Значение м/биологии пищевых продуктов. Пищевые продукты явл-ся благоприятной средой для развития микробов. Знание характера микрофлоры продуктов питания и м/биол-ких процессов, происходящих в них, необходимы работникам ОП для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи для предупреждения возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди питающихся. Особое внимание заслуживает изучение микрофлоры и м/биолог-х процессов, происходящих в мясе и мясопродуктах, рыбе и рыбопродуктах, молоке и молочных продуктах, яйцах и яйцепродуктах, баночных консервах, овощах и зернопродуктах
М/биол-я мяса и мясопродуктов. Мышцы и кровь здорового скота микробы не содержат. Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, ПО туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костейпроникают внутрь мясных туш.
Обсеменение туш увеличивается при их транспортировании. Проникновение микробов внутрь мяса и их развитие происходит тем медленнее, чем ниже Т туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная Т и влажность окружающего воздуха.
На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие, как гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использ-ю не подлежит.
Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки его хранения.
Мясной фарш имеет микрофлору намного обильную, чем куски мяса, так как увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой Т.
Мясо птицы представляет большую опасность, чем мясо животных, так как птица часто поступает полупотрошеной (с головой, ножками, внутренними органами), в которых обнаруживают большое количество м/организмов. Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при предубойном голодании птицы и при обработке (удалении кишечника) могут обсеменять всю тушку.
На ПОП для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.
Мясные субпродукты сильно загрязнены м/орган-ми такой же природы, как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, почки, мозги).
Поэтому субпродукты в общественное питание поступают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.
Колбасные изделия обсеменены микробами как внутри, так и снаружи. Внутрь микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления. В процессе ТО колбас (варки паром, копчения горячим дымом) большинство этих микробов погибает.
Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса. При дальнейшем хранении колбас следует создавать условия, не допускающие прорастания спор и развития вегетативных форм микробов.
На поверхности колбас микробов больше, чем внутри, так как они обсеменяют продукт после тепловой обработки. Эти м/орг-мы более активны и разнообразны по составу (гнилостная и кишечная палочки, плесневые грибы и др.). Они в основном портят качество колбас, вызывая гниение их, плесневение.
Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, зельцы, студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти изделия имеют повышенную влажность.
Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой дымом при копчении.
Ур.13. М/биология рыбы, рыбных продуктов. Рыба -скоропорт-ся продукт, т. к. сильно обсеменен микробами снаружи, внутри кишечника, в жабрах головы. После улова все микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении.
В рыбе м. б. микрококки, сарцины, гнилостные палочки, опасна палочка ботулинуса, вызывающая отравление- ботулизм. Для предупреж-я этого, выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно пот-рошат, замораж-т, предотвратив выделение опасного токсина (яда) ботулинуса.
При неправильном хранении охлажденной рыбы ферменты микробов расщепляяют ее белки с выделением дурно пахнущих вещ-в (N3, H2S, др.), свидетельствующих о порче продукта.
Свежезамор-я рыба хранится дольше, т. к. м/биол-е процессы приостанав-ся, идут замедленнее, вызывая развитие на поверх-ти рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний. О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр иконсистенции ткани.
Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т. к. процесс ее произв-ва (использ-е соли, обезвожив-я, влияние дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.
Нерыбные морепродукты ( ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих жив-х, что делает их скоропортя-ся, поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Есть случаи возникновения пищ-х инфекций (брюшного тифа), пищ-х отравлений при употреблении мяса сырых моллюсков (устриц).
Икра, изъятая из рыбы H2S с соблюдением санитарных правил, стерильна. Она обсеменяется разными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные м/орг-мы ослабляют оболочки икринок, что ведет к их разрушению, созданию условий для ускорен-го размножения м/рга-в. Для подавления развития микробов в икру вводят повар-ю соль, антисептики (до 0,3% буры или 0,1% уротрпина от массы икры). В пастеризованной икре микрофлоры меньше, чем у непастеризованной.
М/биология стерилизованных баночных консервов. Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые стерилизации с соблюдением установленного режима (времени, Т), микробов не содержат и стойки при хранении. Баночные консервы м. вызывать микробные отравления и порчу продукта. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии с высокой устойч-ю к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий, споры ботулинуса. Сохранив жизне-способность из-за нарушения режима стерилизации, эти м/орг-мы в результате развития выде-ляют СО2,Н2,H2S, вспучивающие консер. банку, это – биологический бомбаж. Содержимое м. б. ядовито из-за токсина, выдел-го палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.
При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима стерилизации в консервах м. б. обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочнокислые бактерии, дрожжи, стрептококки, которые также м. вызывать бомбаж консервов. Некоторые споровые анаэробные микробы, сохран-е жизнь после недостаточной стерилизации, м. портить содер-е консервов без образования газов (т.е. без внешних изменений банки). Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и наз-ся плоским скисанием. Чаще всего это-у консервов со слабокислым содержимым: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.
Только высококач-ное сырье, выполнение санит-х правил его обработки, соблюдение режима стерилизации и хранения- предупреждают порчу баночных консервов и отравление ими.
М/биология яиц, яичных продуктов. Яйцо обсеменяется м/орг-ми во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов из-за естеств-го иммунного вещ-ва яйца- лизоцима, высохшей пленки на поверх-ти яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению микробов внутрь. При хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка с выдел-м неприятного запаха (N3, H2S), плесневению с появлением черных пятен под скорлупой.
У больной птицы (часто водоплавающей), в кишечнике м. содержаться сальмонеллы, обсеменяющие яйцо внутри и на скорлупе при формировании его в организме птицы. Такое яйцо вызывает у людей заболевание- сальмо-неллез. Поэтому гусиные, утиные яйца на ПОП и в торговлю не поступают. Чтобы удалить микробы с поверх-ности куриных яиц, их перед использ-м тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Меланж явл-ся скоропортящимся яичным продуктом, поэтому поступает в ОП всегда в замороженном виде и испол-ся только в тесто, изд-я из которого подвергают ТО. По требов-м стандарта меланж не должен сод-ть болезнетворные микробы и кишечную палочку.
Яичный порошок сод-т несколько сот тысяч м/орг-в в 1 г продукта, в т. ч. кишечную палоч-ку, сальмонеллы, гнилостную палочку (протей). Яичный порошок следует хранить сухим (влаги в нем д. б. не более 7,3%), а в разведенном виде быстро подвергать тщательной ТО при высокой Т.