1. Установите соответствие между определениями ценности хлеба и их формулировками
| Пищевая ценность хлеба | Комплекс свойств хлеба обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах и т. д.). |
| Энергетическая ценность хлеба | Количество энергии высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций. |
| Биологическая ценность хлеба | Показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза. |
2. Выберите правильные ответы…
К технологическим мероприятиям повышающим качество вырабатываемых хлебобулочных изделий относят:
- оптимальные условия проведения всех операций технологического процесса;
- применение усиленной механической обработки;
- применение «спелого» теста;
- увеличение времени брожения и расстойки;
- дозирование жировых компонентов в замороженном виде.
3. Выберите правильные ответы:
К дефектам хлеба, вызванным низким качеством сырья относят:
- посторонние запах и вкус;
- хруст на зубах;
- расплываемость подового хлеба;
- повышенная влажность изделия;
- чрезмерно окрашенная верхняя корка.
4.Установите соответствие между названием дефекта хлеба и его изображением…
| Закал | 
|
| Неравномерная пористость | 
|
| Заминаемость мякиша | 
|
5.Установите соответствие между причиной дефекта и его изображением…
| Неправильная разделка теста | 
|
| Несоблюдение режимов выпечки | 
|
| Неправильное перемещение и хранение после выпечки | 
|
6. Установите соответствие между болезнью хлеба и ее изображением
| Картофельная болезнь | 
|
| Плесневение | 
|
| Меловая болезнь | 
|
7. Выберите правильный ответ:
Причина возникновения технологических затрат:
- ходом технологического процесса производства хлеба и его хранением;
- несовершенством технологического оборудования;
- неопытностью персонала.
8. Выберите правильный ответ:
Причина появления технологических потерь…
- неисправности и несовершенства оборудования;
- некачественное сырье;
-отсутствие нормативной документации.
9.Выберите правильные ответы
К технологическим затратам относят:
- упек;
- усушка;
- расход муки на разделку;
- прилипшее тесто на оборудовании;
- распыл муки при просеивании.
10. Выберите правильный ответ:
К технологическим потерям относят:
- прилипшее тесто на оборудовании;
- распыл муки при просеивании;
- неверно взвешенная тестовая заготовка;
- упек;
- усушка.
11.Выберите правильные ответы:
Факторы, влияющие на выход хлеба:
- влажность муки;
- хлебопекарные свойства муки;
- влажность;
- количество сырья.
12.Выберите правильный ответ:
Причины возникновения картофельной болезни:
- повышенная температура, повышенная влажность;
- пониженная температура, пониженная влажность;
- повышенная температура, пониженная влажность;
13.Выберите правильный ответ:
Как утилизируют хлеб, пораженный картофельной болезнью:
- сжигают;
- отдают на корм скоту;
- перерабатывают в крошку.
14. Выберите правильный ответ:
Чтобы предотвратить плесневение хлеб обрабатывают…
- этиловым спиртом;
- содой;
- паром.
15.Установите соответствие между названием группы изделий и изображением представителя…
| Изделия сухарные | 
|
| Сдобные хлебобулочные изделия | 
|
| Изделия бараночные | 
|