Технологическая схема производства масла способом преобразования ВЖ сливок, её характеристика
1.Приемка и оценка качества сырья (сливки 35%)
↓
Взвешивание
↓
Охлаждение 4±2°С
↓
Резервирование
↓
Пастеризация t=75-80°С, с целью разрушения ферментов липазы и пероксидазы, уничтожение посторонней микрофлоры
↓
Дезодорация t=75-80°С, р=0,04-0,06 МПа, обработка под вакуумом, с целью устранение посторонних привкусов и запахов
↓
Повторная пастеризация t=105-115°С с целью устранения невыраженного вкуса, имеющего в сливках
↓
Сепарирование на сепараторе для ВЖ сливок, ЖВЖ сл≈83%,
Жпахты=0,5%
↓
Нормализация ВЖ сливок по влаге, проводится в ваннах ВЖ, добавляется пахта, либо первоначальные сливки, либо цельное молоко
↓
Маслообразование в 3х цилиндровом маслообразователе: 1цилиндр — t=77-22°С (охлаждение); 2 цилиндр — 22-11°С (охлаждение, обращение жировой фазы); 3 цилиндр — t=11-14°С (формируется первичная структура масла)
↓
Фасование в крупную тару (коробки)
↓
Хранение t=0÷5°С τ= первые 5 суток, продолжается структурообразование, кристаллизация триглицерида, масло уплотняется
Получают ВЖ сливки в 2 стадии:
1ст - сближение жировых шариков
2ст - их уплотнение
При сепарировании необходимо следить за содержанием влаги в ВЖ сливках, чтобы в последующем не проводить нормализацию. Если проводим нормализацию, то либо цельным молоком, либо первоначальными сливками, либо пахтой. Обезжиренным молоком не желательно нормализовать, т. к. это может привести к снижению содержания СОМО. Нормализация проводится в ваннах для ВЖ сливок, путем внесения компонентов (наполнителей), перемешивание. Ванна имеет крышку для того чтобы не выпаривалась влага, с поверхности в горячих сливках.
При маслообразовании в 1 цилиндре за счет перепада температур и механического воздействия, происходит дестабилизация оболочки жирового шарика, 2 цилиндр - жидкий жир отвердевает, 3цилиндр - идет механическая обработка и кристаллизация масляного зерна.
Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло
Весь цикл выработки масла методом преобразования высокожирных сливок можно разделить на три основных физико-коллоидных процесса: получение высокожирных сливок путем концентрации жировых шариков сепарированием; отвердевание триглицеридов молочного жира в жировых шариках при охлаждении и перемешивании высокожирных сливок; образование масла путем обращения фаз и структурирования. Два последних процесса в маслообразователях протекают одновременно, а в вакуум-маслообразователях – раздельно.
При получении высокожирных сливок (82,5-83 %) жировые шарики под действием центробежной силы уплотняются в объеме сливок и частично деформируются. Между ними образуется очень тонкая прослойка плазмы, которая способствует сохранению эмульсии жира. При сепарировании из оболочек жировых шариков вытесняются вместе с плазмой слабосвязанные вещества (фосфатиды и др.), поэтому оболочки становятся тоньше, понижается их стабильность. При температуре выше точки отвердевания молочного жира (выше 22°С) оболочки жировых шариков находятся в высокогидратированном состоянии и жировые шарики сохраняют свою индивидуальность.
В маслообразователе при охлаждении и перемешивании высокожирных сливок происходит кристаллизация глицеридов в жировых шариках. В первую очередь отвердевают наиболее тугоплавкие триглицериды. Отвердевшие триглицериды вытесняются из оболочки жирового шарика вследствие миграции молекул жидких глицеридов с короткой углеводородной цепью. При этом уменьшается сродство между оболочкой и жиром, вещества с оболочки частично переходят в плазму, прочность оболочки снижается. Чем быстрее и полнее протекает процесс отвердевания глицеридов молочного жира, тем глубже процессы дестабилизации оболочек жировых шариков. При определенной степени отвердевания жира оболочки жировых шариков разрушаются. Разрушению жировых шариков способствуют перемешивание и возникающее между ними трение. Из жировых шариков через разрушения в оболочках выделяется жидкий жир, образующий непрерывную жировую фазу. Протоки плазмы превращаются в мелкие изолированные капли. Отвердевший жир равномерно распределяется в жидком. Так происходит обращение фаз – превращение высокожирных сливок в масло.
