Лекция «Сгущенные молоко и сливки»

Сгущенное молоко и сливки — это концентрированные, высоко­калорийные молочные продукты, полученные из свежих молока и сливок путем сгущения (выпаривания воды) и консервирования их сахаром или стерилизацией.

Производство сгущенных молочных продуктов. Для получения сгущенного молока и сливок, консервированных сахаром, используют свежие молоко или сливки, их нормализуют по жирности, пастеризуют, затем сгущают в вакуум-аппарате при температуре от 76 до 52 ⁰С в течение 40 мин до получения содержания соответствующего количества сухих веществ. Далее сгущенные молоко или сливки консервируют сахаром, добавляя его в виде сахарного сиропа в сгущенную массу за 15 мин до конца сгущения. Готовность массы определяют по содержанию сухих веществ (72... 76 %). Охлажденные до 20 ⁰С сгущенные молочные продукты расфасовывают в металлические банки, герметично закрывают и отправляют для реализации.

Сгущенное молоко без сахара консервируют стерилизацией. Для этого молоко после сгущения гомогенизируют (дробление жировых шариков молока), охлаждают, разливают в металлические банки, герметично закрывают и стерилизуют. Готовую продукцию охлаждают и отправляют в реализацию.

Ассортимент сгущенных молочных продуктов. Молочная промышленность вырабатывает большой ассортимент сгущенной молочной продукции: молоко сгущенное стерилизованное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, молоко концентрированное стерилизованное.

Химический состав сгущенных молочных продуктов и их энергетическая ценность представлены в табл.

Молоко сгущенное стерилизованное и молоко сгущенное с сахаром готовят из цельного молока. Молоко нежирное сгущенное с сахаром вырабатывают из обезжиренного молока. Сливки сгущенные с сахаром производят из сливок жирностью 19%. При производстве какао со сгущенным молоком и сахаром вводят какао-порошок, а кофе со сгущенным молоком и сахаром вводят экстракт кофе.

Кислотность сгущенных молочных продуктов от 40 °Т (у сливок сгущенных с сахаром) до 60 °Т (у молока нежирного сгущенного с сахаром).

Требования к качеству сгущенного молока и сливок. Молоко и сливки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; сгущенное стерилизованное молоко — чистый вкус, свойственный топленому молоку; кофе и какао со сгущенным мо­локом — с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная нормально вязкая (сгущенное молоко с сахаром легко стекает со шпателя), без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, для какао со сгущенным молоком — от светло-коричневого до коричневого, для кофе — темно-коричневый, равномерный по всей массе.

К дефектам сгущенных продуктов относят: песчанистая консистенция; бомбаж; загустение; изменение цвета; дрожжевой и кормовой привкус; прогорклость.

На предприятиях общественного питания сгущенные молочные продукты используют для приготовления молочных блюд (супов, каш), заменяя натуральное свежее молоко сгущенным стерилизованным или концентированным молоком в разбавленном водой виде. Сгущенное молоко и сливки с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром используют для приготовления горячих напитков, а в кондитерском производстве для приготовления кремов, начинок, теста. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применяют при производстве мороженого, в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Упаковывание и хранение сгущенного молока и сливок. Фасуют сгущенное молоко с сахаром и сливки в металлические банки для предприятий общественного питания вместимостью по 3,8...3,9 кг, фляги, деревянные и фанерно-штампованные бочки.

Хранят сгущенные молочные продукты при температуре от 0 до 10 °С и 85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес, а на предприятиях общественного питания хранят в холодильных камеpax 5... 10 сут при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85 %.

Маркировка молочных консервов. Маркировка металлических банок для сгущенных молочных продуктов проводится на дне и крышке банки. На дне банки указывается индекс молочной промышленности (М), номер предприятия-изготовителя, ассортимент­ный номер консервов и номер смены, на крышке банки — число, месяц, год изготовления. Например, М 25761, 151109. Расшифровка консервов: консервы изготовлены 15 ноября 2009 г., первой сменой, ассортиментный номер 76 — молоко сгущенное с сахаром, изготовлены консервы заводом № 25 молочной промышленности.

Маркировка металлических или картонно-металлических банок для сухих молочных продуктов производится на крышке или дне банки в два ряда. Например, М21772 — первый ряд, 051209 — второй ряд. На пачку с сухими молочными продуктами наносят маркировку с указанием смены и даты выработки. Смена проставляется слева от даты выработки и отделяется от нее одним интервалом, например, 1201109.

Ассортиментные номера молочных консервов:

- молоко сгущенное с сахаром — 76;

- молоко сухое цельное — 77;

- какао со сгущенным молоком и сахаром — 78;

- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром — 79;

- сливки сгущенные с сахаром — 87;

- какао со сгущенными сливками и сахаром — 91;

- кофе со сгущенными сливками и сахаром — 90;

- молоко сгущенное стерилизованное — 80;

- молоко концентрированное стерилизованное — 405.