Немного истории
Односолодовый скотч – шотландское изобретение. Впервые напиток появился в 15 веке (существует документ 1494 года, где упоминается скотч). В 18 веке технология была официально признанной национальным достоянием.
Напиток только на основе соложенного ячменя имел очень приятный и благородный вкус и быстро набрал популярность. Уже в 19 веке больше половины произведенного в Шотландии виски вывозилось во многие европейские страны.
Сегодня односолодовый виски изготавливается не только в Шотландии, но и в Великобритании, Ирландии, Франции и даже в Японии. Но только напиток, произведенный на родине, имеет право на название single malt scotch. Остальные называются single malt whisky.
Технология изготовления
Если говорить коротко, то процесс получения ароматного и вкусного алкогольного напитка из солода происходит так:
· Отборные семена ячменя замачивают и искусственно проращивают.
· Пока не образовались корни (через 7 дней), соложеный ячмень просушивают. Есть два способа – горячим воздухом и дымом. Для получения второго используют сухой болотный торф и стружку бука. Сушка длится до 12 дней.
· Сухие пророщенные зерна перемалывают и смешивают с водой – получается сусло. Оно имеет сладкий вкус, так как солодовые сахара переходят в раствор.
· Далее происходит брожение в течение двух дней и получается солодовое молоко с невысокой крепостью.
· Производится первая перегонка. Разные винокурни для этого используют медные кубы различной конструкции. При короткой горловине получается фракция с очень сильным ароматом и большим содержанием масел. Перегонка производится два раза. Получается спирт до 75-90 градусов.
· Его разводят родниковой водой и помещают в дубовые бочки для выдержки.
· Перед разливом напиток охлаждают до 2-8 градусов, фильтруют через мембраны из бумаги и опять разводят до нужной крепости.
Самые популярные марки односолодового скотча
Названия односолодовых сортов виски связаны с местностью, где они произведены.
Наиболее ценными считаются сорта трехкратной перегонки из низменного района Lowlends. Это Rosenbank, Littlemill, Ladyburn, Auchentosham.
В долине реки Спей, в местности Speyside производится самое большое количество односолодовых марок: Glentromie, Private Cellar, Scottish Prince, Speyside, Great Glen, Drumguish, The Dirk.
В области Highlands изготовляют такие известные напитки как Glenmorangie, Dalmore, Oban, Glendronach, Glen-doyne.
Островная часть Шотландии знаменита такими марками скотча: Isle of Jura, Arran, Talisker, Highland Park, Laphroaig, Tober-mory, Scapa.
Надеюсь, что полностью раскрыл тему односолодовых виски. Подпишитесь на обновления, если вы этого еще не сделали. Готовлюсь подробно рассказать о купажировании виски, что такое бурбон и другие секреты об этом напитке. Всего вам хорошего!
Бурбо́н — вид виски, производимый в США из кукурузы и обладающий золотистым цветом и долгим послевкусием. Самые известные и популярные марки истинного американского бурбона – Wild Turkey, Jim Beam, Heaven Hill, Maker’s Mark.
Главное отличие бурбона от европейского виски заключается в том, что основным сырьем для производства бурбона является кукуруза, а не ячмень.
Согласно Федеральным стандартам идентичности дистиллированных спиртов[1], для того, чтобы носить название «бурбон», виски должен обладать следующими качествами:
· Производство на территории США;
· Приготовление из смеси злаков, в которой на долю кукурузы приходится не менее 51%;
· Выдерживание в новых обожжённых бочках из американского дуба;
· Срок выдержки – от 2 лет и более;
· Дистилляция при крепости не более чем 80% об.;
· Розлив по бочкам при крепости не более 62,5% об.;
· Розлив по бутылкам при крепости 40% об. или больше.
Бурбон, соответствующий данным требованиям, выдержанный в бочке не менее 2 лет, не содержащий красителей, ароматизаторов или других примесей, может называться «честным»[2]. Некоторые производители, например, Wild Turkey, берут за правило традицию выдерживать бурбон после розлива по бочкам в течение как минимум 5 лет, чтобы напиток максимально впитал аромат древесины и вкус бурбона стал более насыщенным.
Чистый бурбон, чей срок выдержки менее 4 лет, считается молодым и обязан содержать информацию о сроке на бутылке[3
Ингредиенты и процессы [править | править вики-текст]
Главные ингредиенты для приготовления бурбона – вода, зерно и дрожжи. Зерно перемалывается и разбавляется горячей водой. Смесь нагревается, и под воздействием ферментов крахмал зерна преобразуется в сахар, необходимый для начала брожения. Как только уровень сахара становится достаточным для начала брожения – запускается процесс спиртовой ферментации, и в смесь добавляются дрожжи, с помощью которых простой сахар (возникший из ферментов солода во время перемалывания) превращается в спирт. Следующий шаг – дистилляция, во время которой ферментированная брага нагревается в медных кубах – так производится очищенный спирт. Для дистилляции бурбона в готовой ферментированной браге должно содержаться не менее 5-10% спирта. Брага подвергается двум отдельным перегонкам, которые повышают крепость спирта с 10% до 65%. Во время перегонки крепость алкоголя увеличивается, а вкус зерна и дрожжей сохраняется – появляется очень крепкий дистиллят, называемый «белая собака» (англ. White Dog). Такой дистиллят должен обладать привкусом сладкой кукурузы и не содержать сернистых запахов.
