35. В объектах общественного питания, торговых объектах, в помещениях рынка (далее, для целей настоящей главы, если не установлено иное, – объект) запрещается:
проживание людей;
содержание в производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях животных и птиц.*
36. Территория рынка должна быть разделена на функциональные зоны: торговую, административно-складскую, хозяйственную.
В торговой зоне должны располагаться торговые места, разделенные по видам и группам пищевой продукции, имеющие соответствующие обозначения.
Торговые ряды, расположенные вне помещений рынка, должны быть оборудованы крытыми навесами.
Административно-складская зона рынка должна включать административные, вспомогательные и бытовые помещения рынка, в том числе помещения для хранения продукции, моечные для тары и торгового инвентаря, моечные для оборудования, помещения для хранения тары и инвентаря, моечные для уборочного инвентаря, гардеробы для продавцов и других лиц, участвующих в обращении продукции на рынке, туалеты для продавцов, других лиц, участвующих в обращении продукции и покупателей, помещения для хранения моющих средств и средств дезинфекции, медицинский пункт и пункт для приема пищи.
В хозяйственной зоне рынка должны располагаться: контейнерная площадка для сбора твердых отходов; помещение для хранения уборочного инвентаря для уборки территории рынка и туалетов с септиками (водонепроницаемыми выгребами).*
37. Взаимное расположение технологических зон объекта должно предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, обеспечивающую безопасность продукции.
38. Все производственные, вспомогательные, бытовые помещения объекта должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению*.
Разделочный инвентарь (доски, ножи) должен закрепляться за каждым производственным помещением объекта (участком объекта) и иметь любую маркировку в соответствии с видом обрабатываемой продукции.
39. В торговых помещениях должны выделяться отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации пищевой продукции, непродовольственных товаров, кормов для животных.
40. Реализация сырой пищевой продукции (мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, овощи, плоды и другое) и полуфабрикатов из них должна производиться отдельно от реализации готовой к употреблению пищевой продукции.
41. Помещения объекта, предназначенные для хранения пищевой продукции и непродовольственных товаров, должны быть раздельными.
Размещение помещений торгового объекта, предназначенных для хранения и подготовки пищевой продукции к реализации, в том числе охлаждаемых камер, под душевыми, туалетами и моечными запрещается.*
42. При хранении и реализации продукции должны соблюдаться условия ее хранения (реализации) и срок годности, установленные изготовителем, правила товарного соседства.
Хранение и реализация пищевой продукции должны осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение ее порчи и защиту от загрязняющих веществ. Не допускается совместное хранение продукции испорченной, с истекшим сроком годности, изъятой из обращения с доброкачественной продукцией.
Не допускается хранение и реализация пищевой продукции совместно с пищевой продукцией иного вида в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции*.
Продукция, имеющая специфический запах, должна храниться отдельно от пищевой продукции, воспринимающей посторонние запахи*.
Хранение продукции непосредственно на полу запрещается*.
43. При реализации мяса, поставляемого тушами, полутушами, четвертинами, отрубами, в объекте должно быть выделено помещение разрубочной для мяса с установкой в нем моечной ванны и дополнительного холодильника.
44. На торговых объектах, осуществляющих фасовку пищевой продукции, необходимо предусматривать отдельные фасовочные помещения для различных групп пищевой продукции.
Фасовочные помещения торгового объекта должны быть оборудованы моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и раковинами для мытья рук*.
45. Генеральная уборка и дезинфекция помещений объекта должны проводиться не реже одного раза в месяц.*
46. Производственные столы должны быть маркированы с указанием назначения и использоваться в соответствии с маркировкой.
47. В объектах запрещается обращение:
пищевой продукции без наличия маркировки (этикеток, товарных ярлыков, листков-вкладышей) с информацией, наносимой в соответствии с требованиями законодательства, позволяющей ее идентифицировать при приемке;
дефростированной и повторно замороженной пищевой продукции;
пищевой продукции с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
мяса и субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных без ветеринарных документов;
яиц с загрязненной или поврежденной скорлупой, а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
грибов несъедобных, некультивируемых съедобных, мятых (кроме некультивируемых съедобных соленых, маринованных, консервированных грибов промышленного изготовления);
пищевой продукции в загрязненной таре, а также несоответствующей требованиям технических нормативных правовых актов;
загнивших, испорченных, проросших, с нарушением целостности кожуры плодов и овощей;
иной продукции, на которую установлены ограничения в соответствии с законодательством.
