| № | Наименование продуктов | Норма Вес в гр | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. | Карп филе Сливочное масло Мука Лук Лимон Сахар Изюм Орехи Вино сухое белое | ||
| Выход | |||
Описание технологического процесса
Очищаем карп на филе: удаляем кости и кожу, промываем, нарезаем на порционные куски. Подготовленное филе солим, поливаем лимонным соком и припускаем в бульоне. Пассируем лук на сливочном масле, добавляем муку, вино, лимонную цедру, изюм и орехи. Тушим до готовности.
Требования к качеству блюда
Цвет - соответствует продуктам, составляющими блюдо - белый: светлый, соус белый с вкраплениями мелких ингредиентов.
Вкус, запах. Соответствующий вкусу и запаху рыбы, лимона и вина. Нежный рыбный в меру соленый, улавливается вкус изюма и орехов.
Консистенция - плотная.
Сроки реализации. Реализуют сразу же с момента приготовления.
Технологическая карта
Наименование блюда «Тунец под майонезом»
| № | Наименование продуктов | Норма Вес в гр | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. | Рыба тунец Майонез Сок лимона Чеснок Соль Перец | 0,2 | |
| Выход | |||
Описание технологического процесса
Подготовленное филе тунца нарезаем небольшими кусочками, солим, перчим, добавляем лимонный сок. Все перемешиваем. Ставим в холодильник на 1 час. Майонез и раздавленный чеснок перемешиваем. Частью этой смеси смазываем противень, выкладываем рыбу, сверху смазываем майонезом с чесноком.
Запекаем в духовке при температуре 180° С
Требования к качеству блюда
Цвет - соответствует продуктам, составляющими блюдо - светлый, молочно-белый.
Вкус, запах. Соответствующий вкусу рыбы и майонеза. Вкус - в меру соленый с ярко выраженным вкусом рыбы, улавливается вкус майонеза и чеснока.
Консистенция - мягкая, сочная.
Сроки реализации. Реализуют сразу же с момента приготовления.
Технологическая карта
Наименование блюда «Пряный палтус»
| Наименование продуктов | Норма Вес в гр | ||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | Рыба палтус Лимонный сок Лук репчатый Помидоры Растительное масло Куркума Кориандр Перец чили Кинза или петрушка Перец черный молотый Соль | ||
| Выход | |||
Описание технологического процесса
Подготовленное филе рыбы палтус нарезаем на порционные куски. Поливаем лимонным соком, солим, перчим.
Лук очищаем, мелко шинкуем. Помидоры моем, очищаем от плодоножек. Надрезаем крест на крест, ошпариваем, снимаем кожу. Мякоть мелко нарезаем.
В сковороде разогреваем растительное масло, пассируем лук, добавляем помидоры, куркуму, кориандр, чили - жарим.
В сковороду с овощами выкладываем рыбу тушим до полуготовности. Вымытую и мелко нарубленную зелень выкладываем поверх рыбы. Тушим под крышкой на слабом огне до полной готовности блюда. Сервируем блюдо на мелкой столовой тарелке при подаче рыбу поливаем образовавшимся при тушении соусом. Украшаем веточкой свежей кинзы и петрушки. Гарнир можно подать по желанию. Очень хорошо сочетается с отварным рисом.
Требования к качеству блюда
Цвет - соответствует продуктам, составляющими блюдо: светлая рыба, соус с добавлением томата.
Вкус, запах. Соответствующий вкусу рыбы, пряный, в меру соленый, острый со вкусом томата. Запах блюда соответствует составляющих его продуктов: ярко выражен запах тушеной рыбы в пряных травах.
Консистенция - плотная, сочная.
Сроки реализации. Реализуют сразу же с момента приготовления.
Технологическая карта
Наименование блюда «Рыба по-итальянски»
| № | Наименование продуктов | Норма Вес в гр | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | Рыба треска (филе) Лук репчатый Морковь Свекла Мука Оливковое масло Паприка Белое сухое вино Зеленый перец Белый молотый перец Соль | ||
| Выход | |||
Описание технологического процесса
Подготовленное филе трески нарезаем кусочками, панируем в смеси муки, соли, белого перца и паприки. Лук нарезаем колечками, зеленый перец нарезаем колечками или полосками. Морковь и свеклу шинкуем тонкими длинными брусочками, или натираем на крупной терке. Лук, перец, морковь и свеклу обжариваем на разогретом оливковом масле, овощи снимаем со сковороды. На том же масле обжариваем подготовленную рыбу с обеих сторон, до образования корочки. На обжаренную рыбу выкладываем лук и зеленый перец, разравниваем, вливаем вино, накрываем крышкой и тушим на слабом огне до готовности.
Требования к качеству блюда
Цвет - соответствует продуктам, составляющими блюдо. Свекла предает основной цвет блюду - светло бордовый.
Вкус, запах. Соответствующий вкусу рыбы с выраженным вкусом овощей: сладкого перца, моркови и свеклы. Запах блюда соответствует составляющих его продуктов.
Консистенция - плотная, сочная.
Сроки реализации. Реализуют сразу же с момента приготовления.
Технологическая карта