Магия питания или кулинария в родовом поместье
Альберт Ибатуллин, ibatullin3000@mail.ru, январь 2014 г.,
поселение родовых поместий (деревня) «Чик-Елга», Р.Башкортостан.
Скажу сразу, что вопрос питания большой, поэтому и заметка о питании нашей семьи получилась не маленькая, а как отдельная статья. И, конечно же, вот так обо всем сразу не расскажешь, если будут вопросы – спрашивайте. Думаю, эта информация для многих не нова, буду рад, если вам она будет полезна. И добавлю, что я описываю наш опыт, не обязательно поступать также. У каждого свой путь в жизни и в питании тоже. Буду рад вопросам, уточнениям и пожеланиям с вашей стороны.
Основа питания
Начну с того, что подходы в организации нашего питания во многом сформировались благодаря книгам доктора, профессора И.П. Неумывакина, писателя В.Н. Мегре, а также Аюрведе, древнейшей науке о здоровье. Аюрведа – часть ведического знания, которая сохранилась на территории нынешней Индии.
Основу нашего питания составляют натуральные продукты, стремимся к продуктам, выращенным в местности, в которой мы живем.
Чего мы стараемся не употреблять:
- мясо, рыба, в любом виде;
- продукты, содержащие искусственные добавки: ароматизаторы, консерванты, красители, стабилизаторы и пр.;
- промышленно обработанные или консервированные продукты, в том числе кондитерские изделия и соки;
- откровенно экзотические для нас, привезенные из-за океана продукты;
- изделия, содержащие рафинированные продукты, такие, как: белый сахар, мука высшего сорта, рафинированные масла, белый шлифованный рис и пр.;
- хлебобулочные изделия, содержащие хлебопекарные дрожжи.
А что же мы едим?
Основу рациона составляют овощи, корнеплоды, выращенные у себя в поместье. Грибы, ягоды, фрукты, травы, а также злаки, молочные продукты, фрукты…
Овощи, фрукты, ягоды, зелень, орехи по сезону
Летом – едим все, что растет и съедобно в природе на данный момент. С ранней весны и в начале лета молодые побеги дикорастущих трав практически все съедобны, необычайно полезны, а многие из них имеют приятный вкус. Эта дикорастущая зелень отлично идет во всевозможные салаты, готовим вместе с овощами и в супах. Потом поспевают свои «культурные» овощи и зелень: редис, морковь, картофель, огурцы, кабачки, помидоры, капуста. Садовые и дикорастущие фрукты, ягоды. Поедаем в свежем виде семечки подсолнуха, горох и все что поспевает в огороде. Вообще летом хороший аппетит на любые салаты, и поэтому рацион во многом сыроедческий.
Зимой свои овощи, корнеплоды хранятся в погребе: картофель, капуста, репа, редька, брюква, топинамбур, свекла, морковь. Садовые яблоки привезенные от родственников из Мордовии лежат в ящиках в погребе до сих пор (начало февраля!)
Сухофрукты, предпочитаем сушеный урюк, изюм, финики, чернослив, инжир.
Орехи в скорлупе: фундук, грецкий, жареный арахис.
Злаки (зерновые)
Круглый год едим злаки, разные: овсянка, хлопья 3-5 злаков, пшено, гречка, пшеничная крупа… Бобовые: фасоль, бобы, нут, маш, чечевица. Это все идет во всевозможные супы и каши. Готовим на фермерском нерафинированном вкуснейшем подсолнечном масле. Такое масло можно приобрести на продовольственных рынках, где торгуют деревенской продукцией.
Молочная продукция
Очень любим молочную продукцию, всю! Молоко, сметану, творог… Но, опять же домашнего изготовления, деревенскую. В последнее время диетологи в один голос заговорили о вреде молока… не переживайте, это они по поводу промышленно-переработанного (любого магазинного) молока говорят. Величайшую ценность натурального коровьего молока никто не отменял!
