В России, особенно в северных городах практически отсутствует сезонный фактор Введение сезонных блюд или сезонного меню рационально проводить поздней весной – ранним летом
Сезонный фактор в управлении food cost должен быть реализован в производстве сезонных заготовок.
Вопрос хранения заготовок может быть решен за счет использования внешних складских площадей (от собственного пустого гаража до подсобных помещений на собственной даче)
Цель осуществления сезонных заготовок – не только минимизация издержек, но и обеспечение качества продукции
Вопреки стереотипу о целесообразности осуществления сезонных заготовок грибов, ягод и овощей, применяются и другие способы заготовок.
Поздним летом и ранней осенью целесообразно заготавливать:
· Консервированные паштеты из гусиной, утиной, свиной, говяжьей печени
· Гуся, утку, индейку, дичь варено – копченую и вареную
· Готовые овощные смеси – заправки для супов
· Смеси – концентраты из ароматных приправ и трав
· Сушеные грибы, овощи, фрукты для кондитерских изделий
· Варенья, конфитюры, джемы, повидло;
· Мясные колбасы в натуральной оболочке (кишке);
· Соленые арбузы, дыни;
· Классические соления (огурцы, томаты, перцы, чеснок и т.д.)
В рамках процесса оптимизации меню и управления себестоимостью необходимо определить задачи шеф-повара:
· Осуществлять непрерывный мониторинг цен на скоропортящиеся охлажденные и на замороженные продукты.
· Проводить дегустации новых продуктов от поставщиков, посещать специализированные презентации и мастер-классы.
· Осуществлять лабораторные проработки новых блюд с использованием экономичных ингредиентов еженедельно.
· Организовывать ежемесячный мониторинг цен на основные виды сырья и принимать решения в сезон о целесообразности тех или иных заготовок исходя из анализа динамики роста цен.
· Дифференцировать закупки с точки зрения соотношения цена-качество, способ приобретения (доставка «до дверей» или самостоятельная закупка у поставщиков и в фермерских хозяйствах).
Существует методика калькуляции себестоимости:
Каждое блюдо (продукт, объект продажи) должно подвергаться всестороннему маркетинговому и финансово-экономическому анализу:
· Коэффициент наценки на блюде;
· Объем продаж в отчетный период (рейтинг блюда по ABC – анализу);
· Трудозатраты на изготовление блюда (количество человеко – часов и машино – часов, полезная загрузка оборудования). Например, работа 2 поваров, время приготовления – 1 час 15 минут, из них – 35 минут в пароконвектомате, два листа GN 1/1 в пароконвектомате «шестерке».
· Материальная себестоимость блюда;
· Прочие издержки на производство единицы продукции.
Полная себестоимость = материальная себестоимость + КИРС* + КИПМ*+НР* (КИРС – коэффициент использования рабочей силы, КИПМ – коэффциент использования производственных мощностей, НР – накладные расходы).
Работа с порционированием блюд:
Sizing method – это технология определения оптимального размера порции блюд вашего меню
Существует два основных подхода:
· Продвижение блюд большого размера на 2 и более персон
· Продвижение блюд маленького размера в расчете на продажу нескольких разных блюд с одинаковой наценкой
В 2010 году в США более 100 сетей фаст-фуд ввели в меню позиции весом от 50 до 80 грамм. Эта стратегия принесла успех и во многих демократичных ресторанах в меню комплексных предложений. Невысокая стоимость блюда подвигает гостя, движимого любопытством, заказать несколько интересных и оригинальных блюд, вместо одного. Блюда с большим выходом призваны:
Обеспечить высокую наценку на блюдо с большим выходом и достаточно высокой ценой для 2 и более гостей;
Принудить гостя приобретать половину порции (например, супа), но с тем же коэффициентом наценки, что и целое блюдо.
Продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого блюда. На практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа. Осуществляется введение гостя в заблуждение, который логично предполагает, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле. Это не так.
Блюдо на несколько гостей «моделируется» по схеме:
10% по масс – премиального продукта, 40% по массе – продукта высокой ценовой категории, 50% продуктов низкой ценовой категории.
Пример: 10% каре ягненка, 40% - говяжья печень в сетке, куриные крылышки, кебаб, домашняя жаренная колбаса, мясные роллы, 50% - соления, овощи-гриль, картофель. Меню бизнес-ланчей, шведских столов, бранчей
Любое предложение ресторана, содержащее возможность неограниченных подходов гостя к мармиту, салат – бару, линии раздачи предполагает соблюдение следующих правил:
· Мясные блюда представлены только кусковыми блюдами из птицы и рубленного мяса;
· Салаты представлены преимущественно блюдами, состоящими из отварных овощей, овощной консервации и разнообразных соусов;
· Супы представлены тремя видами: кремами на основе овощей, насыщенными мясными бульонами со злаковыми продуктами, рыбными бульонами со злаковыми продуктами;
· Большое многообразие выпечки (русская традиционная дрожжевая и пресно - дрожжевая, европейская слоеная) и кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста (печенье, мафины, кексы и т.д.) Рекомендуется работать с комбинированными блюдами из мяса, рыбы, овощей и грибов, такими как: Рулеты из мяса и начинок;
· Паштеты порционные;
· Тапас, волованы с салатами и овощными икрами, муссами на мясных бульонах;
· Сендвичи с различными наполнителями;
· Слоеные мясные изделия из теста, овощей, мяса, подаваемые на листах;
· Варено – копченые изделия из рубленных мясных масс и овощей, вареные или запеченные в рукавах или фольге;
· Блюда с невысокой себестоимостью будут подробно рассмотрены в следующих темах семинара
· Целесообразно исключать из меню специальных мероприятий покупную готовую продукцию и полуфабрикаты
· Важно обеспечивать подачу готовой продукции температуры не ниже 65 °С. Единственное оптимально техническое решение для обеспечения этого параметра – использование тепловых шкафов и чифендишеров с горелкой
· Целесообразно использовать продукцию порционируемую и декорируемую малыми порциями. Красивая индивидуальная подача маленьких порций оставляет лучший отклик у гостя. Приготовление и декорирование таких блюд более трудозатратно, но экономически гораздо выгоднее, чем выкладка готового, например мясного блюда в гастроемкости в мармите.
Пример: выкладка готовых клаб – сандвичей с курицей или тунцом гораздо выгоднее, чем отдельная выкладка тунца, булочек, листьев салата, нарезанных помидор и куриной грудки «гриль». Гость по-отдельности возьмет почти всегда больше, чем в виде готового «собранного» блюда.
Минимизация списаний
Одним из наиболее эффективных способов минимизирования списаний в ресторане является производство полуфабрикатов высокой степени готовности:
• охлажденных овощных и мясных смесей, упаковываемых в пакеты ПНД (полиэтилен низкого давления) с перфорацией для варки супов. Такие готовые смеси целесообразно замораживать в бласт – фризерах и варить бульоны, помещая в емкости пакеты с ингредиентами
• замороженных полуфабрикатов разной степени готовности: хлеба и булочек, выпечки из пресно – дрожжевого и слоеного теста, мясных, замаринованных в вакуумном пакете мясных и рыбных заготовок
• охлажденной продукции в вакуумных пакетах: чищенных овощей, ягод, фруктов, мясных и рыбных продуктов
• Также представляется целесообразным формировать меню таким образом, чтобы исходный продукт использовался максимально эффективно и безотходно.
• Пример: бройлер используется для производства котлет по-киевски, бульонов, крылышек «Баффало», рагу из потрохов, куриного паштета и т.д.