Факторы, формирующие качество.

Экспертиза качества.

Молоко контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура.

При добавлении воды плотность молока снижается, по ней можно судить о его фальсификации.

Из показателей безопасности определяют содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов, патогенной микрофлоры.

Дефекты молока. Больше всего снижают качество молока дефекты вкуса и запаха: кормовой привкус, запах силоса, скотного двора, кислый вкус, горький вкус, металлический привкус, посторонние привкусы и запахи, солоноватый и прогорклый привкусы.

 

 

Кисломолочные товары: пищевая ценность, классификация,

Экспертиза качества, хранение, дефекты

 

 

Эти продукты вырабатывают путем сквашивания цельного и обезжиренного молока, сливок, сыворотки закваской из чистых культур молочно-кислых бактерий.

Пищевая ценность.

Кисломолочные продукты в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Усвояемость кисломолочных продукты повышается за счет частичного распада белков на более простые соединения.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продукты во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Кисломолочные продукты обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные продукты, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную сис­тему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломо­лочных продуктах возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Лечебные свойства кисломолочных продуктов основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных забо­леваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны с анти­биотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицид­ное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.

Такие продукты, как сметана, творог, обладают достаточно высокой энергетической ценностью благодаря содержанию молочного жира, полноценных белков и молочного сахара.

Ассортимент.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).

По характеру сгустка и общим органолептическим показателям выделяют: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты.

По содержанию наполнителей и добавок кисломолочные напитки делят на: напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок, напитки с наполнителями и вкусовыми добавками, продукты детского и специального питания.

Виды кисломолочных напитков: простокваша, ряженка, варенец, ай­ран, катык, мацун, курунга, мацони, йогурт, ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, кефир (жирностью 2,5; 3,2 и 6,0 % и нежирный), кумыс.

Сметана — национальный русский продукт, изготовляемый путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами мо­лочно-кислых и ароматообразующих стрептококков с последую­щим созреванием полученного сгустка. Массовая доля жира от 10 до 40 % в зависимости от вида сметаны.

Промышленность вырабатывает несколько видов сметаны: Диетическую, Крестьянс­кую, Столовую, Домашнюю, Любительскую.

Творог является белковым кисло-молочным продуктом, приготовленным сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгуст­ка части сыворотки.

В зависимости от содержания жира творог обычный подразде­ляют на жирный (18%), полужирны и (9 %) и нежир­ный.

Вырабатывают творог мягкий диетический ( жирный, нежирный, плодово-ягодный полужирный и плодово-ягодный нежирный), творог зерненый со сливками (Домашний),творог Крестьянский, творог диетический пресный нежирный,творог столовый.

К творожным изделиям относят: молочно-белковые пасты (ацидофильная паста, ацидофильно-альбуминная паста, паста Здоровье, сливочный сыр), творожные массы, сырки, торты, кремы, творожные полуфабрикаты.

Экспертизу качества проводят по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет), физико-химическим показателям (кислотность, массовая доля жира, сухих веществ, влажность) и показателям безопасности (аналогичны молоку).

Хранение осуществляется при температуре не выше 8 ^оС:

- кисломолочные напитки, творог и творожные изделия – 36 часов,

- сметана – 72 часа.

Допускается замораживание только творога, напитки и сметану замораживать нельзя.

Дефекты: уксуснокислые вкус и запах, прогорклый и салистый вкус, горький вкус, отделение сыворотки, плесневение, вспученная консистенция.

Сыры: пищевая ценность, факторы, формирующие качество,

классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы.

Сыр обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Сыр характеризуется высокой энергетической ценностью из-за повышенной концентрации белков, липидов. Наибольшую ценность в сыре имеют белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. В зависимости от технологии массовая доля белков составляет от 10 до 30 %, что превышает их содержание в мясе (20 %). Липиды обуславливают маслянистость и эластичность теста сыра.

Высокая биологическая ценность обусловлена большим содержанием незаменимых аминокислот в белках сыра. Из минеральных солей в больших количествах присутствует легко усвояемый кальций. Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью.

Усвояе­мость сыра более 95 %.

Факторы, формирующие качество.

Основным сырьем для производства сыра является молоко, которое должно хорошо сверты­ваться сычужным ферментом.

Технология производства сыра включает следующие этапы:

1. Мо­локо нормализуют по содержанию жира и пастеризуют.

2. Подготовка закваски. Состав закваски в значительной мере предопределяет видовые особенности сыра.

3. Свертывание молока проводят при определенной температуре пу­тем внесения раствора сычужного фермента. Готовый сгусток разрезают ножами-мешалками на кубики и вымешивают. При этом выделяется сыворотка, а куби­ки уменьшаются в размере, стягиваются и приобретают округлую форму. Часть сыворотки удаляется.

4. Для интенси­фикации обезвоживания сырных зерен проводят второе нагревание и продолжают вымешивать зерно до готовности. Осевшее на дно ванны сырное зерно сдвигают к одному ее краю и оставляют в покое. Зерна слипаются друг с другом и обра­зуют сырный пласт.

5. Его разрезают на бруски соответственно форме сыра, выкладывают в сырные формы для формования и самопрессования. В конце самопрессования сыры маркируют казеиновыми или пластмассовыми цифрами, указывая дату и но­мер выработки.

6. Прессование под давлением до получения в сырном тесте стандартного содержания влаги (38—40%).

7. Соление сыров.

8. Сыры обсушивают и направляют в подвалы для созре­вания. В подвалах сыры раскладывают на стеллажах, головки периодически обмывают от поверхностной микрофлоры (плесени, слизи), обсушивают и переворачивают, что­бы они приняли правильную форму.