Аюрведа
Современная физиология, медицина, да и вся наука, атеистичны, т.е. основаны на материалистических представлениях о мире, отвергают существование Души человека, взаимосвязь всех сущностей в этом мире. Также, в основном все производители продуктов питания, диетологи, общепит действуют из тех же материалистических представлений, еду рассматривают как набор разных элементов: белки, углеводы, жиры, микро и макроэлементы.
Аюрведа на это счет утверждает, что ценность любого продукта только на 50% определяется его физико-химическим составом, оставшиеся 50% ценности это – психическая (жизненная) энергия этого продукта. Именно поэтому промышленно переработанные продукты: пастеризованное молоко, консервированная еда, полуфабрикаты, фаст-фуд и пр.; промышленно выращенные овощи и фрукты малоценны для питания, т.к. в них практически не заложено жизненной энергии Любви, которая питает Душу человека (физико-химический состав питает лишь тело.)
И поэтому во всех религиях и народах принято «освящать» пищу молитвой перед употреблением. Проще говоря, люди благодарят саму пищу, и все сущности за то, что к ним попало на стол. И этим нейтрализуют возможную негативную психическую энергию продукта, и усиливают благотворную энергию.
Поэтому важно понимать не только химический состав продукта, но и о его происхождении: откуда он, кто его вырастил, кем и в каком настрое приготовлено блюдо.
Аюрведа уделяет большое внимание правильному процессу приготовления пищи, сочетаемости продуктов, а также времени приема разных продуктов. Тонкостей много, но настолько все логично, естественно и выверено временем, ведь Аюрведе более 7 тысяч лет. Многие принципы, заложенные в трудах по Аюрведе тысячи лет назад вновь подтверждаются опытным путем современными диетологами. А кухню, основанную на принципах Аюрведы, по-другому называют Ведической кухней. Дополнительно о Аюрведе, Ведической кухне можно узнать из книг и аудиолекций докторов О.Г.Торсунов, В.В.Синельников, Р. Блект и др.
По мере изучения литературы по питанию и опыта разных семей у нас постепенно за несколько лет, само собой, без фанатизма, получилось отойти от мясной и промышленной пищи. При этом наши денежные затраты и трудозатраты на приготовление еды снижаются каждый год, хотя мы ни в чем себе не отказываем. А наша пища нами воспринимается как все более разнообразной и вкусной, и, конечно же, полезной.
Нужно сказать, что разнообразие вегетарианских блюд великое множество: супы, салаты, каши, запеканки, тушенные, пареные, отварные овощи, выпечка, десерты…
Вообще, по приготовлению еды, моя супруга предпочитает не трудоемкие блюда, с минимальной обработкой, несложные. Культа из еды не делаем, все по-простому:).
Готовим в русской печи
Очень полюбилось готовить в своей русской печи. Конечно в отопительный сезон. Каждое блюдо из печи воспринимается нами как лакомство, будь то горшочек каши, овощная запеканка или выпечка. Печь дает великолепные возможности: на плите печи можно варить, жарить. В духовке же готовка радует тем, что в ней практически не нужно контролировать и что называется «готовить», перемешивать еду, приглядывать за ней. Поставил в печь и всё, потом достаешь готовое ароматное блюдо. Можно готовить в нескольких порционных керамических горшочках, тогда каждый член семьи получает свое любимое блюдо, или экспериментируем со вкусовыми нюансами.
Печь позволяет понять, как питались наши предки. Освоение новых и старинных блюд идет само собой, и мы открываем все большие и большие возможности печи. А некоторые блюда, по правильному, можно приготовить только в печи! Например, топленое молоко, щербет, кызыл эремсек (башкирский красный творог) и поверьте, как раз эти блюда необычайно вкусные!