После дистилляции [править | править вики-текст]
Очищенный перегонкой напиток хранится в бочках из американского дуба, обожженных изнутри для придания напитку особых цвета и аромата. После розлива по бочкам бурбон выдерживается в сухих погребах. Свой неповторимый привкус бурбон приобретает после нескольких лет тесного взаимодействия с древесиной. В течение длинного жаркого лета в Кентукки (главный регион производства бурбона) дуб расширяется, и спирт впитывается в древесину, извлекая характерный аромат. Зимой температура в погребе падает, и дуб сжимается, выталкивая спирт обратно в полость бочки. Подобный процесс продолжается в течение нескольких лет, после чего напиток окончательно созревает, сохраняя сложный вкус и оттенки запаха.
Технология обжига бочек [править | править вики-текст]
Главное отличие американских бочек для выдержки бурбона от европейских – структура дерева. Степень концентрации дубовых лактонов в древесине американского дуба гораздо выше, чем в европейском – это обеспечивает появление в букете созревающего напитка интенсивных угольных, древесных или даже кокосовых оттенков.
Древесина дуба тщательно высушивается перед изготовлением бочки в течение минимум 2 недель. После дерево нагревают, чтобы оно приобрело пластичность. С помощью стальных обручей разного диаметра ему придают необходимую форму бочки, после чего обжигают, что позволяет древесному сахару в дубе кристаллизоваться, а необходимым ароматическим компонентам высвободиться.
Перед наполнением бочки бурбоном производители обжигают форму еще один раз, изнутри. Существует 4 степени обжига: от легкой до сильной. При максимальном обжиге бочку обдают открытым пламенем в течение 55 секунд, в результате чего структура дерева начинает напоминать кожу аллигатора. Именно поэтому такой вид обжига получил название «Аллигатор». Этот метод позволяет напитку в течение выдержки максимально впитать вкус и аромат дуба.
История[править | править вики-текст]
Название [править | править вики-текст]
Бурбон
Четкая этимология термина «бурбон» не установлена. Считается, что понятие восходит к названию округа Бурбон, Кентукки, где, предположительно, в 1789 году был впервые создан напиток и где базируется большинство нынешних производителей, таких как Wild Turkey, Four Roses, Jim Beam, Heaven Hill и др. По второй версии, термин унаследовал имя улицы Бурбон в сердце Нового Орлеана, Луизиана.
Оба географических наименования происходят от имени французской династии Бурбонов, правившим во Франции в 1589-1792 гг. и 1815-1848 гг. Ведет свое название от родового замка Бурбон в прежней провинции Бурбоннэ (фр. Bourbonnais, ныне департамент Аллье)[4]. Это имя, в свою очередь, ассоциируется с галльским и кельтским божеством Борво (borvo, также вал. berw, «кипение», «пена», «бурление»), связанным с наступлением весеннего тепла[5].
Название было дано американскому округу Бурбон как дань благодарности французской королевской семье, в частности, Людовику XVI, который оказывал поддержку восставшим колонистам.
Возникновение [править | править вики-текст]
История бурбона восходит к XVIII веку, когда напиток стали впервые производить в округе Бурбон штата Кентукки, США. Появление первой коммерческой дистиллерии датируется 1783 годом, когда Эван Уильямс открыл свое предприятие в Луисвилле, Кентукки, на берегах реки Огайо[6].
По одной из версий, своим появлением бурбон обязан пастору Элайдже Крейгу, который в 1789 году в городе Джорджтаун, Кентукки, начать дистиллировать этот напиток для прихожан. Считается, что именно ему пришла идея выдерживать перебродившую кукурузную кашу в бочках из-под рыбы, которые он обжигал изнутри, чтобы избавиться от специфического запаха. Со временем пастор заметил, что напиток, выдержанный в такой бочке, приобретает насыщенный и необычный вкус.
Согласно другой версии, создателем бурбона мог быть ученый из Кентукки, доктор Джеймс Кроу, который в начале XIX века первым начал использовать кукурузу в качестве основного сырья для виски, рекомендовал обжигать бочки изнутри и изобрел популярный сегодня метод «закваски» – sour mash.
