После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. При созревании пшеничной муки происходят следующие изменения:
1. Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе.
2. Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого к обесцвечиванию.
3. Изменение кислотности муки. Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот — продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.). Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.
Подготовка сырья
Все сыпучие продукты, используемые для производства мучных изделий, просеивают для отделения посторонних предметов, а мука одновременно обогащается кислородом, что способствует лучшему подъему теста. Если изделия готовят из муки различных сортов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновременно с просеиванием. Потери муки при просеивании 1% учтены в рецептурах.
ü Сахар, рафинадную пудру, измельченный углекислый аммоний и двууглекислый натрий (соду) для ускорения замеса и более равномерного распределения в тесте предварительно растворяют в воде с t не < 
и процеживают.
ü Дрожжи растворяют в воде 
и процеживают, сухие дрожжи (в виде порошка, крупки или таблеток), разводят теплой водой в течение 1 часа и процеживают (замена на 1 кг прессовых дрожжей берется 0,25 кг сухих).
ü Твердые жиры размягчают или растапливают. Жиры для фритюра и растительное масло процеживают. Можно заменять масло и маргарин по таблице взаимозаменяемости.
ü Молоко цельное процеживают, сухое – растворяют в теплой воде, 110-130 г просеянного молочного порошка на 900 г кипяченой воды с 
.
ü Яйца обрабатывают по санитарным правилам, разбивают в посуду не более 5 штук и, проверив доброкачественность, выливают в общий котел. Яйца можно заменять меланжем в соотношении 1:1, который размораживают на воздухе или в воде 
и процеживают. Хранят его не более 3-4 часов. Яичный порошок просеивают и растворяют в воде на 100 грамм порошка + 350 мл воды. Вначале вливают немного теплой воды 
, размешивают, затем добавляют остальную. Через 30-40 минут набухший порошок процеживают и используют: 10 г порошка + 30 г воды = 1 яйцо (40 г).
Яйца гусиные и утиные можно использовать только в тесто.
ü Фруктово-ягодное сырье. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Подварки и фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм. Свежие фрукты и ягоды тщательно промывают и удаляют косточки. С яблок, абрикосов и т. п. снимают кожицу, для облегчения удаления которой их опускают на 5 с в кипяток, а затем в холодную воду. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние предметы, а затем промывают.
ü Ядра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра. Их очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а затем протирают на металлическом сите с ячейками диаметром 3-4 мм. Ядро миндаля для этой цели помещают в кипящую воду на 1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С. Ядро фисташки освобождают от оболочки так же, как и ядро миндаля, но выдерживают в кипящей воде не более 30 с. После удаления оболочки ядра орехов и миндаля дробят или растирают.
ü Пряности. Их перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них - от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.
ü Мак. Его просеивают через сито с ячейками 2-2,5 мм, а затем промывают водой на сите ячейками диаметром 0,5 мм.
ü Кофе жареный молотый. Просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
ü Какао-продукты. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33-34°С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм.
ü Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.