А вы пробовали печеную тыкву, хорошего сорта, спелую? На вкус она ничуть не хуже дыни. А тушеные овощи-ассорти или запеканка – няка! Тыква топленая в молоке, сколько бы мы ее не готовили – все съедается за один присест.
Конечно выпечка: пироги, кексы. Печем хлеб с кунжутом, фенхелем, семечками, орехами. Основа – пшеничные мука 1 сорта и отруби. Закваски пробовали разные: ржаную, молочнокислую, хмелевую, на виноградных косточках… хлеб в разных вариациях, с ржаной мукой, гречневой, гороховой, со специями – он хорош любой!
Специи тоже отдельная тема. Кроме вкуса, аромата они усиливают разные свойства продуктов, имеют целебное воздействие на человека. Или способствуют перевариванию отдельных продуктов, например, мускатный орех, корица способствуют усвояемости молока; асафетида помогает «переварить» горох, бобовые. Поэтому тему специй решили для себя изучать подробнее.
Приготовление вегетарианских блюд в отличие от мясных простое и быстрое, не нужно долго варить. Супруга, во всем стремящаяся к простоте, оценила этот фактор, научилась готовить без хлопот. Бывает, за день готовит до 8 блюд.
Мёд
Особый продукт – мёд, тем более со своей пасеки, тем более что пчелы содержатся на принципах естественного пчеловодства. Мёд берется в конце лета, после окончания цветения и созревания мёда в улье. Поэтому в нем содержатся вкусы и польза всех цветов этого года, пыльца всех растений этой местности, в отличии монофлёрного меда, собираемого большинством современных пчеловодов. В монофлерном мёде преобладает нектар 1-3 растений.
Едим мёда много, с чаем, с молоком, просто с водой, можем добавить для вкуса в кашу, выпечку… Для сведения: всего лишь сто лет назад в России потребление мёда на душу населения в год составляла 38 кг от млада до велика! А сахара не более 0,5 кг за год. Сейчас цифры поменялись с точностью наоборот. Я считаю, в вопросе потребления мёда должна восторжествовать историческая справедливость, и качественный зрелый мёд должен вернуться в ежедневный рацион россиян. На фото выше: дегустация первого меда, 2012 год.
Грибы
Чуть не забыл упомянуть о грибах. То, что они растут буквально «под носом» – это еще один плюс жизни на природе. Наша местность богата грибами: подберезовики, свинухи, белый гриб, дождевики, волнушки, подосиновики… Зонтичник растет прямо за нашей летней кухней и в период созревания грибов они во многом определяют наш рацион, буквально едим грибы с грибами:)
Грибы, хороший «улов».
О заготовках
Пришли к выводу, что наилучший вид консервирования по качеству и малозатратности это – сушка! Сушим те же грибы, кусочки яблок, вишню, лесную землянику… вплоть до корнеплодов. Летом рассыпаем сырьё на подносы, подвяливаем на солнышке, а потом переставляем в тень на ветерок. Очень удобно сушить в печи. Корнеплоды сушим про запас на конец весны – начало лета. В это время овощи в погребе уже теряют свежесть и нового урожая пока нет. А у нас на весну уже готовы сушеная морковь и репа для супов! Готовим пряные и ароматические травы. Сушеные ягоды, яблоки лучше всего хранить в стеклянной банке с плотной крышкой в темном месте. При сушке в течение года сохраняется максимум питательных веществ и вкуса.
О напитках
Наилучшее питье – это чистая свежая вода из живого источника. Аюрведа и современные диетологи рекомендуют пить воду до 2 литров в день. Но пить тоже нужно правильно, вода не должна быть холодной, иначе останавливает процесс пищеварения. С утра до 0,5 л., далее в течение дня в промежутках за 15 минут до и после 2 часов между приемами пищи, чтобы не разбавлять желудочный сок.
Из горячих напитков уже давно перешли на свои чаи: иван-чай, душица, ферментированный земляничный лист. Листья всех фруктовых деревьев и ягодных кустарников также идут на чай.
