Санкт-Петербургское
Государственное бюджетное профессиональное
Образовательное учреждение
«Ижорский политехнический лицей»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема
Разработка ассортимента и организация процесса приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из фазана, перепелов.
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Группа: 160
Студент: Славина Василина Киреевна
Преподаватель: Каланцева Любовь Альбертовна
Дата выдачи задания:___________
Срок сдачи законченной работы:__________
Санкт-Петербург
2018 год
СОДЕРЖАНИЕ
введение. 4
ГЛАВА I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: БЛЮД ИЗ ФАЗАНОВ ПЕРЕПЕЛОВ……...??
1.1. Значение в питании горячих блюд из жареного мяса.
1.2. Характеристика сырья.
1.3. Разработка и обоснование ассортимента блюд.
1.4. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
1.5. Тепловая обработка. Виды. Характеристика.
1.6. Последовательность выполнения технологического процесса.
1.7. Организация производственного процесса..
1.7. Оборудование, инструменты, посуда. Характеристика.
1.8. Санитарно-гигиенические требования.
1.9. Охрана труда
ГЛАВА II. «Разработка технологического процесса ПРИГОТОВЛЕНИЯ блюда..
3.1. Технико-технологическая карта.
3.2. Расчет норм закладки сырья.
3.3. Операционно-технологическая карта. Контоль качества.
заключение.
Список литературы..
ПрИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Фото блюд.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Фото выполнения операций.
ВВЕДЕНИЕ
Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления
пищи.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Целью курсовой работы является изучение последних достижений в технологии приготовления пищи и раскрытие темы «Разработка технологического процесса приготовления блюд «……..» с учетом инноваций.
Задачами данной работы является:
· анализ значения сырья и блюд из морепродуктов для организма человека;
· изучение характеристик основного сырья;
· описание организации процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины
· обзор инновационных технологий приготовления блюд из морепродуктов;
· разработка ассортимента блюд из??????;
· изучение общих правил организации рабочего места, используемого инвентаря, а также необходимых санитарных норм и техники безопасности при их производстве
· изучение методов контроля качества готовой сложной горячей кулинарной продукции
· составление технико-технологичесих карт на сложную горячую кулинарную продукцию
· расчет и оценка пищевой ценности данной продукции.
Блюда из птицы пользуются, и будут пользоваться популярностью в современном питании человека. В современной кулинарии востребованы блюда, приготовленные с использованием инновационных технологий с максимальным сохранением питательных веществ, сбалансированные по составу, в том числе с учетом контингента потребителей с запросами на здоровое питание.
Актуальность данной темы заключается в том, что рассматривается организация технологического процесса приготовления блюд из???????с учетом современных тенденций и особенностей потребительской группы.
Практическая значимость – определяется результатами выполненной практической части с разработанной документацией на новое блюдо.
Структура работы представляет собой введение, теоретическую часть, практическую часть, заключение и список источников информации.
В теоретической части рассматриваются вопросы организации технологического процесса по приготовлению сложных блюд из?????.
В практической части разрабатывается нормативно-технологическая документация, в соответствии с темой квалификационной работы.
В приложении представлены извлечения из нормативных документов.
ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Значение в питании горячих блюд из жареного мяса
??????????
1.2 Характеристика основного сырья
??????????
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативная документация
1. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. https://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/47980.php?sphrase_id=3256562
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
3. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php
Учебники
1. Васильева, И. В. Технологический процесс продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО. — М.: Издательство Юрайт, 2017.
2. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии М.: ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2005
3. Золин В.П.,Учебник.Профессиональное образование «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»,Издательский центр «Академия», 2016
4. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А,Учебник.Среднее профессиональное образование «Охрана труда»,ООО «Издательство «КноРус», 2016.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования, изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.
6. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: Учебник для студ. учреждений. сред. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2015.
Интернет-ресурсы
1. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. Электронный ресурс. Режим доступа:. https://tourism-book.com/pbooks/book-83/ru/
2. Гастроном. Электронный ресурс. Режим доступа: https://www.gastronom.ru/
3. Кулинарная школа. Мастер&повар. Режим доступа https://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/
4. Кулинарный Эдем. Режим доступа: https://www.kedem.ru/
5. Мир кулинара. Режим доступа: https://www.mirkulinara.ru
6. Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., редактор: Касаткина М.А. Электронный ресурс. Режим доступа: https://abc.vvsu.ru/books/up_osnovy_tehnol_servis_pitan/default.asp
7. Пряности – классификация, характеристика, использование. Электронный ресурс. Режим доступа: https://alexsolor.ru/uncategorized/pryanosti-klassifikatsiya-harakteristika-ispolzovanie#more-3687
8. Russianfood. Электронный ресурс. Режим доступа: https://russianfood.com/
9. Сокирянский Федор. Статья «Авангардные технологии на современной кухне. Электронный ресурс. Режим доступа: https://www.km.ru/referats/333110-avangardnye-tekhnologii-na-sovremennoi-kukhne
10. Электронный учебник «Товароведение пищевых продуктов». Режим доступа: https://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML
Журналы: «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»