Формат заведения, цели и миссия компании.
Компания GOКофе. Формат заведения – Кофе на вынос (Кофе с собой/Take away). Торговая точка размещается на свободной площади любого помещения с высоким потоком людей. Точка размещается на площади от 4 до 6 квадратных метра. Посадочные места для гостей не предполагаются. Гости покупают необходимый напиток, забирают его с собой и уходят. Гостей обслуживает бариста, готовит для них напитки и рассчитывает.
Цель и миссия компании удовлетворить потребности людей, которые любят качественный кофе и напитки на его основе. Основной приоритет, обеспечить лучший сервис и самый вкусный кофе в городе.
Что такое кофе. История появления на рынке. Эспрессо.
Согласно самой распространённой легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен.
Настоятель был поражён силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зёрна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы. Позже арабы переняли кофейные традиции
В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу.
В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом. В наши дни существует немало способов приготовления кофе: турка, френч-пресс, фильтрация, метод сифона и конечно же эспрессо. Этот способ приготовления будет основным и единственным в нашей работе.
Эспрессо как способ приготовления появился в Италии.
Эспре́ссо (от итал. espresso) — метод приготовления кофе путём прохождения горячей воды (около 90 °C) под давлением 8-10 бар через фильтр с молотым кофе.
Настоящий эспрессо — это напиток, приготовленный из воды и 7-11 граммов молотого кофе, в количестве 25-35 миллилитров под давлением в 9 бар, при температуре 88 – 96 градуса Цельсия, с временем экстракции 20-30 секунд.
Эспрессо пользуется большой популярностью не только в Европе, но и во всём мире.
В России слово эспрессо начало использоваться с начала 1990-х годов и постепенно вытеснило название «маленький двойной», использовавшееся ранее.
Классический эспрессо равен объему - 30мл., двойной эспрессо – 60мл.
Настоящий эспрессо — это напиток, приготовленный из воды и 7-11 граммов молотого кофе, в количестве 25-35 миллилитров под давлением в 9 бар, при температуре 88 – 96 градуса Цельсия, с временем экстракции 20-30 секунд.
В коммерческой деятельности для приготовления эспрессо используется смесь нескольких сортов кофе. Чаще всего это Робуста и Арабика.
Существует больше 60 видов кофейного дерева, но только 2 из них выращивают в промышленных масштабах. Разберемся, чем отличаются друг от друга арабика и робуста — зерна, которые мы пьем каждый день.
Родина
Арабику открыли в 9 веке в Эфиопии, робусту — в 18 веке в Конго.
Условия произрастания
Арабика растет на высоте от 1000 до 2800 над уровнем моря. Чем выше, тем богаче вкус. Робуста растет на равнинах.
Внешний вид растения
Арабика — дерево, робуста — куст.
Форма зерен
Зерна робусты более круглые, арабики — более овальные
Вкус
У арабики богатый вкус с яркой кислотностью. Зерна робусты более грубые
и простые на вкус, с выраженной горечью.
Содержание кофеина
В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике.
Производство в мире
Больше 65% мирового производства кофе приходится на арабику, 35% —
на робусту. Бразилия — главный производитель арабики, а Вьетнам производит больше всего робусты.
Арабика и робуста дополняют друг друга, и из правильного сочетания двух видов кофе рождаются лучшие кофейные сочетания.
Кто такой бариста. Суть и история профессии.
Бариста (ит. barista) – специалист по приготовлению кофе, хозяин заведения, где подают настоящий кофе по итальянским традициям.
Бариста готовит натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе.
В буквальном переводе с итальянского слово "бариса” означает "бармен". И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящих эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).
У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».
Работа бариста – это работа с людьми. Поэтому важна готовность общаться и радовать людей. Настоящий бариста – это не только специалист по кофе, но и немного шоумен.
Бариста должен знать все о кофе: чем отличаются друг от друга кофейные зерна различных сортов, в каких условиях они произрастают, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе. Например, во влажном воздухе кофейные зерна меняют вкус.
Должен уметь подбирать необходимый помол зерна.
Должен уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка.
Чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления. Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо».
Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту. Особое внимание должно уделяться кофейному этикету – когда, в какой посуде и как подается тот или иной напиток, как он может быть оформлен.
Напитки на основе эспрессо можно украсить, например, нарисовать на молочной пене красивый лепесток, цветок, яблоко, сердечко и т.п. Но если этому рисунку специально обучают, то оформление кофейных коктейлей отдано на откуп фантазии и мастерству самого бариста.
Хороший бариста – не только кофевар, он еще артист, шоумен, психолог и дизайнер в одном лице. Ведь бариста не просто варит хороший кофе, но он еще проводник кофейной культуры людям.
Бариста – это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в процесс работы.