Соус к рыбе с сушеными грибами




Замочите на 3 ч в холодной воде 100 г сухих грибов. Затем тщательно их промойте, залейте снова холодной водой и сварите до готовности.

Спассеруйте на сливочном масле 100 г пшеничной муки, добавьте нарезанные соломкой грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе обжарьте в течение 5- 7 мин, после чего влейте бульон, добавьте соль по вкусу и еще проварите 10- 15 мин. Заправьте соус сливочным маслом.

Хорошо подать его к тушеной рыбе.

Горчичный соус

Продукты: 250 г рыбного бульона или воды, 20 г мелко нарезанного лука, 60 г. жира, 30 г пшеничной муки, 30--40 г сухой горчицы, 15 г измельченной зелени петрушки, 15 г цедры лимона.

Обжарить в жире лук. Добавить муку, влить бульон и тщательно перемешать. Добавить кожуру лимона, горчицу и петрушку и варить около 5 мин. Из готового соуса вынуть кожуру лимона.

Горчичный соус с лимоном - прекрасная добавка к рыбным блюдам.


Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении ассортимента относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Одним из вкусных рыбных блюд является рыба тушеная. Тушат ее в глиняных горшках и другой посуде.

ТУШЕНАЯ РЫБА С ПРЯНОСТЯМИ

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Филе рыбы палтуса - 220 г

Лимонный сок - 30 г

Лук репчатый - 30 г.

Помидоры - 50 г.

Растительное масло - 20 г

Куркума - 1 г

Кориандр - 1 г

Перец чили - 1 г

Кинза или петрушка - 5 г

Соль, черный молотый перец - по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу вымыть, обсушить, разрезать на куски. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить

Лук очистить и нарубить. Помидоры надрезать крест-накрест, ошпарить и снять с них кожу. Мякоть порезать. (Признаюсь честно, у меня были консервированные помидоры в собственном соку).

В сковороде разогреть растительное масло и пассеровать на нем лук (минуты две). Добавить помидоры, куркуму, кориандр и чили. Жарить еще пару минут.

В сковороду с овощами положить рыбу и тушить все вместе 3-5 минут.

Зелень вымыть, нарубить и положить в сковороду с рыбой. Тушить под крышкой на слабом огне 8-10 минут.

При подаче украсить веточками кинзы или петрушки. На гарнир можно подать отварной рис.

Приблизительное время приготовления: 45 минут

Рецептура блюда

 
Наименование продуктов брутто нетто  
1. палтус  
2. Лимонный сок  
3. Лук репчатый  
4. Кинза или петрушка  
5. Помидоры    
6. Растительное масло    
7. Куркума    
8. Кориандр    
9. Перец чили    
  Выход      
           

ТУНЕЦ ТУШЕНЫЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ

Необходимые продукты:

· 220 г рыбного филе

· 50 г майонеза

· 15 г сок лимона

· 25 г чеснока

· соль

· перец

· специи по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу порезать небольшими кусочками.

Посолить, поперчить, добавить специи, лимонный сок. Все хорошо перемешать. Поставить в холодильник на 1 час.

Чеснок выдавить и перемешать с майонезом.

Противень немного смазать майонезом с чесноком.

Выложить рыбу.

Смазать рыбу оставшимся майонезом. Поставить в духовку.

Запекать при температуре 180 градусов в течение 40-45 минут.

Рецептура блюда

 
Наименование продуктов брутто нетто  
1. тунец  
2. Лимонный сок  
3. майонез  
4. чеснок  
5. соль    
6. перец 0,2 0,2    
  Выход      
           

ТРеска, тушенная с хреном

Необходимые продукты:

Рыба -220 г филе

Хрен - 25 г

уксус 3%-й - 10 г

Сметана - 100г

Мука пшеничная - 10 г

Зелень петрушки и укропа - 20 г

Масло сливочное - 20г.

Соль

Способ приготовления:

Филе рыбы нарежьте на порционные куски.

На дно сотейника, смазанное маслом, насыпьте тонким слоем натертый на терке хрен и уложите на него куски рыбы в 2-3 ряда, пересыпая каждый слой тертым хреном.

Залейте рыбу бульоном с добавлением уксуса и соли и тушите в течение 30 минут, закрыв посуду крышкой.

Часть бульона слейте, добавьте в него сметану, нагрейте до кипения, введите пассерованную муку, прогрейте, залейте этим соусом рыбу и тушите еще минут 10-15.

Подавайте рыбу с отварным картофелем, полив полученным при тушении соусом и оформив ломтиками лимона, каперсами и посыпав рубленой зеленью.

Время приготовления: 30 мин.

Рецептура блюда

 
Наименование продуктов брутто нетто  
1. треска  
2. хрен  
3. сметана  
4. мука  
5. зелень петрушки и укропа    
6. масло сливочное    
  Выход      
           

СКУМБРИЯ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты: 180 г скумбрии, 80 г картофеля, 40 г моркови, 30 г лука, 40 г свеклы, 60 г растительного масла, соль.

Приготовление.

Скумбрию нарезать кусочками с костями. Овощи нарезать кружочками. На дно кастрюли положить слой свеклы, затем моркови, на нее рыбу, а сверху -- картофель и лук.

Залить горячей водой, чтобы овощи были только покрыты, и растительным маслом, довести до кипения, варить на слабом огне 20 минут.

Скумбрия тушеная, с овощами





©2015-2017 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.

Обратная связь

ТОП 5 активных страниц!