Песочное тесто (полуфабрикат)
Мука 557, масло сливочное 309, сахар 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% её оставляют на подпыл.
Замес нужно производить быстро, иначе тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками.
Для замеса целым пластом тесто формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм. по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.
Полученный пласт накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 260-270°С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270°С 10-12 мин.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм., сверху накладывают металлические формы вверх дном плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250°С.
При формовании теста нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, т.к. при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
| Вид брака | Причины возникновения |
| Песочные п/ф нерассыпчаты, плотный, жесткий | Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества обрезков; повышенное содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира. |
| Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. | Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом. |
| Песочный п/ф очень рассыпчатый. | В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены одни желтки. |
| Песочный п/ф сырой, плохо пропечен, местами подгорелый. | Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт. |
| Песочный п/ф бледный | Низкая температура выпечки |
Требования к качеству: песочный п/ф светло-коричневый с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.
Печенье песочное
Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см., посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой. При помощи выемок вырезают печенье разной формы. Выпекают на сухих листах при температуре 240-250°С 5-6 мин.
Печенье творожное
Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм., посыпают сахаром. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5-8 мм. при температуре 220-230°С.
Рожок песочный с маком
Песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г.) и выпекают при температуре 260°С.
Кекс «Столичный»
Мука 2339, сахар 1755, масло сливочное 1754, меланж 1404, изюм 1754, соль 7, эссенция 7, углекислый аммоний 7. Для отделки сахарная пудра 82. выход 100 шт. по 75г.
Масло с сахарным песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, углекислый аммоний. Взбивают массу 10-15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют форму в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью, смазанные жиром. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25-30 мин., затем охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Готовят также весовой.
Кекс творожный
Мука 2886, сахар 3298, масло сливочное 1546, творог 2574, меланж 1649, сода 5,2, аммоний углекислый 9,9. Для отделки сахарная пудра 102. Выход 1000.
Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворены сода, аммоний; продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.
Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Полоска песочная с повидлом
Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм., кладут на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250°С до готовности. Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.
Печенье «Ромашка»
Мука 514, масло сливочное 247, пудра сахарная 308, меланж 103, молоко цельное 51, эссенция 2, углекислый аммоний 4, жженка 2. Выход 1000.
Меланж взбивают с половиной нормы сахара при нагревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листа при температуре 240°С.