Подмороженная (переохлажденная) рыба

Классификация промысловых рыб

По строению скелета различают рыбы с хрящевым ске­летом (акулы, скаты), хрящекостным (осетровые) и костным (большинство промысловых рыб).

По образу жизни рыбы бывают морскими (океанические и донные), проходными, полу проходными и пресноводными.

Проходные рыбы обитают в морях, а на нерест заходят в реки (осетровые, лососевые и др.) или наоборот (угорь).

Полупроходные рыбы живут в опресненных участках морей, а на нерест и зимовку поднимаются в реки (сазан, лещ и др.).

По длине и массе рыбы подразделяют на крупные, средние и мелкие.

По упитанности различают рыбы упитанные и тощие.

По сезону лова рыбы могут быть весеннего лова, ве­сенне-летнего, летне-осеннего, и осенне-зим­него.

Рыбы также делят по полу — на самок и самцов, возра­сту (по количеству годовых колец на чешуе) и районам добычи.

По содержанию жира различают рыбу тощую, содержа­щую до 2 % жира, среднежирную — от 2 до 8, жирную — от 8 до 15 и особо жирную — более 15%.

Различают рыбу по видам, родам, семействам.

К семейству осетровых относятся осетр, севрюга, белуга, калу­га, шип, стерлядь. У осетровых очень цен­ная икра. За высокие вкусовые особенности осетровые издавна называются «красной рыбой». В настоящее время получены гибриды белуги со стерлядью — бестер и осетра со стерлядью.

К семейству лососевых относятся лососи, нельма, белорыбица, сиговые, гольцы, форе­ли. Характерным признаком лососевых является жировой плав­ник. Мясо нежное, вкусное, жирное, без мелких межмышечных костей. Рыб семейства лососевых делят на три большие группы:

- дальневосточные лососевые — кета, чавыча, гор­буша, нерка, сима;

- благородные лососевые — семга, лосось балтийский или каспийский, кумжа, форель, нельма и белорыбица;

- сиговые — сиги (амурский, невский, чудской, волховский, сибирский, или пыжьян), муксун, пелядь (сырок), ряпушка, рипус и тугун.

К семейству корюшковых относятся корюшка, мойва и снеток. Рыбы этого семейства мелкие, с жировым плавником.

К семейству карповых относятся карп, лещ, сазан, толстоло­бик, вобла, тарань, рыбец, шемая, усач, линь, язь, карась, чехонь, красноперка, плотва, амур, жерех, кутум, маринка, осман и др.

К семейству окуневых относятся судак, берш, окунь речной, озерный, балхашский, ерш.

К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, хек серебристый и тихоокеанский, налим пресно­водный, сайка (полярная тресочка).

К семейству сельдевых относятся сельди, салака, килька, тюлька, сардины.

К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальне­восточный.

Из рыб других семейств распространенными видами явля­ются следующие: сом, щука, угорь, минога, камбала, палтус, скумбрия, ставрида, сайра, тунец, макрель.

Рыба различных способов обработки: ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты

 

 

Живая рыба

В живом виде реализуют сазана, карпа, сома, щуку, леща, линя, налима, радужную форель, судака, белого амура, толстолобика и др.

По физиологическому состоянию ее делят на 3 группы:

- бодрая (держится на глубине спинкой вверх),

- слабая (часто всплывает, движения вялые),

- очень слабая (на грани снулой).

На сорта живую рыбу не подразделяют.

Качество ее опре­деляют по физиологическому состоянию, размерам, упитанности и состоянию поверхности. Рыба должна быть упитанной, с чистым кожным покровом, подвижными плавниками, без грязи, ила, повреждений и признаков заболе­ваний.

Живая рыба иногда может поражаться заболеваниями — краснухой, сапролегниозом и др.

Хранят в аквариумах 1-2 суток при температуре не выше 10 ^оС.

Охлажденная рыба

Охлаждение — это способ консервирования, при котором температура в толще мяса рыбы понижается до — 1 °С.

Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Перед ох­лаждением рыбу сортируют по размерам или массе, а затем раз­делывают.

Рыбные товары различают по видам разделки: неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, обезглавленная, полупласт, туш­ка, филе, кусочки, спинка и другие.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не подразделяют.

Рыба может быть разной упитанности. Поверхность ее должна быть чистой, без повреждений, допускается сбитость чешуи. Жабры от темнокрасного до розового цвета. Разделка правиль­ная, с небольшими отклонениями, консистенция плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Температура в толще мяса (у позвоночника) от — 1 до 5°С.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 5 до — 1 ° С и 95—98 %-ной относительной влажности воздуха со слабой цир­куляцией. Срок хранения неразделанной рыбы не более 8 сут., потрошеной — до 12 сут. с момента вылова до реализации, вклю­чая срок транспортирования.

Подмороженная (переохлажденная) рыба

Процесс неполного замораживания рыбы, при котором темпера­тура в подмороженном слое бывает от —3 до —4 °С, назы­вается подмораживанием.

На предприятиях рыбной промышленности рыбу подморажи­вают двумя способами: рассольным контактным при температуре рассола от —8 до — 10 °С и воздушным с температурой воздуха от —25 до — 35 °С.

Мороженая рыба

Замораживание — основной способ консервирования рыбы. Замороженной считается рыба, у которой температура в толще мышц не выше —8°С.

Существует несколько способов замораживания рыбы: воздуш­ный в естественных условиях, воздушный в искусственно охлаж­даемом воздухе, в жидких средах, газообразными хладагента­ми, в скороморозильных аппаратах.

Качество рыбы зависит от температуры среды и способа замораживания. При быстром замораживании и медленном размораживании полу­чается рыба более высокого качества.

Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замора­живания обязательно глазируют, т. е. покрывают тонкой корочкой льда. Глазурь задерживает окисле­ние жира рыбы и испарение влаги.

Мороженую рыбу, как и охлажденную, перед замораживанием подразделяют по длине или массе, а затем разделывают. По способу разделки она бывает неразделанной, потрошеной с голо­вой, потрошеной обезглавленной, разделанной на куски, т. е. по­трошеной обезглавленной с удалением хвостового плавника и раз­резанной на куски не менее 0,5 кг.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта. В спорных случаях при оценке качества рыбы проводят проб­ную варку.

Дефектами мороженой рыбы, снижающими ее качество или ухудшающими внешний вид, являются недомороженность, высы­хание, изменение цвета, окисление жира, плесневение, «старые» запахи и др. Они возникают в результате несоблюдения технологи­ческого процесса замораживания, температуры, влажности и срока хранения.

Хранят и перевозят мороженую рыбу при температуре не выше —18 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %. Чем ниже температура, тем больше срок хранения. При температуре — 10 °С рыбу хранят 1—2 мес., при — 18 °С — в среднем 4 — 6 мес., а при температуре —25 °С срок хранения рыбы в 1,5 раза больше, чем при —18 °С.

Глазированная рыба хранится дольше (6—7 мес.), чем неглазированная.

При длительном хранении необходимо поддерживать постоян­ную температуру, так как колебания температуры вызывают перекристаллизацию льда в мышечных тканях рыбы, кристаллы льда увеличиваются, что приводит к ухудшению качества про­дукции.

В процессе хранения уменьшается масса мороженой рыбы вследствие усушки.

Соленые рыбные товары

Посол — метод консервирования рыбы. Чем выше концентра­ция раствора поваренной соли в мышечной ткани, тем надежнее законсервирована рыба.

Существует сухой, мокрый и смешанный посол рыбы.

При сухом посоле рыбу перемешивают с солью; продукт при этом получается сильно обезвоженным, крепкосоленым, низкого качества.

При мокром посоле рыбу погружают в заранее приготовлен­ный раствор соли нужной концентрации; так получают слабосоленые продукты и полуфабрикаты.

При смешанном посоле рыбу пересыпают солью с добавлением рассола; этот способ применяют обычно при посоле жирных рыб.

В зависимости от температурных условий посол бывает теп­лым, охлажденным и холодным.

Теплым способом рыбу солят в естественных условиях без предварительного охлаждения; этот способ обычно применяют весной и осенью при относительно низкой температуре воздуха,

При охлажденном посоле используют предварительно охлаж­денную рыбу или посол ведут без охлаждения, но в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 7 °С.

При холодном посоле используют предварительно подморожен­ную рыбу (— 1...—4°С); при этом получается продукт с малым содержанием соли, имеющий сочную, нежную консистенцию.

По составу посолочной смеси посол может быть простым — с применением только поваренной соли, сладким (специальным) — с применением соли и сахара, пряным — с добавкой соли, сахара и пряностей.

Маринование является разновидностью посола. При марино­вании рыбу обрабатывают солено-пряно-уксусным раствором с добавлением сахара.

К соленым рыбным товарам относятся сельди, сардины, анчо­усовые и мелкие сельдевые, лососи, в том числе дальне­восточные лососи, скумбрия, ставрида, рыба пряная, маринован­ная, сиговые рыбы, прочая соленая рыба.

Сельди по содержанию соли подразделяют на слабосоле­ные — соли от 7 до 10 %, среднесоленые — от 10 до 14 и крепко-соленые — более 14 %. Соленые сельди делят на 1-й и 2-й сорта.

Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, запаху, вкусу, а при оценке качества отдельных видов рыб учитывают также содержание поварен­ной соли, упитанность, содержание уксусной кислоты, размер и другие показатели.

Дефектами соленых рыбных товаров могут быть неправильная разделка рыбы, лопанец (рыба с лопнувшим брюшком), сырость (вкус и запах сырой рыбы), затхлость, загар (гнилостное разложение кровяного пигмента), затяжка (начальная стадия гнилостного процесса в мышечных тканях рыбы), окись (глубокий гнилостный процесс в мышечной ткани рыбы), ржавчина (окисление жира рыбы), фуксин (красный налет на рыбе солелюбивых пигментообразующих бактерий), заражение прыгуном—личинкой сырной муки.

Так, сельдь слабосоленая хранится в залив­ных бочках при температуре от —4 до —6 °С в течение 6 мес., а крепкосоленая — при температуре от 0 до —2 °С в течение 10 мес. Относительная влажность воздуха при хранении соле­ных рыбных товаров должна быть не менее 90 %.

Вяленые рыбные товары

Вяленой называют рыбу, предварительно посоленную, а затем подвергнутую сушке в естественных или искусственных условиях.

По качеству вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта; при этом обращают внимание на внешний вид, консистенцию, вкус, запах, а также содержание соли и влаги.

Рыбу семейства осетровых и лососевых перед вялением разде­лывают на балык (спинку), тешу (брюшная часть), боковник (разрезанная по спине на две продольные половины рыба с удаленными головой, позвоночной костью и внутренностями). По качеству их подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а балычные изделия из океанических рыб — на 1-й и 2-й. Балычные изде­лия высшего сорта отличаются большим количеством жировых прослоек, правильной разделкой, красивым внешним видом, отсут­ствием наружных повреждений, умеренной соленостью (не более 7 % соли).

Дефектами вяленых рыбных товаров являются подкожное окисление жира, появление соли на поверхности, кисловатый запах, сырость, затхлость и омыление, плесневение, заражение вредителями — шашелом (личинка жука-кожееда) и амбарной молью.

Хранят вяленые рыбные товары в сухих, хорошо проветривае­мых и затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75—80 %. Вяленая рыба средней жирности с твердой консистенцией (вобла, тарань, плотва, лещ и др.) при темпера­туре от —8 до — 5 °С может храниться до года. Вяленые товары из жирных рыб (кефали, рыбца, сигов и др.) при этих условиях могут храниться 3—4 мес. Продолжительность холодильного хранения океани­ческих рыб (при температуре от —5 до —2 °С) не превышает 10—15 сут.

Сушеные рыбные товары

Сушеная рыба — полуфабрикат, который перед употреблением в пищу требует дополнительной кулинарной обработки.

На севере страны сушат треску, пикшу, сайду, в других районах страны — снетка, уклейку, корюшку, ершей, щуку, минтая и др.

Различают холодную, горячую и сублимационную сушку рыбы.

Холодную сушку применяют в естественных или искусственных условиях при температуре 20—40 °С.

При горячем способе рыбу сушат в печах при температуре сначала около 200 °С, а затем при 90—100 °С в течение 3—4,5 ч.

Сущность сублимационной сушки состоит в переходе льда в парообразное состояние при определенных, минуя жидкую фазу. В этой рыбе наиболее полно сохраняются первоначальные вкус, цвет и запах
и почти полностью витамины, белки, ферменты. Рыба имеет
губчатую структуру, а при отмачивании и последующей варке
восстанавливает первоначальные вкус и консистенцию.

Сушеная рыба бывает пресно-сушеной и солено-сушеной.

По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. При этом обращают внимание на со­стояние поверхности, консистенцию, запах, содержание соли.

Хранят сушеную рыбу в сухих вентилируемых складах до 8— 9 мес., а рыбу сублимационной сушки — 1—2 года.

Кроме того, отечественная промышленность вырабатывает другие сушеные рыбные продукты: рыбные концентраты в виде хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки размером 1 — 2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку), сухарей (пропеченные и высушенные кусочки тушек рыбы); пи­щевую рыбную муку (сушеное мясо, измельченное и просеянное через сито); сухой растворимый рыбный белок; сушеные акульи плавники; визигу (оболочка хорды осетровых рыб); пищевой рыбий клей.

Копченые рыбные товары

В зависимости от температурного режима различают копчение холодное (не более 40 °С), горячее (80—170 °С) и полугорячее (не более 80 °С).

По способу применения продуктов разложения древесины различают копчение:

- газовое (дымовое), при котором рыбу обраба­тывают продуктами разложения древесины в газообразном состоя­нии,

- мокрое (бездымное), когда рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильной жидкостью), с

- мешанное, при котором рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подкап­чивают дымом,

- электростатическое, когда рыбу коптят в элект­рическом поле постоянного тока высокого напряжения (40— 60 кВт).

Копченые рыбные товары подразделяют на сорта (1-й и 2-й сорт, для балычных изделий добавляется высший сорт).

При оценке качества обращают внимание на степень готовности продукта, внешний вид, консистенцию, вкус и запах, содержание поваренной соли, а также разделку.

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка (светлые непрокопченные места), рапа (налет соли на поверхности ры­бы); подпаривание (сваривание мяса под влиянием высокой температуры), плесневение, окисление жира, дряблая или сухая консистенция мяса, тусклая или темная поверхность, горький вкус, натеки жира и белковых веществ, посторонние запахи, разрывы кожи, заражение рыбы вредителем — шашелом.

Хранят копченые рыбные товары в чистых, сухих (относитель­ная влажность воздуха 75—80 %), прохладных, хорошо провет­риваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов. Сроки хранения копченой рыбы зависят от ее вида и температуры хране­ния.

Наименование рыбы	Температура хранения, °С	Срок хранения, сут.
Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения Рыба полугорячего коп­чения	От —5 до 0 От —2 до —1 От —3 до —2

С целью увеличения срока хранения рыбы горячего копче­ния применяют замораживание при температуре —30 °С. В замо­роженном состоянии срок хранения рыбы при температуре от —25 до —30 °С в зависимости от вида можно увеличить до 1—3 мес.