Процессы обращения фаз и структурообразования масла обусловливаются степенью охлаждения, длительностью и интенсивностью перемешивания. Для получения масла термоустойчивой консистенции надо, чтобы все процессы прошли в маслообразователе при перемешивании. Если же они заканчиваются в монолите масла после выхода из маслообразователя, то при отвердевании жира и структурообразовании возможно образование специфических дефектов консистенции – слоистости, крошливости, колкости, нетермоустойчивости.
Оборудование для производства масла методом преобразования ВЖ сливок
1.Барабанный (цилиндровый маслообразователь)
2.Пластинчатый маслообразователь
3.Вакуум маслообразователь
4.Линии производства масла методом преобразования ВЖ сливок:
а) с цилиндовым маслообразователем
б) с платинчатый маслообразователем
в) с вакуум маслообразователем
1) Предназначен для получения масла методом преобразования ВЖ сливок. Производительность 600-800 кг/час.
Станина устанавливается на ножках, изготавливается из отрезков труб. Сверху на станине крепится цилиндры один над другим горизонтально. Между собой цилиндры соединяются перемычками.
Цилиндры имеют рубашку, изоляцию, кожух, который окрашивается в светлые тона или выполнен из нержавеющей стали. С одной из торцевых сторон электродвигатели с редуктором. На другой торцевой стороне откидывающаяся крышка, которая закрывается через резиновую прокладку и затягивается болтами. Верхняя крышка имеет воздушный кран, 2х ходовой кран для выпуска продукта и термометр.
Каждый цилиндр имеет трубопровод для отвода и подвода рассола, а также трубопровод для сливок, который соединяет эти цилиндры.
Внутри цилиндра - вытеснительный барабан, он пустотельный, внутри откидывающиеся ножи. Внутри барабана ребра в виде перегородок жесткости. Барабан вставляется в паз при помощи втулки.
Принцип действия:
Вж сливки t=77°С подаются в цилиндр (нижний), воздушный кран открыт, в рубашку подается холодильный агент, сливки охлаждаются до t=22°С и переходят во 2ой цилиндр, где охлаждаются до t=11°С. В этих 2х цилиндрах оболочка ж.ш, разрушается, а триглицерид освобождается, жировая фаза становится непрерывной, а плазма прерывной.
В 3ем цилиндре в результате мех. воздействия температура масла повышается на 1-3°С, далее сливки через 2х ходовой кран идут на фасовку.
2) Производительность 2000-1000кг/час.
Представлен станиной, внутри которой размещается привод. На станине крепятся 2 камеры:
1кам – камера охлаждения
2кам – камера кристаллизации, в которой расположена мешалка. Заканчивается камера решеткой с конусной насадкой.
Камера охлаждения представляет собой чередующиеся продуктовые и охлаждающие пластины. Они насажены на горизонтальные штанги, сжимаются с помощью прижимных винтов. По центру проходит вал, он сводобно проходит через пластины и плиты.
Продуктовые пластины по центру имеют отверстия, оно большого диаметра, а сверху и снизу отверстие для хладоагента. В осевое отверстие свободно проходит вал, на который одеваются диски-турбулизаторы. Они вращаются от электродвигателя ч/з цепную передачу (150 об/мин).
Охлаждающие пластины точно такие же как и продуктовые и имеют отверстие для выхода хладоагента.
Принцип действия: ВЖ сливки ротационным насосом подаются в камеру продуктовой пластины и двигаются в переферии, затем по каналу между дисками-турбулизаторами и охлаждающей пластиной направляются к центру через центральное отверстие в охладающую пластину, переходят в камеру в продуктовую пластину. Перемещаются в ней от центра к переферии, а затем от переферии к центру. В дальнейшем процессе дисками-турбулизаторами непрерывно снимается с поверхности охлаждающей пластины. Сливки поступают с t=77°С и охлаждаются до 11°С, затем поступают в камеру кристаллизации, где t повышается на 3°С за счет мех обработки.
Хладоагент движется по каналам охладающих пластин и переходит из одного канала в другой через отверстие в пластинах.
3) Предназначен для получения масла из ВЖсл.
