Тема: Ассортиментный минимум в продовольственных магазинах

Урок 53 ПКК-21 07.10.2021

Задание: изучить и законспектировать тему урока.

Обратная связь: выполненные работы присылать личным сообщением Вконтакте.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Изучение и приобретение навыков построения ассортиментной матрицы для торгового предприятия

Тип урока: закрепление учебного материала

Метод проведения: лекционное занятие в дистанционном режиме.

Порядок выполнения задания:

1. Изучить теоретический материал .

Сроки выполнения задания:

Выполненную работу предоставить преподавателюдо 08.10.2021

в Контакте.

Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты группа в Контакте.

Источники для изучения материала/выполнения задания: Куликова Н.Р. Управление ассортиментом товаров: учебное пособие/ Н.Р.Куликова, Т.А. Трыкова, Н.С. Борзунова.-М: Альфа-М: ИНФРА-М,2016.-240с.

Сысоева С.В. и Бузукова Е.А. «Категорийный менеджмент. Курс управления

Ассортиментная матрица– это полный перечень всех товарных позиций, утвержденных для продажи в конкретном магазине на определенный период времени с учетом требований ассортиментной политики вашей компании и особенностей формата и расположения магазина.

Правильно подобранный ассортимент является залогом успеха любого продуктового магазина. Именно поэтому каждый предприниматель, планирующий открыть собственную розничную точку, должен уделить максимальное внимание именно этому вопросу.

Разумеется, принципы формирования ассортимента будут напрямую зависеть от формата магазина. Очевидно, что магазин у дома вовсе не требует такой широты и глубины наполнения товаров, как, к примеру, супермаркет, тогда как минимаркеты должны представлять собой нечто среднее между этими двумя форматами.

Ниже вы сможете изучить правила и рекомендации по составлению ассортиментного ряда магазинов разных масштабов, ознакомиться с базовыми товарными группами, а также узнать, какие именно наименования должна включать каждая из них. Более того, в этой статье описаны правила выкладки товаров и основные хитрости мерчендайзинга, помогающие быстро реализовывать продукцию и получать максимальную прибыль. Кроме того, должное внимание уделяется и вопросу поиску надежных поставщиков, равно как и аспектам сотрудничества с ними.

Владельцам торговых точек необходимо тщательно продумывать ассортимент, чтобы заставить посетителей тратить больше и чаще. Для этого, прежде всего, необходимо определить, какая из трех нижеописанных групп посещает ваш магазин чаще всего.

1. Люди, приобретающие продукцию чтобы употребить ее сразу. Как правило, это молодежь, которая покупает различные закуски, готовую еду и напитки.

2. Те, кто привык покупать еду на неделю в супер- и гипермаркетах, а магазин у дома посещает лишь затем, чтобы приобрести скоропортящиеся товары, например, молоко, мясо и хлеб.

3. Люди, которые покупают все товары в непосредственной близости от дома. Это могут быть пенсионеры, очень занятые мужчины и женщины, а также те, кто не имеют своей машины.

При всем при этом, важно определить, кто будет вашей целевой аудиторией с точки зрения дохода и возможности тратить свои заработанные деньги. Так, если вы открываете магазин рядом с новым домом, стоимость квартир в котором выше средних по городу, стоит ожидать, что в нем будут проживать люди с доходом выше среднего и вам, соответственно, надо будет наполнять свой магазин качественными продуктами известных брендов. Если же открываете свой магазин в старом районе, где проживают в основном пенсионеры, вам придется продавать товары неизвестных брендов, лишь бы они были дешевыми (ведь неработающий пенсионер ради низкой цены готов потратить свое время, чтобы пересечь половину города).

Кроме этого, сформировав однажды свой ассортимент помните, что он не навсегда. Появление новых брендов, активная реклама по телевидению одного из брендов может круто изменить потребительские поведения. И вам надо следить за этими трендами.

Помните, в магазинах формата "у дома" ассортимент не должен быть слишком широким. Тот товар, который не продается длительное время, приводит к увеличению площади склада, заморозке оборотных средств и, конечно, к потере денег из-за испорченных продуктов. Более того, если вы закупаете много разных категорий товаров от разных производителей, вы теряете скидку на оптовые закупки. Если вы закупаете, к примеру, молочную продукцию, не стоит приобретать 10 видов молока. Достаточно будет и продукции нескольких (два-три), а может и одного-двух наиболее известных производителей в разных ценовых категориях.

