Технология приготовления сложных холодных закусок – терринов, паштетов, муссов.
Паштет — Pâté
Паштет (по-французски читается "пат'э") — кушанье из мясных, рыбных или иных продуктов, протертых до пастообразного состояния. Это точное определение современного русского термина "паштет". Во Франции словом pâté (а в дореволюционной России — словом "пастет" или "пашкет") первоначально называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, а petit pâté — маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. И только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо, в которое превратилась начинка такого пирога, хотя до сих пор многие pâté готовят именно в тесте и запекают в духовке — например, pâté en croute (патэ-эн-кроют — буквально: "паштет в корке"). Так могут готовить мясо, дичь, рыбу, овощи, фрукты. В принципе, это обычный пирог, но более изощренный и обычно запекаемый в форме, а подают такое блюдо как горячим, так и холодным.
Классическим блюдом французской кухни является деревенский паштет (pâté de campagne) родом из Бретани. Его готовят из свиной печенки, свинины и бекона, добавляют яичные белки, лук, петрушку, шалфей и бренди, а приправляют мускатным цветом, мускатным орехом, солью и перцем, а в качестве связующих компонентов используют молоко, яйца и желирующие вещества.. Такой паштет запекают в течение 1,5 часа в форме, причем, форму предварительно выстилают длинными полосками бекона, которыми как бы обертывают паштет. Структура такого паштета сочетает в себе фарш и мелко нарезанные кусочки. Перед подачей его выдерживают в холодильнике (прямо в форме) не менее 36 часов, подают его с оливками, маринованными огурчиками и серым "деревенским" хлебом, а запивают молодым красным вином.
И все же, "королем" французских паштетов считается паштет из гусиной печени (pâté de foie gras) — знаменитое блюдо, которое в дореволюционной России называли "страсбургским паштетом", или "страсбургским пирогом" (вспомните у Пушкина: "...и страсбургский пирог нетленный"). Для его приготовления гусиную печень готовят на медленном огне, шпигуют трюфелями и добавляют в блюдо свиную печень, специи, коньяк, ликер или мадеру. Готовый паштет подают только через 48 часов после окончания приготовления, охлажденным и нарезанным тонкими ломтиками. Такой продукт по французским законам должен содержать не менее 50% утиной или гусиной печенки, перемолотой в фарш (как правило, содержание фуа-гра обязательно указывается на этикетке в процентном отношении к общей массе продукта).
Паштет из фуа-гра французы на хлеб обычно не намазывают, его нарезают тонкими ломтиками, подают как закуску и едят вилкой. Исключение составляют паштеты, которые подают на нарезанных ломтиках слегка поджаренного хлеба (крутонах), например, паштет-мусс из куриной печени (mousse de foie de volaille) — французы тонкие взбитые паштеты иногда называют "муссами" (mousse). Словом pâté называют и некоторые виды овощной икры; например, англичане термином aubergine pate называют "заморскую" баклажанную икру...
Террин — Terrine
Террин (terrine), или патэ-эн-террин (pâté en terrine) — паштет с довольно грубой структурой из рубленого мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят, запекая в духовке. Это блюдо родом из Турени (регион долины реки Луары), а его название происходит от одноименной глубокой глиняной (теперь и толстостенной чугунной) миски с крышкой и ручками, в которой раньше готовили и хранили мясо и рыбу, а позже стали запекать паштет. Часто форму для террина выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом, запекают, но подают все равно холодным. В качестве дополнения к терринам обычно служат маринованные корнишоны и луковый конфитюр.
К известным французским деликатесам относятся, например: террин из зайца (terrine de lievre) с красным вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника; печеночный террин (terrine de foie), из куриной печени и свинины; террин из ветчины (terrine de jambon) с соусом бешамель, а также террин из лосося (terrine de saumon) со спаржей, залитый сверху прозрачным желе. Не менее знаменит террин из лангустов или омаров, который подается с белым куриным мясом и соусом из эстрагона, или террин из фазана, который прекрасно сочетается с сельдереем и свежей брусникой.
К мясным терринам прекрасно подходят молодые красные вина типа Beaujolais, а к рыбным — белые французские вина типа Chablis, немецкие типа Pfalz, а также сухой испанский херес fino. Иногда словом terrine называют какой-нибудь деликатес, продаваемый вместе с посудой. В отличие от terrine, обычный французский паштет (pâté) имеет более тонкую структуру и чаще всего готовится в тесте. А вот террин, как раз, ближе всего к российскому понятию паштета. Это своеобразная "запеканка" из нескольких слоев, залитая желе. Причем слои могут быть из любых продуктов — овощи, мясо или даже "фрутти ди маре" (морепродукты).