Устройство:
корпус цилиндрический, вертикальный с конусообразным днищем. Конус соединяется с текстуратором. Текстуратор устанавливается на станине, внутри станины привод текстуратора, в комплект входит электродвигатель.
Внутри корпуса фильтровальная ткань, она встряхивается. Привод встряхивателя находится сверху. Внутри корпуса - разбрызгиватель.
Корпус соединен с электродвигателем.
Текстуратор имеет форму сдвоенного цилиндра, внутри которого 2 шнека. Текстуратор по всей длине имеет рубашку с теплой водой.
Принцип действия:
Проверяем герметичность установки подачи воды на эжекторный конденсатор. В корпусе создается разряжение 5 мм рт. ст. На разбрызгиватель подаются ВЖ сл. с t=77°С. За счет такого перепада давления и t-ры оболочка ж.ш разрушается. Ж.ш падает вниз на фильтрующую ткань, она встряхивается и шарик без оболочки падает вниз в текстуратор, где интенсивно перемешивается и собирается в пласт. t-рой масло идет на расфасовку.
В связи с тем, что при вакуум обработке удаляется частично влага, ВЖ сл подаются с мдж на 5% ниже.
4) Линии производства масла методом преобразования ВЖ сливок
а) с цилиндовым маслообразователем
Комплектность:
1.трубчатая пастеризационная установка
2.промежуточный бачок (монтируется на антресоли)
3.сепаратор для ВЖсл (3шт)
4.ванна ВЖ для нормализации (3шт)
5.Цилиндровый маслообразователь
6.ротационный насос для сливок
7.весы
8.пульт управления
Производительность 400-680кг/ч
Принцип действия:
Насос бачок насос трубчатый пастеризатор перепускной клапан бачок серпаратор ВЖ ванна для нормализации насос маслообразователь расфасовочный автомат
б) с платинчатый маслообразователем
комплектность:
1.пластинчатый подогрев
2. трубчатый пастеризатор
3.бачок
4.сепаратор для ВЖ сливок(3шт)
5.ванна для нормализации ВЖ сл (2 шт)
6.насос
7.пластинчатый маслообразователь
8.весы
9.пульт управления
Производительность 1000-2000кг/ч
Принцип действия: сливки бачок насос пластинчатый подогреватель трубчатый пастеризатор перепускной клапан сепаратор ВЖ ванны ВЖ для нормализации насос пластинчатый маслообразователь расфасовочный автомат камера хранения
в) с вакуум маслообразователем
комплектность:
1.пластинчатая ОПУ для сливок
2.Бачок
3.сепаратор для ВЖ сливок (2шт)
4.ванна для нормализации ВЖ (3шт)
5.насос
6.вакуу- маслообразователь
7.автомат для расфасовки в крупную тару
8.автомат для расфасовки в брикеты
9. весы
10 пульт управление
Производительность1000кг/ч.
Принцип действия: сливки бачок насос стабилизатор потока секция рекуперации пастеризация перепускной клапан бачок сепаратор ВЖ ванна для нормализации ВЖсл вакуум маслообразователь расфасовочный автомат камера хранения
Ответить на вопросы теста
Возможен только один правильный вариант ответа
1. Чем отличаются высокожирные сливки от масла (при той же температуре)?
а. дисперсностью плазмы
б. характером эмульсии
в. способностью растворяться в воде
2. Какой вид масла возможно вырабатывать только способом преобразования?
а. вологодское масло
б. кислосливочное масло
в. масло с наполнителями
3. В каком цилиндре маслообразователя 3-х цилиндрового происходит охлаждение и полная смена фаз?
а. 1
б. 2
в. 3
4. В каком цилиндре 3-х цилиндрового маслообразователя" происходит первичное структурообразование:
а. 1
б. 2
в. 3
5. Что происходит в масле при хранении его первые 5 суток при температуре 0-5°С?
а. образование структуры и кристаллизация
6. охлаждение и обращение жировой фазы
в. первичное структурообразование
6. Температура масла на выходе из маслообразователя:
а. 12°С
б. 14°С
в. 18°С
7. Когда проводится посолка для соленого масла?
а. в 1-ом цилиндре маслообразователя
б. во 2-ом цилиндре маслообразователя
в. в ванне для ВЖ сливок
8. Что подаётся в рубашку 3-го цилиндра маслообразователя?
а. рассол
б. холодная вода
в. нет рубашки