Экзаменационный билет № 1
1. Отраслевые особенности организаций индустрии питания, их функции и основные направления деятельности.
2. Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики. Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ 30389-2013). Взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню.
3. Составить схему управления школьной столовой.
Экзаменационный билет № 2
1. Современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей.
2. Учет расхода товарных запасов. Программное обеспечение управления расходом продуктов
3. Составить меню праздничного ужина.
Экзаменационный билет № 3
1. Требования к организациям питания различного типа (ГОСТ 30389-2013). Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2. Психологические типы характеров работников. Формирование команды, подбор работников, командные роли и техники. Стили управления. Методы предотвращения и разрешения проблем в работе подчиненного персонала. Методы дисциплинарного воздействия.
3. Составить меню диетических блюд.
Экзаменационный билет № 4
1. Виды услуг организаций питания, их характеристика, требования безопасности услуг для потребителей (ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования).
2. Профессиональные стандарты как основа разработки должностных обязанностей персонала. Функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни, кондитерского цеха. Сертификация квалификаций работников индустрии питания на соответствие профессиональным стандартам.
3. Составить меню банкета свадьбы.
Экзаменационный билет № 5
1. Производственная и организационная структура организаций питания. Подразделения, службы организаций питания, их характеристика, функции.
2. Инвентаризация товарных запасов. Правила проведения. Материальная ответственность за сохранность материальных ценностей. Составление актов списания (потерь при хранении) запасов, продуктов.
3. Составить меню банкета «День рождение»
Экзаменационный билет № 6
1. Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики. Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ 30389-2013). Взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню.
2. Виды, правила составления графиков работы. Порядок оформления табеля учета рабочего времени.
3. Составить меню банкета «Юбилей»
Экзаменационный билет № 7
1 Роль и принципы учета и формирования потребительских предпочтений при разработке меню организаций питания различного типа. Ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню. Ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2 Основные производственные показатели: производственная мощность организации питания, товарооборот, производительность труда. Производственная мощность. Товарооборот.
3 Составить схему управления ресторана.
Экзаменационный билет № 8
1. Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню. Порядок, принципы разработки меню в соответствии с типом, классом организации питания, его концепцией. Соответствие меню техническим возможностям производства и мастерству персонала, средним затратам ожидаемых гостей.
2. Программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции.
3. Составить схему управления кафе – самообслуживания
Экзаменационный билет № 9
1. Производительность труда, факторы роста.
2. Праздничные, тематические меню. Определение оптимального количества блюд в меню, выхода порций. Примеры успешного меню, приемлемого с кулинарной и коммерческой точек зрения, организаций питания различного типа, с разной ценовой категорией и видом кухни в регионе.
3. Составить схему управления школьной столовой.
Экзаменационный билет № 10
1. Последовательность расположения блюд в меню. Требования к оформлению меню в соответствии с типом организации питания, формой и уровнем обслуживания. Составление описаний блюд для меню. Стиль оформления меню в соответствии с профилем и концепцией организации питания
2. Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни. Оформление товарного отчета
3. Составить схему управления кафе - бара.
Экзаменационный билет № 11
1. Порядок ведения расчетов, необходимых для составления меню. Правила расчета выхода порций блюд меню с учетом заказа, формы обслуживания, контингентом ожидаемых гостей. Правила расчета энергетической ценности блюд в меню.
2. Организация и техническое оснащение процессов хранения готовой кулинарной продукции: термостатирование, интенсивное охлаждение, шоковая заморозка.
3. Составить меню завтрака в отеле.
Экзаменационный билет № 12
1 Презентация нового меню, новых блюд в меню руководству, потенциальным гостям. Способы привлечения внимания гостей к блюдам в меню.
2 Правила консультирования потребителей с целью оказания помощи в выборе блюд в меню. Анализ потребности персонала в обучении. Планирование обучения поваров, кондитеров, пекарей, определение способов, направлений обучения. Разработка инструкций, регламентов
3 Составить меню для различных категорий потребителей.
Экзаменационный билет № 13
1. Ресурсное обеспечение организации питания: виды ресурсов, характеристика, влияние на выполнение производственных заданий (программы). Особенности ресурсного обеспечения организаций питания с полным технологическим циклом, доготовочных.
