Обмен веществ и энергии явл-ся обязательным условием жизни человека, без них жизнь невозможна. В нашем организме- органах, тканях, клетках- идет непрерывный процесс созидания, образования сложных вещ-в, одновременно с этим происходит их распад и разрушение с выделением жизненной энергии. В процессе жизнедеятельности человеческийй организм расходует энергию на работу внутренних органов, поддержание Т тела и выполнение трудовых процессов.
Образование энергии происходит в результате окисления сложных органич-х веществ (питател-х вещ-в организма), входящих в состав клеток, тканей, органов человека до образования более простых соединений. Расход питат-х вещ-в организмом назыв-ся процессом диссимиляции, или катаболизма. Образующиеся в процессе окисления простые вещ-ва (Н2О, СО2, аммиак, мочевина) выводятся из организма с мочой, калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляции находится в прямой зависимости от расхода энергии на физический труд и теплообмен.
Одновременно в организме происходит восстановление и создание сложных органич-х вещ-в клеток, тканей, органов человека за счет простых вещ-в переваренной пищи. Процесс образования накопления питат-х вещ-в, энергии в организме, назыв-ся ассимилцией, или анаболизмом. Он зависит от состава пищи, обеспечивающей организм всеми питательными веществами.
Процессы диссимиляции и ассимиляции протекают одновременно, в тесном взаимодействии и имеют общее название - процесс обмена веществ, или метаболизм. Обмен веществ - это совокупность биохимичесих реакций, происходящих с питательными веществами в организме человека. Он складывается из обмена белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и водного обмена.
Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава пищи.
В период роста и развития человека, у беременных и кормящих женщин преобладает процесс ассимиляции, т. к.в это время появляются новые клетки, следовательно, накапливаются питат-е вещ-ва в организме. При повышенных физич-х нагрузках, голодании, тяжелых заболеваниях преобладает процесс диссимиляции, что приводит к расходу питат-х вещ-в и похуданию человека. В зрелом возрасте устанавливается равновесие в обмене веществ, в старческом- наблюдается снижение интенсивности всех процессов. Обмен вещ-в в организме человека регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны, вырабатываемые железами внутренней секреции.
На белковый обмен влияет гормон щитовидной железы (тироксин), на углеводный -гормон поджелудочной железы (инсулин), на жировой обмен -гормоны щитовидной железы, гипофиза, надпочечников.
Суточный расход энергии человека. Для обеспечения человека пищей, соответств-й его энергетическим затратам, пластическим процессам, необходимо знать суточ. расход энергии. За единицу измерения энергетических затрат человека принята внесистемная единица кол-ва теплоты -калория (1Ккал = 4,1868 Дж). За сутки человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердца, пищеварит-го аппарата, легких, печени, почек), теплообмен и выполнение такой деятельности, как работа, учеба, домаш.труд, прогулки, отдых. Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, наз-ся основным обменом.
При Т воздуха 20°С, полном покое, натощак основной обмен = 1 ккал в течение 1ч на 1кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, а также от пола и возраста человека.
Для определения суточ. расхода энергии человека введен коэффициент физической активности (КФА)-это соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена.
КФА явл-ся основ. физиологич-м критерием для отнесения населения к той или иной трудовой группе в зависимости от интенсивности труда, т. е. от энергозатрат, разработан Институтом питания АМН.
Всего определено 5 трудовых групп для мужчин и 4 для женщин. Каждой трудовой группе соответствует определенный коэффициент физической активности. Для расчета суточного расхода энергии необходимо величину основного обмена (соответствующую возрасту и массе тела человека) умножить на коэффициент физической активности определенной группы населения.
I группа - работники умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА- 1,4: научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления, медработники, работники учета, секретари и т.д. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 1800-2450 ккал.
II группа - работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, КФА-1,6: водители транспорта, работники конвейеров, весовщицы, упаковщицы, швейники, работники радиоэлектронной промышлености, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2 100-2800 ккал.
III Группа - работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА-1,9: слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, угольных комбайнов, автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов, работники ОП и др. Суточный рас-ход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500-3300 ккал.
IV Группа - работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА-2, 2: строительные рабочие, буровикИ, проходчики, хлопкоробы, сельхозрабочие и механизаторы, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2850-3850 ккал.
V Группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА-2,5: ме-ханизаторы и с/хозрабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы. Суточ. норма 3750-4200 ккал.
4. Энергетическая ценность пищи. Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена вещ-в. Кол-во скрытой энергии, заключенной в пище, наз-ся энергетической ценностью (ЭЦ) или калорийностью этой пищи. ЭЦ суточн. рациона питания д. = суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях
ЭЦ 1г белка =4 ккал, 1г жира= 9ккал, 1г углеводов=4ккал, а ЭЦ прочих органич-х вещ-тв не учитывается, т. к. содержание их в пищ-х продуктах незначительно. Минер-е вещ-ва и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, ЭЦ пищ-х продуктов зависит от содер-я белков, жиров, углеводов.
Энергетическая ценность пищевых продуктов может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содержащегося в них вещества.
Рациональное сбалансированное питание. Питание человека д. б. рациональным, сбалансированным, правильным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма, способствовать нормальному росту, развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия, с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и физической активности человека.
Основные принципы сбалансированного питания следующие.
Принцип 1. Строгое соответствие ЭЦ пищи энергозатратам организма. Человек д. получать с пищей столько энергии, сколько тратит ее за определ-ый отрезок времени (сутки). Необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий, т. к. в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом, у женщин физиолог-е потребности на 15% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10-15% выше, а на юге на 5 % ниже по сравнению с населением центральных районов.
Принцип 2. Все пищ-е вещ-ва сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минер-е вещ-ва, витамины и др.биологически активные компоненты) д. находиться в строго определенном соотношении.
Институтом питания АМН разработаны и утверждены Главным государств-м санитарным врачом 8 мая 1991 г. сбалансированные нормы потребления пищ-х вещ-в основными трудовыми группами населения.
По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения д. составлять 1:1,1:4; лиц, занятых физ-м трудом, - 1:1,3:5; пожилых людей- 1:1,1:4,8. На долю животного белка д.приходиться 55% общего кол-ва белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах д.обеспечивать физические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растит-го масла, 70% животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пектиновых вещ-в и клетчатки (от общего кол-ва углеводов). Содержание в рационе основных минер-х вещ-в д. обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1:1:0,5.
Нормы потребления витаминов д. соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.
Большое значение для качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. ЭЦ белка д. составлять 12%, жира =30%, углеводов= 58% суточной энергетической потребности человека.
Принцип 3. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.
Режим питания - это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и интервалов между ними. Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.
При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс выделения «запального» пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и ЭЦ создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии.
Объем пищи, потребляемой в течение дня ≈ 2,5-3,5 кг. Суточ. пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от хар-ра трудовой деятельности и распорядка дня. Рациональным для людей сред-го возраста считается 4-х разовое питание; для пожилых людей- пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4-5 ч. Менее рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать нужно за 2 ч до сна.
Принцип 4. Создание оптим-х условий для усвоения пищи человеком при составлении суточ. рациона питания. Продукты, содерж-е белки живот-го происхож-я, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительную- на вторую. Жиры необходимы для обеспечения организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами. ЭЦ суточ. рационов д. обеспечиваться в основном углеводами раст-й пищи, которая обогащает пищу водорастворимыми витаминами и минеральными вещ-ми. Растит-я пища содержит большое кол-тво клетчатки, препятствующей всасыванию питат-ых веществ, поэтому в питании она д. составлять не ≥ 40 % общей массы продуктов.
В меню завтрака включают разнообразные блюда, содер-е мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1-й и 2-й завтрак), уменьшая объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно д. входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока.
На обед для возбуждения аппетита рекомендовано включать в меню разнооб-е закуски, горячие супы вегетарианские (на бульонах), вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макар-х изд-й. Завершают обед сладкие блюдами (кисель, компот, желе), которые уменьшают выделение пищевар-х соков, дают ощуще-ние сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, сала-ты, пудинги, запеканки, сырники), напитки (чай, молоко, кисломол-е продукты). При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, учитывать время года, включая блюда из свеж. овощей, фруктов. Разнообразная пища позволяет организму отобрать необходимые для жизнедеятельности БАД