9. В месячном возрасте поверх­ность сыра покрывают парафиновой смесью, упаковывают в уса­дочную пленку и оставляют в подвалах для завершения созрева­ния. Полимерная пленка предохраняет сыр от усушки, развития поверхностной микрофлоры, способствуя повышению его качества и облегчая уход за ним.

10. Созревание — сложный процесс микробиологических, био­химических и физико-химических изменений компонентов сыра, при котором формируются его товарные свойства — вкус, запах, консистенция, рисунок. Твердые сычужные сыры созревают от 4 до 9 мес.

11. Кроме маркировки на поверхность сыра наносят производ­ственную марку, где указывают номер завода-изготовителя и сокращенно место выработки. Форма марки определяет массовую долю жира в сыре: квадрат — 50%, правильный восьмиуголь­ник — 45 %.

Классификация.

Сыры вырабатывают жирностью 50, 45, 30 и 20 % (на сухое вещество). Низкожирные сыры используют преимущественно для выработки плавленых сыров.

В зависимости от массы головки сыры делят на круп­ные и мелкие.

В зависимости от технологии производства сыры делят на сычужные и кисло-молочные (зеленый сыр).

Сычужные сыры подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и пла­вленые (переработанные).

Твердые сычужные сыры подразделяют на:

1. сыры с высокой температурой второго нагревания (имеют приятный сладковатый вкус) - сыры типа Швейцарского (Швейцарский, Алтай­ский, Советский, Московский, Карпатский) и типа терочных (Гор­ноалтайский, Кавказский);

2. с низкой температурой второго нагревания (слегка кисловатый вкус и запах):

a. сыры типа Голландского (Костромской, Степ­ной, Ярославский, Угличский, Пошехонский и др.);

b. с высоким уровнем молочнокислого брожения – сыры типа Чеддер (Чеддер, Качкавал, Российский);

c. с пониженным содержанием жира (Минский, Вырусский, Эстонский, Литовский).

Твердые сычужные сырывыпускают высшего и первого сорта.

Полутвердые сычужные сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, имеют слегка аммиачный вкус и запах. Они выпускаются:

- с повышенным содержанием жира сыры типа Латвийского (Латвийский, Пикантный)

- с пониженным содержанием жира (Каунасский, Клайпедский).

Мягкие сычужные сыры выпускаются в основном без второго нагревания, имеют слегка аммиачные или перечные, грибные вкус и запах. К ним относят:

- сыры, созревающие при участии плесени внутри теста, типа Рокфор (Рокфор, Стилтон);

- сыры, созревающие при участии сырной слизи, типа Дорогобужского (Дорогобужский, Медынский, Дорожный);

- сыры, созревающие при участии поверхностной белой плесени (Русский камамбер, Белый десертный);

- сыры, созревающие при участии поверхностной плесени и микрофлоры сырной слизи (Закусочный, Любительский, Смоленский);

- сыры без созревания (Адыгейский, Геленджикский, Сладкий фруктовый).

Рассольные сыры созревают в рас­соле (брын­за, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Сулугуни, Лиманский, Чечел, Армянский и др).

Плавленые сыры вырабатывают путем плавления различных сы­ров с помощью солей-плавителей. Плавленые сыры подразделяют на шесть групп:

1. ломтевые (Угличский, Российский, Советский, Кост­ромской, Латвийский и др.),

2. колбасные (колбасный копченый сыр),

3. пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Ки­сло-молочный),

4. сладкие пластические (Шоколадный, Кофей­ный, Фруктовый, Омичка),

5. консервные (Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной),

6. к обеду (служат для быстрого приготовления первых блюд, соусов и приправы для вторых блюд: с гри­бами, луком и другими наполнителями).

Экспертиза качества

Органолептические показатели оценивают по 100-балльной шкале:

- вкус и запах (45 баллов),

- консистенция (25 баллов),

- рисунок (10 баллов),

- цвет теста (5 баллов),

- внешний вид (10 баллов),

- упаковка и маркировка (5 баллов).

Сыр высшего сорта должен иметь общую оценку 87—100 бал­лов, причем по вкусу и запаху не менее 37 баллов. Общая оценка сыра 1-го сорта 75—86 баллов. Сыры с оценкой по вкусу и запаху менее 34 баллов, с сильно подопревшей коркой, с гнилостными колодцами и трещинами, пораженные подкорковой плесенью к реа­лизации не допускают.

Качество сыра оценивают по физико-химическим показателям: содержанию жира (в сухом вещест­ве), влаги, соли, нитрата натрия, кислотности.

Показатели безопасности (аналогично молоку).

Дефекты:

- вкуса и запаха (горький вкус, затхлые вкус и запах, прогорклые вкус и запах, салистые вкус и запах, аммиачные вкус и запах);

- консистенции (твердая, крошливая консистенция, колющаяся консистенция, резинистая консистенция);

- рисунка (отсутствие рисунка, сетчатый рисунок, губчатый, рваный рисунок);

- цвета (неравномерный цвет);

- внешнего вида (деформация сырных головок, подкорковая плесень).

Хранение

Хранят сыры на базах и холодильниках штабелями, каждый ряд которых проложен рейками для вентиляции. Оптимальной для хранения является температура —2...— 5 °С и относительная влажность воздуха 85—90 %.

Твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8 °С до 15 сут,, мягкие — до 10 сут.

Оптимальной температурой для хранения плавленых сыров является —2... —4 °С. Срок хранения зависит от вида сыра и сох­раняемости их наполнителей. Так, срок хранения сыров с огород­ной зеленью при этих температурах не более 10 сут., Коралла, Омички и Янтаря — 15 сут., ломтевых — 3 мес., пастообразных, сладких и к обеду — 1 мес.