2. Особенности организации отпуска готовой продукции из кухни для различных способов подачи блюд, кулинарных изделий, закусок: французского, русского, английского, комбинированного.
3. Составить меню комплексного школьного завтрака.
Экзаменационный билет № 14
1. Общие требования к организации рабочих мест.
2. Анализ, оценка результатов обучения. Определение критериев оценки, разработка оценочных заданий, ведение документации по ведению обучения и оценке результатов.
3. Составить меню комплексного школьного обеда.
Экзаменационный билет № 15
1. Нормирование труда в организациях питания, виды норм выработки. Нормированный и ненормированный рабочий день. Методика расчета численности поваров, кондитеров, пекарей, других работников, выполняющих производственное задание (программу).
2. Виды, формы и методы мотивации персонала. Использование материального стимулирования.
3. Составить двухнедельного меню питания детей в оздоровительном лагере.
Экзаменационный билет № 16
1. Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство, их учету и расходу в процессе производства
2. Методы осуществления взаимосвязи между подразделениями организации питания. Координация работы бригады поваров (кондитеров) с деятельностью служб снабжения, обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.
3. Составить меню бизнес-ланча в ресторане.
Экзаменационный билет № 17
1. Методика расчета основных производственных показателей
2. Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля, их периодичность, формы и методы контроля. Органолептическая оценка качества пищи. Риски в области приготовления и реализации кулинарной и кондитерской продукции, пути их минимизации.
3. Составить меню недельного комплексного обеда для работников среднего труда.
Экзаменационный билет № 18
1. Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию собственного производства. Методика расчета и порядок оформления калькуляционной карточки
2. Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте. Инструктирование, обучение персонала на рабочем месте. Виды инструктажей, их назначение. Мастер-классы, трененги, тематические инструктажи: правила их проведения, назначение, эффективность. Роль наставничества в обучении на рабочем месте.
3. Составить меню недельного комплексного обеда для работников тяжелого труда.
Экзаменационный билет № 19
1. Особенности контроля качества пищи в детском, школьном питании. Лабораторный контроль, методы, показатели качества, подвергаемые контролю. Отбор проб для лабораторных исследований качества и безопасности готовой кулинарной и кондитерской продукции.
2. Характеристика и техническое оснащение производственных помещений организаций питания с цеховой (заготовочного, холодного, горячего) и бесцеховой структурой (рабочих зон кухни ресторана) и кондитерского цеха
3. Составить меню диетических блюд.
Экзаменационный билет № 20
1. Организация деятельности персонала: определение состава и содержания деятельности, прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда членов трудового коллектива. Делегирование полномочий (четкое распределение обязанностей и ответственности).
2. Принципы и виды планирования работы. Планирование работы на день подчиненного персонала
3. Составить план – схему оформления буфета.
Экзаменационный билет № 21
1. Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и полуфабрикатов с производства в бары (буфеты), филиалы, магазины кулинарии и другие структурные подразделения.
2. Значение координации деятельности подчиненного персонала с другими службами и подразделениями организации питания. Координация – как средство оптимизации производственных процессов организации питания.
3. Составить технологическую схему блюда русской кухни.
Экзаменационный билет № 22
1. Порядок разработки нормативно-технологической документации организации питания по ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
2. Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного персонала. Требования охраны труда, пожарной и техники безопасности к выполнению работ.
3. Составить технологическую схему блюда татарской кухни.
Экзаменационный билет № 23
1. Основные функции управления производственным подразделением организации питания. Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе. Процесс аттестации работников предприятия. Отбор работников, наиболее подходящих для выполнения определенных задач и их обучение.
2. Организация процессов производства и подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции организаций питания различного типа, специализации, методов обслуживания, работающих на сырье, полуфабрикатах, комбинированных.
3. Составить технологическую схему блюда итальянской кухни.
Экзаменационный билет № 24
1. Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции собственного производства для различных способов реализации и методов обслуживания: - потребления на месте (самообслуживание через раздаточные линии, «шведский стол»,
2. Категории производственного персонала организации питания. Основные критерии оценки персонала, учитываемые при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях. Общие требования к производственному персоналу организации питания (ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу).
3. Составить технологическую схему блюда французской кухня.