Ассортимент магазина у дома, как правило, включает 1-3 тысячи наименований товаров, которые можно объединить в следующие группы:

Хлебобулочные изделия - один из основных видов продуктов (товары повседневного спроса), поэтому размещают их в основном в самом конце зала, чтобы посетитель идя к нему зацепился глазом еще за какие-нибудь продукты и купил их не смотря на то, что ранее не планировал.

• хлеб и хлебобулочные изделия: буханка белого, батон нарезной, каравай черного, бородинский - основные сорта хлеба, которые должны предлагаться в вашем магазине. к основным видам хлеба вы можете добавить и другие виды, которые не являются такими популярными и востребованными, но ваши клиенты их любят. Кроме этого, можно к ассортименты добавить различные хлебцы, лаваши и прочую необычную продукцию. При этом хотелось бы отметить, что хлебцы - это товар, который может находиться в продаже гораздо дольше обычного хлеба.
• Выпечка:в небольшом магазине эксперименты с выпечкой надо ставить очень осторожно (особенно, если магазин только-только открывается). Вероятность, что она не будет куплена очень велика. А покупать вчерашнюю выпечку у вас точно ни кто не будет.

Плоды и овощи - размещается данный отдел у самого входа в магазин, чтобы посетитель сразу смог взвесить и положить в корзину необходимые ему продукты.

• овощи:картофель, лук, морковь, огурцы, помидоры, зелень (укроп, петрушка), свекла, чеснок, капуста (белокочанная, цветная, китайская) - должны быть в обязательном порядке даже в небольшом магазине. Кроме этого, можно добавить болгарские перцы, перцы чили и другие овощи, если спрос на них окажется постоянным.
• фрукты:яблоки, груши, апельсины, мандарины, бананы - фрукты, на которые спрос есть всегда, поэтому стоит для каждого из них выделить немного места. Кроме этого, в период высокого сезона можно выкладывать такие фрукты как арбузы, дыни, киви и другие.
• замороженные овощи и фрукты:в связи с острой нехваткой места в небольших магазинах замороженные овощи стоит представить лишь в части наиболее востребованных позиций - цветная капуста, броколли, брюссельская капуста, стручковая фасоль. С брендом вам стоит определиться исходя из целевой аудитории, приходящей в ваш магазин. Разместить эти позиции можно в морозильной камере вместе с пельменями, мороженым, маслом или замороженным мясом при условии что они тоже будут в упаковке. Размещение же камеры рекомендуем производить в середине магазина. При этом, учитывая сильную сезонность замороженных продуктов, летом стоит максимально снижать их ассортимент либо отказываться от его представленности совсем.

Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, печенье);

• Конфеты:Шоколадные конфеты с фруктово-желейной начинкой 10 видов.С начинкой суфле 5 видов.Грильяж 4-5 видов.Марципан в коробках фасованный 3 вида и развесной в шоколаде 4 вида.Пралине глазированные и без глазури 10 видов.С ликёрной начинкой 6 видов.Трюфельные конфеты в коробках 5 видов.Комбинированные начинки в шоколаде не менее 20 видов.Ирис развесной и в упаковках несколько наименований.Шоколадные батончики 6-7 наименований.Карамель 15 видов.Наборы шоколадных конфет в коробках 6 видов.Ирис развесной 2 вида.Помадка в коробках 3-4 вида.
• Шоколад:По итогам маркетингового исследования в 2016 году лидерами продаж стали следующие наименования шоколада - молочный шоколад с изюмом арахисом и мармеладом от фабрики "Россия"; Молочный шоколад Аленка от "Красный октябрь"; Шоколад Сказы Бажова от "Конфи"; MAX FUN взрывная карамель мармелад печенье от Alpen Gold; Nestle Classic. В идеале данные позиции и должны находиться на прилавке, но если у вас нет возможности выложить наименования разных производителей, то рекомендуем следующие позиции одного из производителей или поставщиков - молочный без добавок, молочный с орехами, темный шоколад с орехами, темный шоколад без добавок, молочный с другими добавками (перечислены в порядке убывания популярности у покупателей).