Рийет — Rillete
Рийет — особенно распространенный в долине реки Луары мясной паштет с довольно грубой текстурой. Для его приготовления порезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в маленькие горшочки, заливают жиром так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо "созрело". Рийет делается теперь из пернатой дичи (тетерева, фазана), домашней птицы (утки или гуся), из кролика, свинины (причем, вместе с ушами) и даже из рыбы. Он немного похож на другой вид французского паштета — террин (terrine), который, в отличие от рийета, готовят в духовке. Рийет обычно используют для приготовления бутербродов. Существуют даже подарочные гастрономические наборы — горшочек с готовым застывшим рийетом укладывают в красочную салфетку с кружевным краем, перевязывают пестрой ленточкой и прилагают к такому подарку солонку и перечницу.
Одной из кулинарных достопримечательностей Франции считается манский рийет (rilletes du Mans). В XIX веке существовала железнодорожная ветка, соединяющая Париж и Бретань, проходившая через Ле-Ман (Le Mans) — административный центр департамента Сарта, расположенный на северо-западе Франции и широко известный своими 24-часовыми автогонками. В этом городке некий мясник Альберт Люисье, несомненно, хороший предприниматель, сначала давал пробовать рийет механикам поездов и затем начал продавать его в жестяных баночках пассажирам, которые привозили паштет в Париж. Коммерческим успехом рийет обязан и коммерсанту Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству рийета.
Манский рийет делают из мяса молодых свинок (имеется в виду — самок), которых кормят исключительно зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и жир (их вынимают после приготовления), перец и лучшую морскую герандскую соль. Постное мясо должно составлять не менее 75% к общему весу. Лишь один ингредиент отдается на волю производителя — количество соли. Манский рийет, как и все прочие рийеты из департамента Сарта, имеют цвет от коричневого до розоватого и покрыты защитным слоем жира. Нежная текстура позволяет легко намазывать их на кусок хорошего деревенского хлеба (самое вкусное сочетание!). Один из самых известных производителей этого продукта — компания Jean-Louis Gueret (Жан-Луи Гере), которая располагается в городке Коннере, считающимся столицей рийет-дю-Ман.
Рийон — Rillons
Рийон — старинное французское блюдо, название которого представляет собой уменьшительное от старофранцузского rille — кусок свинины. Дело в том, что на родине этого блюда — в Турени (долина реки Луары) — "королевой" мяса с давних пор считается свинина. Еще древние туроны (так в древние времена римляне называли галльские племена, жившие на территории современной Турени) тушили маленькие кусочки свининой грудинки на медленном огне, а затем для сохранности заливали их свиным жиром (своеобразная свиная тушенка, заготавливаемая впрок). Даже римский писатель, политический деятель и просто любитель вкусно поесть Катон Старший (234-149 до н.э.) высоко ценил это кушанье, которое французы впоследствии и назвали rillons от латинского regula — "дощечка" (видимо свинина нарезалась плоскими кусочками, похожими на дощечки). Спустя столетия настоящий "туреньё" (уроженец Турени) Бальзак писал о рийоне: "...эти маленькие кусочки свинины, по вкусу напоминающие трюфели...". Такие рекомендации чего-то да стоят! В раблезианской Турени сегодня даже проводят конкурсы на быстроту поедания рильона. Рекорд — 1 кг за 10 минут 50 секунд. На прилавках магазинов Турени сегодня в большом разнообразии представлены симпатичные стеклянные баночки с надписью Rillons de Touraine — это тот самый рийон, который так любил Бальзак. Кстати, французы не такие консерваторы, как англичане, и теперь делают это блюдо и из утки (rillons de canard). Рийон из мелко порезанного мяса называется rillette (рийет) — это буквально "маленький рийон", больше похожий не на "тушенку", а на паштет с грубой текстурой.
OldForum#Esmarhov 29 декабря 2004 00:32
Мусс (mousse; букв. "пена") — большинство кулинаров мира так называют сладкое десертное блюдо, приготовленное из взбитого в пену фруктового или ягодного сока (дающего название муссу) и сахара с добавлением желатина, агар-агара или яичных желтков. Например, для приготовления нормандского малинового мусса (mousse aux framboises) малину, сахар, яичный желток и сливка взбивают до пенистой массы и раскладывают по стеклянным вазочкам, добавив малиновый ликер или сироп. Иногда в кулинарных книгах можно встретить рецепты приготовления муссов на основе манной крупы, которая заменяет желатин. В качестве основы муссов иногда используют шоколад, кофе или какао; например во Франции, шоколадный мусс (mousse au chocolat) часто украшает новогодней стол.