Детям лучшее питье – подогретое коровье молоко в любое время. Взрослым по Аюрведе молоко рекомендуется только в темное время суток и также подогретое.
Летняя кухня
Для долгого и теплого лета Башкирии, по нашему мнению, летняя кухня, семье живущей на земле незаменима. Летняя кухня традиционно используется во многих башкирских деревнях. Такая организация летнего питания позволяет жилому дому «отдохнуть» после зимовки, а семье наслаждаться пребыванием на свежем воздухе. Есть летняя кухня и у нас. Недалеко от дома, в тени деревьев. Поэтому летом 100% времени проводим на природе, т.к. и спим летом в легком навесе – летней спальне. Огород с зеленью и овощами располагаем рядом с кухней. Все самое свежее с грядки тут же поступает на стол. Удобно, красиво, поедается с большим аппетитом. Трапеза становится отдыхом в насыщенную разными трудами летнюю пору.
На фото: летняя кухня.
Заключение
В дальнейшем, я думаю, мы будем стремиться к выращиванию своих злаковых и бобовых культур, перейдем к хлебу из своей цельнозерновой муки, фруктам и сухофруктам, орехам, пряностям. Интересно освоить бахчевые культуры: арбузы, дыни. В идеале на 100% питаться натуральной свежей пищей из своей местности. Жизнь в родовом поместье дает для этого большие возможности. Конечно, есть желание делиться с вами в будущем не только рассказами о нашей жизни, но и своим урожаем!
Дополнение, рецепты Ибатуллиной Татьяны для приготовления в печи.
Для приготовления в печи используем керамическую и чугунную посуду, металлическую имеющую соответствующую маркировку.
Тыква в молоке.
Старинное башкирское деревенское блюдо. Мякоть спелой тыквы сладкого столового сорта режем крупными кусками, лучше с кожурой. Укладываем в глиняный горшок. Заливаем молоком. Ставим в теплую, но не слишком жаркую печь на 4-12 часов. Должна не гореть-вариться, а стоять-томиться. Готова, когда практически все куски размякли, и молоко приобрело карамельный оттенок. Можно добавить сливочное масло, мед или соль. Но мы едим просто так, ОЧЕНЬ вкусно. Подается как горячим блюдом, так и в полностью остывшем виде.
Молочные блюда в печи.
Берем любое количество молока и наливаем в подходящую по размерам посуду (заполняем не доверху, а где-то на 3/4 объема). Ставим в печь. Если печь очень горячая, через 6-12 часов у вас получится щербет – самодельная вареная сгущенка. Очень вкусно. Едят по ложечке, не спеша, как конфеты. Когда щербет готовится из настоящего свежего молока, он получается сладковатый, при желании можно добавить мед.
Если печь горячая, но не слишком – будет топленое молоко. Прекрасное лакомство для детей и взрослых. Молоко хорошо приправить корицей, мускатным орехом, медом.
Если молоко подкисшее и его поставили в нежаркую, тёпленькую печь – получится творог с прозрачной сывороткой. Процеживаем через дуршлаг. Творог едим, он получается достаточно жирным, т.к. делается из цельного молока, и в него нет необходимости добавлять сметану! На сыворотке можно замесить тесто для хлеба или пирогов. Можно ее выпить.
А если кислое молоко поставить в едва тепленькую печку, на день или на ночь – в горшке вы обнаружите плавающий сверху кружок вкуснейшего сыра.
Отдельная история кызыл эремсек – башкирское блюдо красный творог. Кладем творог в горшочек, заливаем до половины сывороткой, молоком или кефиром и ставим в жаркую печь. Через несколько часов влага выпарится, а творог станет в зависимости от прогрева печи от бежево-кремового до красноватого цвета. Можно просто есть. Очень вкусны пироги с начинкой из красного творога в сочетании с калиной, яблоками, изюмом или курагой.