Вино-водочные напитки (вино, водка, коньяк);

• Водкарекомендуем выставить как федеральные бренды, среди кторых по итогам опросов наиболее популярны Гжелка, Флагман, Nemiroff, Путинка, Русский Размер, Исток (указаны по мере убывания популярности), так и продукцию местных производителей (обычно, она является более дешевой по отношению к федеральным брендам, таким образом вы заполните максимальное количество ценовых сегментов). Выставлять или нет водку премиальных ценовых сегментов смотрите сами по спросу покупателей.
• Вино

Слабоалкогольные напитки и пиво;

• Пиво
• Слабоалкогольные напитки

Безалкогольные напитки (сок, содовая);

• Соки
• Минеральная вода

Молочная продукция

• молоко,
• сливочное масло,
• кефир,
• йогурты,
• сметана,
• мороженое;
• Мясные и колбасные изделия наиболее подходящие для продажи именно в данном месте по цене: вареная колбаса - до 10 наименований, лучше всего, конечно, включить такие популярные колбасы как Молочная, Докторская, Останкинская, Русская, Телячья и другие, но если ваши клиенты не имеют достаточных доходов чтобы покупать такие колбасы, можно их подменить аналогичными, но сделанными по ТУ (например, Молочная по Московски, Докторская по Черкизовски и т.д.), ну и для совсем бедных слоев населения можно включить недорогие колбасы с добавками-заменителями мяса; сардельки - 2 - 3 наименования, в том числе и в вакуумной упаковке, обязательно надо включить один из следующих наименований: сардельки свиные, говяжьи, татарские, остальные по целевой аудитории вашего магазина; сосиски - до 5 наименований, в том числе и в вакуумной упаковке, обязательно включите молочные, русские, можно включить баварские; варено-копченые колбасы - 2 - 3 наименований, среди которых обязательно надо включить сервелат карельский;полукопченые колбасы - 2 - 3 наименования, обязательно надо включить Краковскую; сырокочпеные колбасы - 2 - 3 наименования, при этом можно их не брать при открытии, а взять перед каким-то праздником, чтобы посмотреть на спрос;копчености - свиную шейку, пастрому, говядину, но не более 10 наименований.
• РыбаМороженая рыба: минтай, треска, хек, горбуша, камбала в виде филе, полутуш, разделанных потрошеных или непотрошеных туш.Копчёная: скумбрия, красная рыба - в вакуумных упаковках.Солёная: сельдь, сёмга, килька, масляная рыба - в вакуумных упаковках или пластиковой таре.
• Бакалея (сахар, крупы, подсолнечное масло);
• Яйца (куриные);
• Сахар, соль, приправы
• Кофе,
• чай:Гринфилд в разовых пакетиках (чёрный и зелёный) и листовой Ахмад в разовых пакетиках и листовой (чёрный и зелёный)Липтон (пактеированный) - чёрный;Акбар (пакетированный) – чёрный Чай растворимый фруктовый Каркаде (пакетированный и рассыпной)Одна из Принцесс (Гита, Нури, Ява) - черный и зеленый Майский чай рассыпной - черный.
• какао;
• Корм для домашних животных;
• Бытовая химия (средство для мытья посуды, стиральный порошок).

Минимаркет

Ассортимент минимаркета должен включать от тысячи до трех тысяч наименований товаров.

Как правило, основу ассортимента стандартного минимаркета составляют продукты невысокой стоимости, бытовая химия и небольшие вещицы, которые могут понадобиться покупателям здесь и сейчас. Последние также находятся в низкой и средней ценовых категориях.

Составляя ассортиментный ряд, владельцу минимаркета, прежде всего, необходимо помнить о том, что в такой магазин приходят не только, чтобы сэкономить время на поездке в гипермаркет, но и для того, чтобы сберечь средства, приобретая товары по низкой цене. Именно поэтому стоимость продукции в минимаркете не должна отличаться от стоимости таких же товаров в супер- и гипермаркетах. Некоторые предприниматели могут справедливо возразить, что крупные сети могут значительно снижать цены, однако в таких случаях речь идет о временных акциях и товарах, которые явно не относятся к продукции первой необходимости. Более того, потребители также понимают, что время и деньги, затраченные на проезд, не компенсируются подобными скидками.

Приступая к формированию ассортимента минимаркета, нужно представить, что вы и есть ваш посетитель. Какие товары вам нужны больше всего? Есть ли у вас необходимость выбрать один из десятков брендов, если в магазин вы пришли, чтобы купить батон и кефир? Нужно ли вам двадцать видов молока, или достаточно будет двух-трех торговых марок разной ценовой категории?