48. В помещениях объектов для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должна быть обеспечена работа бактерицидного освещения, а также в случае попадания в такие помещения прямых солнечных лучей необходимо наличие устройств для защиты от инсоляции.
49. Горячая и холодная вода в объекте общественного питания, торговом объекте должна быть подведена ко всем моечным ваннам через смесители.
Присоединение оборудования и моечных ванн к сети водоотведения объекта общественного питания, торгового объекта должно препятствовать обратному току стоков. Стояки водоотведения с производственными стоками разрешается прокладывать в коридорах объектов общественного питания, торговых объектов в оштукатуренных коробах без ревизий.
Стояки с бытовыми стоками из верхних этажей жилых и общественных зданий должны прокладываться только в технологических каналах вне производственных и вспомогательных (складских) помещений объекта общественного питания, торгового объекта.
При прекращении подачи горячей и (или) холодной проточной воды, неисправности системы водоотведения производственная деятельность, производство продукции должны быть прекращены.
Объекты, осуществляющие реализацию продукции общественного питания без ее производства, при отсутствии холодной и (или) горячей проточной воды могут осуществлять деятельность по обслуживанию населения с использованием одноразовой посуды и наличием условий, обеспечивающих соблюдение правил личной гигиены работающими.
50. В объектах, оснащенных посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и инвентаря, моечные ванны могут не устанавливаться.
Механическая мойка столовой, стеклянной и кухонной посуды, столовых приборов и инвентаря должна производиться в соответствии с инструкциями по эксплуатации посудомоечных машин.
Для кофеен, мини-кафе допускается иметь одну моечную ванну при наличии умывальной раковины для мытья рук работающих в объекте.
При прекращении функционирования посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды и инвентаря, одноразовой посуды и столовых приборов производство, реализация и организация потребления продукции запрещаются.
51. Холодильное оборудование должно быть оснащено приборами контроля температуры. При наличии в холодильном оборудовании встроенного термометра дополнительное оснащение приборами контроля температуры не требуется.
При наличии в объекте одной холодильной камеры разрешается совместное хранение продовольственного сырья с пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах.
52. Выкладка пищевой продукции в охлаждаемые витрины, охлаждаемые прилавки, морозильные лари должна осуществляться с использованием торговых лотков, подносов, корзин и других приспособлений. Осуществление выкладки пищевой продукции непосредственно на дно витрины, охлаждаемого прилавка, морозильного ларя запрещается*.
Вкалывание держателей ценников в пищевую продукцию, установка ценников непосредственно на неупакованную пищевую продукцию и (или) погружение ценников в толщу пищевой продукции запрещаются.
53. При отпуске покупателям нефасованной пищевой продукции продавец обязан использовать специальный инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и другие).*
54. При реализации неупакованной продукции по методу самообслуживания (замороженные овощи, плоды, грибы и другое) должен предусматриваться инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и другое), отдельный для каждого наименования продукции.*
55. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в торговых объектах или отделах торговых объектов, осуществляющих обслуживание населения по методу самообслуживания, должны использоваться специальные вилки (щипцы). При использовании одноразовых перчаток место реализации хлебобулочных изделий оборудуется емкостью для сбора использованных перчаток. Повторное использование одноразовых перчаток запрещается.*
56. Пищевая продукция, масса (объем) и потребительская тара которой не позволяет осуществить ее реализацию одномоментно, может реализовываться вразвес при соблюдении условий хранения и отпуска.*
57. Скоропортящаяся пищевая продукция из вскрытой потребительской упаковки, а также пищевая продукция, качество и (или) безопасность которой изменяются после вскрытия упаковки, должна быть реализована в срок не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения, если иное не установлено изготовителем продукции. Продавец, вскрывший данную упаковку пищевой продукции, должен поставить на этикетке дату и время вскрытия.
58. Сроки годности нескоропортящейся пищевой продукции, подлежащей расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации пищевой продукции, не должны превышать оставшихся сроков годности пищевой продукции в первичной упаковке и отсчитываются со дня изготовления пищевой продукции организацией-изготовителем.
59. Не допускается наклеивание стикеров с информацией непосредственно на неупакованную пищевую продукцию, в том числе овощи и плоды, за исключением овощей и плодов, кожура которых не является съедобной для человека, а также наклеивание стикеров, акцизных марок на упаковку пищевой продукции в местах, где указаны состав продукта, дата изготовления, срок годности, условия хранения.
