Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.
Шампанские вина должны иметь светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства — обильное вспенивание в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.
При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива.
Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.
Ассортимент шампанских вин за последние десятилетия значительно расширен. Коллекционное шампанское (выработано бутылочным способом) "Шампанское крымское Новый свет" — полусухое, должно быть укупорено только корковой пробкой; Украинское шампанское "Артемовское полусухое" близко по вкусовым свойствам французскому. Как известно, французские виноделы готовят свои шампанские вина из сортов винограда провинции "Шампань". Французское шампанское характерно сложным ароматом (без цветочных тонов). Шампанское марки брют в России представлено наименованиями "Корнет", "Ростовское шампанское брют", полусухое выдержанное — "Герцог Якобе" (Латвия), "Багратион" (Грузия), полусладкое — "Надежда" (Россия) и т.д.
Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 8—1б°С, полусладкие и полусухие — от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая — образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.
Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки — 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки — 4, специальных выдержанных и марочных — 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6, специальных контролируемых наименований по происхождению — 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы.
Во всех случаях, формируя ассортимент вин для крупного розничного заведения или подбирая его для покупателя, коммерсант должен позаботиться об удовлетворении запросов потребителей. Надо знать особенности всего ассортимента вин, производимых в странах-поставщиках: цветовые, вкусовые качества и оценка их на мировом рынке; стойкость, т. е. способность храниться определенный период без помутнения, и др.. Продавец вин должен располагать сведениями, чтобы дать консультацию покупателю, какое вино лучше выбрать и даже в каком количестве для данного стола, на данный круг гостей. При соблюдении этих условий и малое количество напитков будет достаточным, так как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими и высокими вкусовыми свойствами, возбуждает аппетит. Умеренность — первое условие для тех, кто хочет с аппетитом поесть, и для тех, кто хочет получить удовольствие, оценить по достоинству вкус и аромат солнечного напитка.
Белые сухие виноградные вина отличает тонкий букет, легкая освежающая кислотность. Они сочетаются по вкусу с блюдами из рыбы. Подают охлажденными. Красные сухие виноградные вина более полные, экстрактивные и терпкие, очень гармоничны по вкусу. Это согревающие вина, при употреблении они должны иметь температуру 20—22°С. Хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мясныхпродуктов.
Полусладкие вина многие потребители предпочитают всем другим за гармоничное сочетание легкой сладости и кислоты, мягкий вкус. Белые полусладкие вина подходят к блюдам из рыбы и птицы, белые и красные — к овощным блюдам из цветной капусты, зеленого горошка, баклажан, грибов.
Десертные вина — мускаты, Токай, Кагор, Малага - обладают приятной сладостью, привлекательным букетом. Их подают ко многим сладким блюдам: пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссу. Ликерные вина хорошо сочетаются со сладкими, особенно горячими блюдами — пудингами, запеканками. Крепкие виноградные вина — портвейны, мадера — подходят к разным блюдам из мяса (холодным и горячим), закускам, бульонам, супам. Эти вина хорошо согревают, поэтому их лучше подавать в зимнее время года.
Игристые — праздничные вина, подходят для особо торжественных случаев. Легкие, тонкого вкуса и аромата, они хорошо освежают и утоляют жажду, особенно приятны с фруктами, сырами, сухим печеньем.
Работая с покупателями, коммерсант получает возможность выполнять социально важную функцию: формировать здоровый, правильный подход к алкогольным напиткам как к вкусовым продуктам.
Качество вин определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в таблице 3.
Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкиусаи аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.
Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.
Основным способом определения качества вин является органолептическая оценка, которую проводят по 10-ти балльной шкале.
Оценочная шкала:
А. Прозрачность (0,5 балла):
кристально чистое, с блеском — '0,5
чистое, без блеска — 0,3
опалесцирующее — 0,2
мутное — 0,1
Б. Цвет (0,5 балла):
полное соответствие типу и возрасту — 0,5
небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу
и возрасту — 0,4
значительное отклонение от нормального — 0,3
несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту
дегустируемого вина — 0,2
грязные, неопределенные тона — 0,1
В. Букет (3 балла):
очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу
и возрасту — 3,0
соответствующий типу и возрасту, но грубоватый — 2,5
слабо развитый, но соответствующий типу — 2,25
не совсем чистый — 2,0
не соответствующий типу — 1,5
с посторонними запахами — 0,5
Г. Вкус (5 баллов):
гармоничный, тонкий, соответствующий типу
и возрасту — 5,0
гармоничный, соответствующий типу — 4,0
гармоничный, слабо соответствующий типу — 3,0
негармоничный, но без посторонних привкусов — 2,5
ординарный, с легким посторонним привкусом — 2,0
с посторонним привкусом — 1,0
Д. Типичность (1 балл):
полное соответствие — 1,0
небольшое отклонение от типа — 0,75
нетипичное — 0,5
совершенно нетипичное, бесхарактерное — 0,25
Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):
• величина выделяющихся пузырьков углекислого газа — мелкие, средние, крупные;
• количество, «игра» пузырьков — сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;
• продолжительность выделения углекислого газа — продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;
• структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;
• скорость обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»;
• покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.
По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 3 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.
Таблица 3
Уровни качества вин
| Вино | Уровень качества, баллы | ||||
| отличный | хороший | удовлетворительный | низкий | неудовлетворительный | |
| Ординарное | Свыше 8,7 | 8,69 - 7,8 | 7,79 - 7,4 | 7,39 - 7,0 | Ниже 7,0 |
| Марочное | Свыше 9,3 | 9,29 - 8,9 | 8,89 - 8,5 | 8,49 - 8,0 | Ниже 8,0 |
| Игристое | Свыше 9,1 | 9,09 - 8,6 | 8,59 - 8,3 | 8,29 - 7,8 | Ниже 7,8 |
Очередность подачи вин на дегустацию:
легкие вина дегустируют раньше крепких;
малоэкстрактивные — перед высокоэкстрактивными;
молодые — перед выдержанными;
белые — розовые — красные;
ароматизированные вина — в конце дегустации.
Оптимальная температура дегустируемых вин, °С:
белых натуральных — 11-13;
красных натуральных — 15—17;
специальных крепких — 20—22;
сладких —13—16;
игристых сухих — 8-10;
игристых полусухих — 6—7;
игристых сладких — 14-16.
Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 и 1,0 дм3. Игристые - в бутылки, выдерживающие большое давление, по 0,75 дм3 из темно зеленого стекла.
Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему игристыми и марочными винами — по уровню. Бренди разливают в новые бутылки по объему и по уровню.
Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и шипучие вина укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывается год тиража, марочных вин — год урожая винограда.
Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива(на оборотной стороне этикетки).
3. 2 Болезни, дефекты и недостатки вин.
При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки.
Болезни вин. Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
Цвель — появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.
Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне — слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Эта болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.
Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.
В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.
Ожирение — поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.
Мышиный привкус — это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его маннитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина..Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид — вещество с отвратительным мышиным запахом.
Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.
Дефекты вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:
коллоидные помутнения — белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные;
кристаллические помутнения — выпадение кристаллов органически солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;
металлические кассы — железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др.
Железный (черный) касс, или почернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящим, веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением и изменением окраски вина.
Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.
Оксидазный касс — это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.
Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.
Сероводородный запах вина – возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.