Помните, размер минимаркета не позволяет разместить огромное количество товаров, а значит, вашим преимуществом должна стать не широта ассортимента, а наличие самых необходимых товаров 2-3 разных торговых марок. Не стоит стремиться разнообразить его, заказывая десять разных видов молока – это вряд ли сыграет вам на руку. При этом 2-3 нужных марки должны принадлежать действительно известному производителю.

Разумеется, в подобных розничных точках должны быть представлены и непродовольственные товары: продукция широкого потребления и необходимая всем потребителям бытовая химия. Такие товары также должны принадлежать низкому и среднему ценовому сегменту.

В целом, ассортимент минимаркета может быть разделен на следующие группы (каждая из них должна включать 2-3 бренда различных производителей, не более того)

• Хлебобулочные изделия (хлеб, батон, мука, сдоба, выпечка);
• Овощи и фрукты;
• Консервы (мясные, овощные, грибные, рыбные, фруктовые);
• Табак;
• Молочная продукция (молоко, ряженка, йогурты, кефир, творог, масло, сметана, мороженое);
• Бакалея (сахар, крупы, подсолнечное масло);
• Мясные и колбасные изделия наиболее подходящие для продажи именно в данном месте по цене:вареная колбаса - до 15 наименований нескольких производителей, обязательно включить такие популярные колбасы как Молочная, Докторская, Останкинская, Русская, Телячья и другие, их аналоги по ТУ (например, Молочная по Московски, Докторская по Черкизовски и т.д.), и несколько колбас из низкого ценового сегмента;сардельки - 3 - 5 наименования, в том числе и в вакуумной упаковке, обязательно надо включить один из следующих наименований: сардельки свиные, говяжьи, татарские, остальные по целевой аудитории вашего магазина;сосиски - до 5 - 7 наименований, в том числе и в вакуумной упаковке, обязательно включите молочные, русские, можно включить баварские;варено-копченые колбасы - 2 - 3 наименования, среди которых обязательно надо включить сервелат карельский;полукопченые колбасы - 3 - 5 наименований, обязательно надо включить Краковскую;сырокочпеные колбасы - 3 - 5 наименований, можно в вакуумных упаковках;копчености - свиную шейку, пастрому, говядину, 10 - 15 наименований.
• РыбаМороженая рыба: минтай, треска, хек, горбуша, камбала в виде филе, полутуш, разделанных потрошеных или непотрошеных туш.Копчёная: скумбрия, красная рыба - в вакуумных упаковках.Солёная: сельдь, сёмга, килька, масляная рыба - в вакуумных упаковках или пластиковой таре.
• сыры;

Кондитерка (шоколад, конфеты, печенья, пирожные);

• Конфеты:В основном наборы конфет в коробках 5-7 видов.Шоколадные батончики 10 видов.Расфасованные в упаковки: шоколадные конфеты 5-6 видов, ириски 3-4 вида,Карамель 6-7 видов.Леденцы в коробках 7 видов.Шоколадное драже несколько видов.
• Полуфабрикаты (пельмени, вареники, овощные и фруктовые смеси, курицы, мясные и рыбные изделия);
• Напитки (соки, содовая);
• Кофе, чай, какао;
• Алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, пиво;
• Яйца;
• Детское питание;
• Продукты для диабетиков;
• Корм для домашних животных;
• Бытовая химия;
• Сахар, соль, приправы;
• Хозяйственные товары.

• Если магазин находится в офисном центре города или же в студенческом городке, в ассортимент обязательно нужно добавить готовые блюда, которые легко разогреть в микроволновой печи и продукты быстрого приготовления.

Супермаркет

Прежде чем формировать ассортимент супермаркета, нужно четко определить формат магазина, ведь подобные точки очень разнятся между собой. Супермаркеты, к примеру, также могут иметь формат «у дома» и ориентироваться на удовлетворение самых базовых потребностей потребителей. Также они могут быть более близки к гипермаркетам и реализовывать сотни тысяч наименований различных товаров. Более того, есть супермаркеты премиум-класса, где продаются не столь разнообразные, но дорогие товары: алкоголь, колбасы, фрукты, мясо, сыры и т.д. Как правило, в супермаркетах есть около 20 товарных групп, каждая из которых может иметь разное количество наименований, но обычно их количество колеблется от 3 до 10. В целом же, ассортимент супермаркета может включать от 5 до 20 тысяч наименований товаров.