Война за нравственность и налог на виски [править | править вики-текст]
В 1791 президентом Джорджем Вашингтоном на производство виски был введен высокий налог – новая акциза была создана в рамках программы министра финансов Александра Гамильтона по выплате внутреннего долга. Появление налога шло вразрез с интересами фермеров Пенсильвании, которые подняли восстание, отказываясь платить неподъемный сбор. Восстание длилось три года: для подавления протестных настроений Джордж Вашингтон собрал ополчение против мятежников. Узнав о прибытии в Пенсильванию 15 000 вооруженных ополченцев во главе с президентом, фермеры прекратили восстание[7]. Со временем винокурни мигрировали вглубь штата Кентукки, и с тех пор истинный бурбон производится только там.
Джеймс Кроу и метод «закваски» [править | править вики-текст]
В 1823 в своей винокурне Pepper Distillery (сейчас – the Woodford Reserve Distillery) Кроу изобрел метод изготовления бурбона, получивший название «закваска» (англ. sour mash). Суть метода в том, что четверть кубового остатка от старой перегонки добавляют в свежее сусло, которое еще не прошло этап брожения. Вкус бурбона в этом случае максимально стабилен и не меняется со временем. Кубовой остаток способствует удержанию pH на определенном уровне и контролирует рост дрожжей, препятствуя появлению инородных бактерий, которые бы могли изменить вкус напитка.
Официальное наименование [править | править вики-текст]
Несмотря на то, что в округе Бурбон напиток производился уже десятилетиями, официально признанное название за бурбоном закрепилось только в 1840 году. Прежде его называли «виски округа Бурбон» (англ. Bourbon County Whiskey)[8].
1861-1865 – виски и Гражданская война в США [править | править вики-текст]
Масштабы производства виски и бурбона значительно сократились во время Гражданской войны Севера и Юга: рядовые работники винокурен были вынуждены отправиться на фронт, и, кроме того, военные действия велись в главных регионах, где располагались дистиллерии, что делало изготовление виски невозможным.
Майор Бенджамин Блентон, построивший свое состояние во время Золотой лихорадки в Калифорнии и владел землями в Колорадо, продал все свое имущество, чтобы купить облигации и ценные бумаги Конфедерации. После падения Юга облигации обесценились, и Блентон обанкротился. Вскоре после этого он открыл небольшую винокурню в Кентукки (позднее – the Stagg Distillery), которая начала производить бурбон Blanton's Bourbon Whiskey.
1869 год. Винокурня братьев Рипи
Семейная винокурня братьев Рипи [править | править вики-текст]
Братья Рипи основали винокурню неподалёку от Лоренсбурга еще в 1869 году, она была перестроена в 1905 году и возобновила свою деятельность сразу после сухого закона в США. Рипи положили начало долгой традиции производства виски: их бурбон был выбран из 400 других видов как представитель от штата Кентукки на Международной ярмарке в 1893 году.
Сейчас эта винокурня – производитель знаменитого бурбона Wild Turkey уже в течение 75 лет.
Истинный дух Америки [править | править вики-текст]
В 1964 году Конгресс США провозгласил бурбон национальным достоянием и главным напитком Америки. Именно в это время на высшем уровне были официально утверждены стандарты, согласно которым напиток мог называться бурбоном. Сегодня установлены следующие требования[9]:
Настоящий кентуккийский бурбон
Напиток должен быть произведен исключительно на территории США;
· На долю кукурузы в смеси злаков, из которой производится бурбон, должно приходиться не менее 51%;
· Напиток должен выдерживаться не менее 2 лет в новых обожженых дочках из американского дуба;
· Дистилляция должна происходить при не более чем 80% об.;
· Розлив по бочкам при крепости не более 62,5% об.;
· Розлив по бутылкам при крепости 40% об или больше.
Общенациональный месяц бурбона [править | править вики-текст]
В 2007 году Сенат США объявил сентябрь Национальным месяцем наследия бурбона, что стало большой честью для производителей этого напитка. Это событие послужило импульсом для создания ежегодного Фестиваля бурбона в Бардстауне, Кентукки[10], самом сердце «страны бурбона».
Употребление бурбона[править | править вики-текст]
Бурбон можно пить в неразбавленном виде, наливая в низкие стеклянные стаканы с толстым дном: тумблер или рокс. Коктейли на основе бурбона могут подаваться в бокалах хайболл или бокале-мартини
Премиальный качественный бурбон выдержкой не менее 4 лет принято пить без добавления льда или лишней воды. Молодой бурбон, который созревал от 2 до 4 лет, стоит разбавить колотым льдом, чтобы сгладить резкость напитка.
Коктейли с бурбоном[править | править вики-текст]
Существует несколько культовых классических коктейлей на основе бурбона.
«Олд фешнд» [править | править вики-текст]
«Олд фешнд» (англ. Old Fashioned – старомодный, на прежний манер) – коктейль-аперитив, который украшается цедрой и кожурой апельсина.
Ингредиенты:
· цедра апельсина
· бурбон
· сахарный сироп
· биттер
«Манхэттен» [править | править вики-текст]
«Манхэттен» (англ. Manhattan) – классический коктейль, который подается в бокале-мартини и украшается коктейльной вишней.
Ингредиенты:
· вишня
· бурбон
· сладкий вермут
· биттер