В ходе товароведных исследований выше представленных образцов мармелада, были получены результаты, отраженные в таблицах 12 и 13.
Таблица 12 - Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов
| Показатели Качества | Наименование мармелада | ||||
| «Дольки цитрусовые» | «Ананасовый» | «Спакуса у какосе» | «Лесные ягоды» | «Асалода» | |
| Вкус | апельсина, слегка приторный, с незначительной кислинкой | ананаса, слегка приторный, но с приятной кислинкой | яблочный, ярко выраженный, без кислинки | лесных ягод, соответств ароматизат. «Лесные ягоды», приятный, не приторный, с кислинкой | вишни с приятной кислинкой, соответствует ароматиз «Вишня» |
| Запах | характерный данному ароматизатору, в данном случае апельсиновый без посторонних запахов | характерный данному ароматизатору, в данном случае ананас; без посторонних запахов | характерный ароматизатору зеленое яблоко, без посторонних запахов | характерный данному ароматизатору, в данном случае лесные ягоды,ароматнасыщенный без посторонних запахов | характерный данному ароматиза-тору, в данном случае вишня, без посторонних запахов |
| Цвет | оранжевый, равномерный, незначительная насыщенность краски, без помутнений, без вкраплений | светло желтый, равномерный, без помутнений | цвет у первого слоя - зеленый, а у второго - белый, равномерный, без вкраплений | темно-розовый, равномерный, без помутнений | блестящий темно-красный, равномерный |
| Консистенция | студнеобразная, плотная | студнеобразная упругая | студнеобраз-ная, упругая (кроме второго слоя - взбивного) | студнеобраз-ная,прозрачная | плотная |
| Форма | правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная | правильная, четкий контур | правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная | правильная, четкий контур | правильная, без наплывов и трещин |
Примечание - Источник: собственная разработка
Таблица 13 - Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов
| Физико-химические показатели | «Дольки цитрусовые» | «Ананасовый» | «Спакуса у какосе» | «Лесные ягоды» | «Асалода» |
| Содержание влаги, % | 21,8 | 20,8 | 21,6 | 22,15 |
Примечание - Источник: собственная разработка
Проведя экспертизу качества, включающую изучение органолептических и физико-химических показателей пяти видов мармелада, можно сделать вывод, что за качеством своей продукции стараются следить все производители. Именно поэтому все из представленных образцов полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442−89 как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.
По органолептическим показателям лучшими образцами являются «Дольки цитрусовые» и «Спакуса у какосе», так как отличаются ярко выраженным вкусом, душистым ароматом и привлекательным видом. Если рассматривать по физико-химическим показателям, то наиболее высокое содержание влаги было обнаружено у мармелада «Лесные ягоды» и «Асалода». Однако предел допустимой влажности выдержан во всех исследуемых образцах.
В целом можно отметить, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ТНПА, никаких нарушений не выявлено.
Балльная оценка
Определение показателей качества товаров в баллах проводится в случае, когда установить значения показателей качества в естественных единицах измерения в рамках органолептического метода невозможно. Цель применения балльной системы - сделать более наглядными результаты оценки качества для потребителей [15, с. 237].
При написании данной работы была разработана балльная оценка и словесная характеристика показателей качества мармелада, которая отражена в таблице 14, а также оценены исследуемые образцы, результаты оценки которых представлены в таблице 15.
Таблица 14 − Балльная оценка и словесная характеристика показателей качества мармелада, разработанная самостоятельно
| Показатели качества | Уровень качества, баллы | |||
| отличное (5) | хорошее (4) | удовлетворительное (3) | неудовлетвори-тельное (2) | |
| Вкус, запах | Чистый вкус, хорошо выраженный аромат | Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | Слабовыраженный вкус и аромат | Имеется легкий посторонний привкус, аромат отсутствует |
| Цвет | Цвет свойственный данному изделию | Цвет слегка отличающийся от необходимого | Неравномерный цвет по всей поверхности изделия | Неравномерный цвет с интенсивными пятнами |
| Консистенция | Студнеобразная, свойственная данному изделию | Студнеобразная, слегка затяжистая | Плотная, затяжистая | Неоднородная, плотная или твердая |
| Форма | Правильная, с четким контуром, без деформации | Правильная, с односторонним надрывом | Правильная, с нечетким контуром, с односторонним надрывом | Наличие вмятин и других дефектов |
| Поверхность | Глянцованная, с тонкокристал-лической корочкой или обсыпанная сахаром-песком | Глянцованная, с тонкокристал-лической корочкой или обсыпанная сахаром-песком слегка увлажненная | Глянцованная, с тонкокристал-лической корочкой, неравномерно обсыпанная сахаром-песком | Мокрая поверхность либо грубая засахарившаяся корочка, наличие пятен |
Примечание - Источник: собственная разработка.
Таблица 15 - Результаты балльной оценки мармелада
| Показатели качества | Баллы студентов для «Дольки цитрусовые» | Баллы студентов для «Ананасовый» | Баллы студентов для «Спакуса у какосе» | Баллы студентов для «Лесные ягоды» | Баллы студентов для «Асалода» | ||||||||||
| Вкус, запах | |||||||||||||||
| Цвет | |||||||||||||||
| Консистенц | |||||||||||||||
| Форма | |||||||||||||||
| Поверхность | |||||||||||||||
| Итого по образцу | 24, 7 | 22, 9 | 22, 2 | 19, 3 | 16, 2 |
Примечание - Источник: собственная разработка.
На основе разработанной балльной оценки и словесной характеристики показателей качества мармелада была проведена дегустационная оценка качества исследуемых образцов («Дольки цитрусовые», «Ананасовый», «Спакуса у какосе», «Лесные ягоды», «Асалода») экспертами (три студента) с использованием разработанной системы (таблица 14). Так, были оценены такие показатели качества как вкус, запах, цвет изделия, а также консистенция, форма и поверхность. На основании данной оценки, отраженной в таблице 15, можно сделать вывод, что все образцы получили достаточно высокие баллы на таком уровне качества как отличное и хорошее, так как имели приятный вкус и аромат, хорошую консистенцию и правильную форму. Однако стоит выделить такой образец как «Дольки цитрусовые», который набрал самое высокое итоговое значение, а также самые высокие баллы в процессе оценки студентами. Данный мармелад отличался наиболее чистым вкусом, хорошо выраженным ароматом, правильным и четким контуром без деформации.