Как правило, номенклатура супермаркетов включает товары следующих ассортиментных групп:

• Молоко и кисломолочные продукты (молоко, сливки, кефир, ряженка, йогурты, сметана, творог и творожные продукты, мороженое, сыры, сгущенное молоко);
• Рыба и рыбные продукты (рыба, рыбные консервы, икра, нерыбные морепродукты);
• Сахар (песок и рафинад);

Кондитерские изделия (шоколад, карамель, фруктово-ягодные изделия, мучные изделия, конфеты, торты, пирожные, халва);

• Конфеты:Конфеты с комбинированной начинкой 25 наименований.Трюфель развесной 2 вида, в коробках 4-5 вида.Ликёрные 5 видов.Марципановая масса в шоколаде 10 видов, без шоколада в коробках 10 видов.Грильяж мягкий и твёрдый по 5 видов.Пралине в разной глазури не менее 15 видов.Фруктово-желейные не менее 15 видов.Шоколадные батончики 10 видов.Набор шоколадных конфет не менее 10 видов.Карамель 20 видов.Ириса в упаковке 5 видов, развесного 4 вида.Помадка развесная и упакованная по 4-5 видов.
• Хлебобулочные изделия (хлеб, сдоба, батон, булочные изделия, изделия собственного производства);
• Мясные товары (мясо животных, субпродукты (язык, печень, сердце и т.д.), мясо птицы, полуфабрикаты, копчености, колбасы, мясные консервы);
• Колбасные изделия:вареная колбаса - до 30 наименований нескольких производителей, обязательно включить такие популярные колбасы как Молочная, Докторская, Останкинская, Русская, Телячья и другие, их аналоги по ТУ (например, Молочная по Московски, Докторская по Черкизовски и т.д.), и колбасы из низкого ценового сегмента;сардельки - 5 - 10 наименований разных производителей, в том числе и в вакуумной упаковке, обязательно надо включить один из следующих наименований сардельки свиные, говяжьи, татарские, остальные по целевой аудитории вашего магазина;сосиски - 5 - 10 наименований разных производителей (обязательно 2 - 3 местных производителя), в том числе и в вакуумной упаковке, обязательно включите молочные, русские, баварские, сливочные;варено-копченые колбасы - 5 - 7 наименований, среди которых обязательно надо включить сервелат карельский, финский, зернистый;полукопченые колбасы - 5 - 10 наименований, обязательно надо включить Краковскую;сырокочпеные колбасы - 10 - 20 наименований, обязательно в вакуумных упаковках;копчености - свиную шейку, орех, пастрому, говядину, 15 - 30 наименований в зависимости от площади магазина.
• РыбаМороженая рыба - не меньше 15 - 20 видов: треска, камбала, ледяная, горбуша, сёмга, и т.д. рыба должна предлагаться в различных видах разделки - филе, потрошеная без головы, непотрошеная, стейками. Рыбный фарш - 2 - 3 вида.Копченая - около 5 видов, в том числе скумбрия (холодного и горячего копчения);Рыбные деликатесы несколько видов: копчёные, вяленые, солёные. Тунец, форель, корюшка, палтус, горбуша, сёмга.Рыба различного копчения не меньше 10 видов. Развесная и упакованная в вакуум.Солёная - сельдь (в основном предлагается на развес либо в пластиковой таре), сёмга, кета, форель, масляная рыба (в основном предлагаются в вакуумной упаковке);Маринованная - килька, салака, мойва.Солёно-сушеная - корюшка, снеток и др.
• Яйца
• Табак
• Слабоалкогольные напитки и пиво
• Винно-водочные изделия
• Полуфабрикаты (пельмени, вареники, овощные и фруктовые смеси, курицы, мясные и рыбные изделия);
• Напитки (соки, содовая, минеральная вода);
• Кофе, чай, какао;
• Кулинария (салаты, крупы, мясо, кондитерские изделия);
• Хозяйственные товары (кухонные принадлежности, посуда, столовые приборы, предметы сервировки стола, предметы личной гигиены, предметы детского ассортимента, галантерейные изделия и т.д.).
• Детское питание;
• Косметическая продукция (средства по уходу за лицом и телом, лаки, крема и т.д.);
• Продукты для диабетиков;
• Корм для домашних животных;
• Пресса (газеты и журналы, книги);
• Бытовая химия (чистящие порошки, стиральные порошки, моющие средства).

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Дайте определение ассортиментный минимум

2. Дайте определение ассортиментная матрица

3. Перечислите и охарактеризуйте этапы построения ассортиментной матрицы