60. Реализация биологически активных добавок к пище, применяемых для обогащения пищи человека (содержащих в своем составе дополнительные источники белков, жиров, углеводов, пищевых волокон), осуществляется в торговых объектах в специально отведенных местах, оборудованных стеллажами (шкафами) с учетом условий их хранения.*
61. В объекте допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, соблюдением очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.
62. В торговом объекте, на рынке продукция должна храниться в таре производителя. При необходимости допускается перекладывать пищевую продукцию в чистую тару с сохранением этикетки (ярлыка) с тары производителя до конца реализации.
Этикетки (ярлыки) на таре производителя должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) товаров.
63. Размораживание (дефростация) пищевой продукции в торговом объекте не допускается.*
64. При жарке изделий во фритюре должен осуществляться производственный контроль качества фритюрных жиров.
65. В объекте разрешается замораживание вторых блюд, гарниров, кулинарных изделий и полуфабрикатов с применением технологии шоковой заморозки при наличии соответствующих условий для ее выполнения.
Объекты, которые используют замороженную продукцию, должны иметь помещения и (или) оборудование (инвентарь) для разморозки.
66. Для раздачи и организации потребления готовых блюд в организации должна использоваться чистая сухая посуда и столовые приборы (в том числе одноразового использования). Повторное использование одноразовой посуды и столовых приборов запрещается.
67. Изготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в объекте и обеспечении соблюдения следующих требований:
наличие помещения (павильона), подключенного к сетям водоснабжения и водоотведения, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов (при разовых и сезонных выездах допускается использование привозной питьевой воды);
наличие условий для обработки инвентаря, тары;
использование для жарки пищевых продуктов древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска пищевых продуктов одноразовой посуды и столовых приборов;
осуществление жарки пищевых продуктов непосредственно перед их реализацией;
наличие условий для соблюдения правил личной гигиены.
68. При осуществлении общественного питания вне объектов по заказам вскрытие потребительских упаковок с продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении (палатке), расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.
При осуществлении общественного питания вне объектов количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения.
При необходимости транспортировки готовых блюд они должны доставляться в чистых термосах, термоконтейнерах или в специально выделенной посуде с плотно закрывающимися крышками.
69. Доставка готовых блюд непосредственно покупателю должна осуществляться при наличии потребительской упаковки и транспортной упаковки (контейнера, бокса, термоконтейнера и других аналогичных емкостей). Транспортная упаковка должна быть чистой.
Доставка готовых блюд для обслуживания мероприятий должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, имеющих маркировку в соответствии с требованиями законодательства.
70. Транспортировка продукции должна осуществляться при соблюдении условий транспортировки, установленных изготовителем продукции, а в случае их отсутствия – при соблюдении условий хранения, установленных изготовителем.
При использовании транспортных средств для перевозки (транспортировки) одновременно различной продукции либо пищевой продукции и иных грузов необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств продукции.
Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из нетоксичных материалов, обеспечивающих возможность проведения очистки и мойки.
Грузовые отделения транспортных средств должны быть чистыми.
71. Пищевые отходы в объекте должны собираться в специальные промаркированные емкости с крышками и полимерными мешками-вкладышами, очищаемые по мере наполнения, но не более двух третей объема, своевременно удаляться из помещений организации.
72. Нестационарные торговые объекты должны размещаться в местах, оборудованных туалетами, а в случае их отсутствия – общественными туалетами (биотуалетами)*.
Нестационарные торговые объекты должны быть обеспечены условиями для соблюдения личной гигиены работающими и поддержания в чистоте помещения, оборудования, инвентаря, тары.
Хранение и реализация пищевой продукции в нестационарных торговых объектах должны осуществляться с соблюдением условий хранения и срока годности, установленных изготовителем*.
В нестационарном торговом объекте для сбора мусора и отходов должна устанавливаться емкость с мешком-вкладышем (для сбора пищевых отходов – с мешком-вкладышем и крышкой) и своевременно очищаться.
Передвижные средства нестационарного торгового объекта по окончании рабочего дня должны быть подвергнуты санитарной обработке.
В нестационарных торговых объектах, если в них не созданы необходимые условия, запрещается реализация яйца при температуре воздуха выше 20 °С и ниже 0 °С и свежих овощей, плодов и ягод в холодный период года (при температуре наружного воздуха 0 °С и ниже).
Торговля напитками в розлив в посуду многоразового использования (посуду покупателей с использованием мерной емкости) в местах без наличия систем водоснабжения и водоотведения в нестационарном торговом объекте запрещается*.
ГЛАВА 5