ОТЧЕТ
| учебной | практики | ||||||||||
| (учебной практики) | |||||||||||
| ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, | |||||||||||
| кулинарных изделий разнообразного ассортимента | |||||||||||
| обучающегося | II/П-899 | курса/группы | очная | формы обучения | |||||||
| (очная, заочная) | |||||||||||
| Порымова Ксения Андреевна | |||||||||||
| (фамилия, имя, отчество обучающегося) | |||||||||||
| Руководитель практики от | |||||||||||
| образовательной организации: | Ушакова Е.А. | ||||||||||
| (подпись) | (расшифровка) | ||||||||||
| Сроки прохождения практики: | ||||||||||||||
| с « | » | г. | по« | » | г. | |||||||||
| с « | » | г. | по « | » | г. |
г. Набережные Челны
2019 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | |
| РАЗДЕЛ 1 Процесс механической обработки овощей | |
| РАЗДЕЛ 2Процесс приготовления различных п/ф из рыбы | |
| РАЗДЕЛ 3Процесс подготовки мяса птицы для различных видов п/ф | |
| Заключение | |
| Список использованных источников | 8-9 |
ВВЕДЕНИЕ
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей.
Индустриализация общественного питания предусматривает организацию централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, кулинарными изделиями высокой степени готовности, которые вырабатываются пищевой промышленностью и фабриками- заготовочными.
Полуфабрикат - изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать пригодным для потребления.
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.
В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия-доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи - очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). Рыбный полуфабрикат котлетный кнельныйфарширование
В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.
РАЗДЕЛ 1 Процесс механической обработки овощей
В таблице 1.1 представлена характеристика сырья и процессы механической обработки овощей.
Таблица 1.1 – Характеристика сырья для клубнеплодов
| Продукт | Вид нарезки | Размеры | Механическая обработка | Тепловая обработка | Способы и условия хранения |
| Картофель, топинамбур, батат | Соломка | Квадратное сечение 0,2×0,2 см; длина 4-5 см | -Сортировка -Калибровка -Мытье -Очистка -Промывание -Нарезка | Жарка во фритюре (в большом количестве жира). | Хранить при 0±3 при влажности 85-95% |
| Брусочки | Квадратное сечение 7,7×0,7 см; длина 3,5-4 см | Жарка, приготовление борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд. | Хранить при 0±3 при влажности 85-95% |
РАЗДЕЛ 2 Процесс приготовления различных п/ф из рыбы
В таблице 2.1 представлена характеристика полуфабрикатов из рыбы.
Таблица 2.1.1 – Характеристика полуфабрикатов «бабочка», рулетики
| Полуфабрикат | Вид тепловой обработки | Ассортимент блюд |
| Чистое филе или порц. кусок осетровой рыбы без кожи и хрящей | Жарка во фритюре (в большом количестве жира) | Рыба «фри», рыба в тесте «кляр» |
| Чистое филе или филе с кожей без костей, сформованное в виде «бабочки» | Жарка на открытом огне или гриле | «Бабочка» |
| Чистое филе, фаршированное, свернутое в виде колбаски с заостренными концами | Жарка во фритюре (в большом количестве жира) | Зразы донские, рыба в тесте «кляр» |
РАЗДЕЛ 3 Процесс подготовки мяса птицы для различных видов п/ф
Технологическая карта на блюдо «Птица по-столичному»
ГОСТ 31987-2012
______________НТТ______________
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Голунова Н.Е. №722
Технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия) «Птица по-столичному»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, шт | Масса нетто или полуфабри-ката, г | Масса готового продукта, г | Масса на порций, кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1 |
| Курица | Вкус и запах жареной птицы, котлеты из филе птицы должны иметь румяную корочку. Цвет золотистый. Консистенция- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, картофель равномерно и аккуратно уложен. | ||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Яйца | ½ шт | ||||
| Масса п/ф из птицы | - | ||||
| Масло сливочное | |||||
| Масса жареного филе | - | ||||
| Масло сливочное | |||||
| Выход: | - | - | |||
| Информация о пищевой ценности белки, жиры, углеводы, калорийность | |||||
| 1 Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. |
Подписи:
Зав. производством ___________________/________________________
Калькулятор_________________________/_________________________
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Учебная практика по ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента отработан в количестве 72 часа лаборатории НТТ. За время прохождения учебной практики были отработаны профессиональные компетенции и получены умения.
Отработали профессиональные компетенции такие как: подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами; осуществление обработки, подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Узнали требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.
Получили умения соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения; научились выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
Так же получили практический опыт подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; опыт обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; по приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента.