Кофе представляет собой зерна (семена) культурных видов кофейного дерева. Кофейное дерево относится к семейству Rubiaceae, роду Coffea (С) Linney и имеет множество ботанических видов и разновидностей. Однако в промышленных масштабах в настоящее время культивируется кофе только двух ботанических видов — Арабика (Cojfea Arabica Linney) и Робуста, или Канифора (Cojfea Canephora Pierre), ботанические виды Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуета по объемам производства существенно уступают первым двум видам и имеют местное значение.
В кофейном плоде содержится два плосковыпуклых семени, которые прилегают плоской стороной друг к другу. Но бывает, что на дереве попадаются ягоды, состоящие из одного зерна округлой формы. «Караколь» — так называют эти зерна. Обычно, они меньше по размеру, но достаточно высоко оцениваются на кофейном рынке.
Вырабатываются зеленый кофе (сырой, необжареный), кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе растворимый, который представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе.
Свойства идентификации кофе анатомо-морфологическими свойствами (для целых кофейных зерен), отличительными органолептическими признаками, специфичным физико-химическим составом.
Во время ассортиментной идентификации природа продукта, устанавливается принадлежность кофе к конкретному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), характеризуются главные классификационные признаки.
Во время установления природы кофе в зернах обращают внимание на анатомо-морфологические признаки зерна и внешний вид. Зерна кофе обладают плосковыпуклой округло-овальной или круглой формой, на плоской стороне всегда видна глубокая бороздка, которая разделяет зерно пополам. Поверхность зерна шероховатая, матовая или блестящая.
Сырое (необжаренное) зерно кофе имеет светло-зеленый цвет, но может отличаться оттенками. После обжаривания, зерна приобретают цвет от светло- до темно-коричневого, иногда практически черного, все зависит от степени обжаривания кофе. Если это зерно натурального кофе, то после обжаривания оно будет достаточно хрупким. Жареный кофе обладает характерным кофейным ароматом, который значительно усиливается при помоле.
Напиток, который приготовлен из натурального жареного кофе, имеет густую консистенцию, ярко выраженный кофейный аромат с различными оттенками (шоколадным, цитрусовым, фруктовым, ванильным и т.д.), приятный горьковатый вкус с различными привкусами (кисловатым, сладковатым, вяжущим и т.д.), мягкое, долгое послевкусие (без ярко выраженной горечи и кислотности). В напитке, который приготовлен из натурального жареного кофе на дне чашки формируется кофейная гуща — осадок, состоящий из отдельных, достаточно твердых частиц кофе. Кофейные частицы слеживаются, но не слипаются между собой.
Как правило, растворимый кофе вырабатывают в виде мелкого порошка, гранул или частиц. Цвет растворимого кофе может колебаться от светло- до темно-коричневого. А также, данный вид кофе полностью растворяется не только в горячей, но и в холодной воде.
При проведении ассортиментной и квалиметрической идентификации, не маловажную роль играет определение принадлежности кофе к одному из ботанических видов (Арабика или Робуста). Обычно, при определении ботанического вида кофе, достаточно анатомо-морфологических свойств.
Различие ботанических видов кофе Арабика и Робуста состоит, прежде всего, по форме и размеру кофейных зерен. Зерна зеленого кофе Арабика обладают продолговатой формой, длинной зерна 6–15 мм. У зерен вида Робуста округлая форма, длинной 4–9 мм.
Между представленными ботаническими видами существуют и отличия по вкусовым свойствам. Кофе приготовленный из зерен Арабики, обладает ярко выраженной кислотностью во вкусе, которая гармонично сочетается с остальными вкусовыми компонентами, зависящих от сорта кофе. Кофе приготовленный из зерен Робусты, обладает ярко выраженной горечью, которая придает вкусу жесткость.
Идентификация торгового наименования (сорта) кофе предполагает знание отличительных черт его присвоения.
Наименование сорту кофе дается:
• по стране происхождения;
• по порту, из которого осуществляется поставка;
• по разновидностям кофейного дерева;
• по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива;
• по названию местности, горы, долины или близлежащего города;
• в качестве коммерческого названия;
• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;
• как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.
Определение классификации зависит от вида кофе. Но единой классификации зеленого кофе не существует. В каждой стране производящей его, разработана собственная система классификации. Как правило, он подразделяется по способу обработки, составу, размеру зерна, твердости зерна или высоте расположения плантации. Данная принадлежность соответствующей маркировкой.
Главные показатели качества кофейного зерна — твердость и размер. Чем зерно тверже, тем выше его качество и соответственно продажная цена. Существуют следующие группы твердости кофейного зерна:
• «МНВ» — «Medium Hard Bean» — зерно средней твердости;
• «НВ» — «Hard Bean» — твердое зерно, «GHB» — «Good Hard Bean» — хорошее твердое зерно;
• «SHB» — «Strictly Hard Bean» — очень твердое зерно, в Гватемале — «Fancy Hard Bean».
Твердость зерна зависит от расположения кофейной плантации над уровнем моря. Чем выше находится плантация, тем тверже кофейное зерно.
Основными классификационными признаками натурального жареного кофе (в зернах и молотого) являются состав и степень обжаривания.
По составу различают натуральный жареный кофе, натуральный жареный кофе без кофеина и натуральный жареный кофе ароматизированный.
Натуральный жареный кофе — это продукт, который получается благодаря обжариванию зеленого кофе. В процессе обжаривания кофе обретает свойственные ему цвет, вкус и аромат.
В зависимости от степени обжаривания согласно российскому стандарту различают натуральный жареный кофе светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания.
Квалиметрическая идентификация кофе направлена на определение его товарного сорта в случае отсутствия должной информации в маркировке или необходимости ее подтверждения.
Существует пять групп определяющих дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования:
1) образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;
2) образующиеся при сборе кофейных плодов;
3) образующиеся при переработке кофейных плодов;
4) образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;
5) зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.
Каждому дефекту присваивается определенный коэффициент значимости (от 0,1 до 1,0) по отношению к дефекту черное зерно. Если одно зерно имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости.
Во время проведения квалиметрической идентификации могут быть использованы требования к органолептическим показателям натурального жареного кофе, которые дифференцируют в зависимости от его товарного сорта. Особое внимание уделяют равномерности обжаривания кофейных зерен, так как большинство дефектов вызывает неравномерное обжаривание. Основное значение имеет определение аромата и вкуса напитка, потому что появление неприятных, резких оттенков, не свойственных кофе, всегда является следствием низкого качества напитка.
Когда проверяют массу нетто и брутто путем взвешивания, определяют соответствие номинальному количеству, которое указано в маркировке, товаросопроводительных документах, с учетом допускаемых отрицательных отклонений.
Итак, в настоящее время фальсификация кофе в нашей стране имеет большие масштабы. Чаще всего это связано с увеличением числа импортеров зеленого кофе в Россию и отменой импортных таможенных пошлин, расширение объемов производства натурального жареного кофе внутри страны, отсутствие простых и надежных методов обнаружения многих способов фальсификации.
Особенно актуальны для сегодняшнего времени такие способы фальсификации, как пересортица зеленого и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофезаменители (цикорий, желуди, семена бобовых, хлебные злаки и др.), выпуск контрафактной продукции (незаконное использование товарных знаков и торговых марок).
Подводя итог данного раздела, можно сказать, что существует множество методов идентификации кофе, проводя которые можно предупредить употребление фальсификационной продукции потребителями.
Оценка качества кофе
еПо заказу компании-ростера проводится профессиональная дегустация кофе перед закупкой крупной партии необжареных зерен.
Оценка качества напитка экспертами, происходит по оттенкам вкуса, плотности, присутствии кислинки, которые совместно образуют сортовой букет. Кислинка является признаком свежего фруктового или винного привкуса, и считается позитивным признаком, если речь идет об эспрессо.
Плотность кофе связана с содержанием в напитке кофейных масел. Плотность зависит от происхождения зерен и от способа приготовления.
Кофе, который приготовлен в эспрессо машине, является более густым, чем пропущенный фильтр, так как бумажные фильтры не пропускают масла.
Эксперты пользуются органолептическими и физико-химическими показателями при оценке качества кофе. Органолептическими показателями являются: внешний вид, вид зерен, качество помола, цвет, вкус и запах кофе. К физико-химическому анализу относятся: массовая доля (м. д.) влаги, м. д. экстрактивных веществ, м. д. кофеина, м. д. золы (общей и нерастворимой в 10%-й соляной кислоте), м. д. металлопримесей.
У сырого, зеленого, зерна кофе отсутствует аромат, он трудно разламывается, на вкус он сильновяжущий. Но после обжарки, кофейные зерна приобретают характерный для кофе вкус и аромат, коричневый цвет.
Продается кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по–турецки».
В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.