Однако, мусс — не обязательно десертное блюдо, во французской кухне так называют любое взбитое, воздушное блюдо. Например, для приготовления мусса из телячьей печени (mousse au foie veau) растертый печеночный фарш взбивают с коньяком, сливками и яичными белка-ми и подают с грибным или испанским соусом (sauce espagnole). Не менее известны во Франции mousse de volaille (куриный мусс), mousse de veau (мусс из телятины) и mousse de sole (мусс из морского языка). А эльзасский мусс (или пюре) из гусиной фуа-гра — mousse de foie gras, или puree de foie gras — считается одним из признанных деликатесов во всем мире.
Муслин, или мусселен (mousseline) — во французской и международной кулинарии так называют блюда, в которые для придания им воздушности и легкости вводится большое количество взбитых сливок или взбитых белков (американцы, которые не любят сложных в написании и произношении слов упростили это название до muslin). Само французское слово mousseline (букв. "взбитый, воздушный") происходит от названия города Мосул в Ираке, откуда европейцы в средние века вывозили тонкую мягкую ткань, известную во всем мире и в нашей стране под названием "муслин".
Блюда mousseline могут быть приготовлены из рыбы, морепродуктов, печени или мяса; например, mousseline de salmon (муслин из лосося) готовят из любой красной рыбы (семги, горбуши, кеты), которую в течение получаса варят в белом сухом вине, затем мясо отделяют от костей, разминают в пюре, растирают со сливочным маслом в тонкую однородную смесь, взбивают с красным сухим вином, сливками и молочным соусом до образования пены, ос-тужают в холодильнике до застывания и подают как изысканную закуску. Настоящий муслин, в сущности, исключает любое искусственное закрепление пенообразного состояния блюда, в том числе применение желатина, и основан только на взбитых яичных белках или сливках, хотя сегодня это правило выдерживается далеко не всегда — например, довольно изысканный эльзасский mousseline de jambon (мусс из ветчины) с добавкой маслин и порт-вейна закрепляют именно желатином.
MУCC ИЗ ВЕТЧИНЫ(Mousseline de Jambon)
500 г вареной ветчины, 725 г размягченного сливочного масла, 125 мл сливок, 2 cm. л. томатной пасты, соль, перец, 1 пакетик молотого желатина (прозрачного), 5 cm. л. холодной воды, 375 мл мясного бульона (без жира), 3 cm. л. портвейна, растительное масло, маслины (разрезать на половинки), пучок петрушки
Пропустить ветчину через мясорубку (насадка для мелкого фарша). Взбить сливочное масло до образования пены; подмешать ветчину, сливки, томатную пасту. Приправить массу солью и перцем. Залить желатин водой и оставить на 10 минут, чтобы он разбух. Подогревать, переме-шивая, пока желатин не растворится; поставить кастрюльку в холодильник. Смешать тепловатый желатин с разогретым мясным бульоном. Добавить портвейн, перемешать, приправить солью и перцем. 6 ст. л. бульона с желатином смешать с ветчинной массой. Прямоугольную форму для выпечки (длиной примерно 30 см) смазать растительным маслом. Налить в форму столько оставшегося бульона, чтобы дно было прикрыто слоем около 1 см толщиной. Поставить форму в холодильник. Когда желе застынет, разложить маслины и петрушку; залить бульоном (несколько ложек) и снова поставить в холодильник. Ветчинную смесь осторожно разложить поверх желе, разровнять ножом (окуная его в холодную воду) и поставить в холодное место. Оставшийся бульон с желатином вылить на плоскую тарелку; когда желе застынет, нарезать его кубиками. Опрокинуть ветчинную массу на блюдо и посыпать кубиками желе. Вариант: Нарезать ветчинную массу ломтиками и разложить поверх кубиков желе. Напиток: белое вино, например пино блан (Pinot Blanc). Блюдо Эльзаса и Лотарингии.
Во французской кухне существует и классический "воздушный" соус муслин (sauce mousseline), который готовят на основе голландского соуса (hollandaise), добавляя в него перед самой подачей взбитые сливки. Соус муслин прекрасно подходит к рыбе, овощам и спарже (в последнем случае его обязательно подают теплым). Подобным образом готовят и его десертный вариант, взбивая желтки с сахаром, ванильной эссенцией и водой на водяной бане, а затем вводя сливки.
ТЕРРИН ИЗ ФУА-ГРА (1)
Снять пленку с фуа-гра. Приготовить маринад из Сотерна (по желанию можно добавить трюфеля), соли и перца и положить в него фуа-гра на всю ночь. На следующий день фуа-гра вынуть из маринада, равномерно размять и поставить на водяную баню в духовку, разогретую до 120°С. После выпекания террин закрыть фольгой, поместить под гнет и оставить 1-2 дня. Готовое блюдо разрезать на порции тонким теплым ножом и подать на стол с карамелизованными яблоками, тостами, желе и портвейном.
ТЕРРИН ИЗ ФУА-ГРА (2)
600 г печени; соль, белый перец; 120 мл сотерна.
Разогреть духовку до 100 С. Печень зачистить, посыпать солью и перцем. Уложить в форму для террина, полить сотерном, накрыть крышкой и поместить в водяную баню с горячей водой так, чтобы уровень воды доходил до половины высоты формы. Все поместить в духовку и готовить до достижения температуры внутри террина 50º С. Вырезать из плотного картона прямоугольник со сторонами чуть меньше соответствующих сторон формы, несколько раз обвернуть пищевой пленкой, уложить на печень и сверху поставить груз. Когда жир поднимется наверх и начнет застывать, картонную крышку удалить. Перед подачей выдержать в холодильнике не менее трех дней.
ТЕРРИН ИЗ ФУА-ГРА В ТЫКВЕ
1 тыква весом не более 2 кг; 1 печень (не менее 600 г); свежемолотый белый перец; 200 мл портвейна или вина Banyuls (Лангедок-Руссильон).
У тыквы срезать верх, удалить семена, перегородки. В тыкву налить вино и посыпать солью и перцем. Уложить фуа-гра. Тыкву закрыть верхушкой, обернуть фольгой. Разогреть духовку до 130º С. Противень выстелить фольгой, придать ей волнообразную форму для устойчивости тыквы. Уложить тыкву на противень и поместить в духовку. Томить до достижения 45º С внутри печени. Тыкву остудить и поместить в холодильник. Перед подачей выдержать при комнатной температуре 30 минут. Подавать в тыкве с горячей ложкой.
А это классика из вышедшего в 1796 году многотомного "Словаря поваренного", составленного Василием Алексеевичем Левшиным (помните у Пушкина: "Эпикурейцы-мудрецы.., вы, школы Левшина птенцы")...
CТРАСБУРГСКИЙ ПАШТЕТ
Для фарша: Мякоть птицы — 160, печенка — 130, шпик — 60, лук репчатый — 30. Печенку нарежьте кусочками, обжарьте с частью шпика и репчатым луком. Жареную печенку пропустите через мясорубку. Отдельно промелите мясо курицы (или гуся, кролика), добавьте молоко и тщательно размешайте. Подготовленное мясо смешайте с печенкой, с оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, заправьте солью, перцем, а если есть, то и мускатным орехом.
Для теста: мука — 80, масло — 30, сахар — 10, яйца — 20 (1/2 шт.), сметана — 30, молоко — 20, перец, соль.
Муку просейте, соберите горкой, в середине сделайте углубление, в которое положите сметану, сливочное масло или маргарин, яйца, сахар, соль и быстро замесите тесто. Тесто раскатайте длинной полоской толщиной около 0,5 сантиметра, положите на нее фарш, закройте такой же полоской теста и края защипите. Смажьте изделие яйцом, сделайте сверху отверстия для выхода пара и выпекайте в не очень горячей духовке (180–200°С). После выпечки через отверстия в крышке из теста налейте расплавленный свиной жир. Паштет охладите, храните в холодильнике и для подачи нарезайте ломтиками.
Это тоже старинный рецепт страсбургского паштета — так его готовили в Санкт-Петербурге в середине XIX века:
ПАШТЕТ СТРАСБУРГСКИЙ
На 3 фунта телячьей печенки взять 1 фунт соленого шпика. Вымочить печенку 12 часов в холодной воде, осушить. Шпик и печенку измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Затем остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито. В кастрюльке обложить дно и края полосками шпика, наполнить ее на 2 пальца печеночной массой, переложить 3-4 измельченными трюфелями или филеями из сырых рябчиков, накрыть сверху пластинками шпика, поставить кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа. Положить в кастрюльку деревянный кружок, чтобы он свободно входил в нее, слить часть бульона и положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо, держать на холоде.