Рыбные консервы и пресервы: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества, хранение, дефекты

Рыбными консервами называют рыбопродукты, которые после предварительной обработки герметично укупоривают в стеклянную или жестяную тару и подвергают стерилизации.

Пищевая ценность консервов обусловлена большим содержа­нием в них белковых веществ, жиров, витаминов. При консервировании рыбы из нее удаляют несъедобные части, добавляют масло и другие пищевые и вкусовые приправы (томатопродукты, овощи, пряности), которые повышают пищевую ценность кон­сервов.

Классифицируют рыбные консервы по группам, видам и ассортименту. Вырабатывают следующие группы рыбных консервов: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыборастительные, паштеты.

Консервы бывают рыбные, рыборастительные.

По качеству рыбные консервы, за исключением шпрот и сардин в масле, на сорта не подразделяют. Сардины и шпроты в масле делят на два сорта: высший и сардины (шпроты) без указания сорта. Сардины атлантические на сорта не подразделяют.

При оценке качества консервов осматривают банки, обращая внимание на их внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без следов загрязнений и ржавчины.

Оценивая качество содержимого консервов, обращают внима­ние на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, опреде­ляют массу нетто и соотношение составных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

В консервах могут возникать различные дефекты: коррозия банок, бомбаж, хлопуша, подтеки, сход полуды, потемнение вну­тренней поверхности банки и др. Встречаются дефекты цвета (изменение цвета томатного соуса, помутнение бульона, потем­нение мяса), а также дефекты, связанные с нарушением кожного покрова рыбы, окислением жира и др.

Хранят рыбные консервы при температуре от 0 до 15 °С при относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения натуральных рыбных консервов 2 года, осталь­ных— 1 —1,5 года со дня изготовления.

Рыбные пресервы — это соленые или маринованные со спе­циями закусочные продукты, консервированные поваренной солью или уксусно-солевым раствором с добавлением антисептика или без него, герметично укупоренные в жестяную, стеклянную или иную тару и нестерилизованные.

В зависимости от способа предварительной обработки рыбы и применяемых заливок рыбные пресервы классифицируют на следующие основные виды:

1. Рыба неразделанная пряного посола.

2. Рыба пряного посола из океанических рыб.

3. Рыба специального посола.

4. Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из охлажден­ной и мороженой рыбы, а также из рыбы простого и пряного посолов.

5. Пресервы из лососевых рыб.

В зависимости от раз­делки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов.

В зависимости от применяемых заливок пресервы могут быть в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют.

Рыбные пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную, сочную консистенцию, допуска­ется некоторая жестковатость или перезрелость; поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Рыба должна быть целой, без поврежде­ний; допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Нормируют также содержание пова­ренной соли, кислотность мяса рыбы, содержание бензойно-кисло­го натрия, соотношение рыбы и соуса (заливки).

Хранят пресервы при температуре от 0 до — 8 °С в зависимости от степени их созревания и при относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 1—8 мес. При повышенной температуре хранения в результате интенсивного развития ароматообразующих бактерий, выделяющих уклекислоту, может произойти бомбаж.

Икорные товары: пищевая ценность, классификация,

экспертиза качества, хранение, дефекты

Икра является ценным пищевым продуктом. Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральных веществ, жирораство­римых витаминов. Особенно ценна икра осетровых и лососевых, содержащая 24—32 % белков, 10—16 % жира и 1,2—1,9 % мине­ральных веществ,

Из осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги) вырабатывают икру зернистую — баночную, бочковую и пастери­зованную, а также паюсную и ястычную.

Баночную икру готовят сухим посолом с добавлением антисептиков. Эта икра бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.

Бочковую икру готовят посолом без добавления антисептиков, но дозировку соли увеличивают. По качеству ее подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Пастеризованную икру готовят из свежего зерна без антисептиков, а также из зернистой икры 1-го или 2-го сорта с добавлением антисептиков. Икру расфасовывают в стеклянные банки, герметично закатывают и пастеризуют при 60 °С. На товарные сорта эту икру не подразделяют.

Паюсная икра готовится мокрым (тузлучным) способом посола зерна. Икру подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Ястычная икра осетровых рыб готовится из ястыков с большим количеством жира (несозревшая икра), когда невоз­можно отделять зерно, и из ястыков с очень слабым зерном. Эта икра не обладает высокими гастро­номическими свойствами и на сорта не подразделяется.

Из дальневосточных лососевых рыб готовят в основном зерни­стую икру и в небольшом количестве ястычную. Лучшими вкусо­выми свойствами отличается икра кеты и горбуши.

Зернистую икру готовят посолом зерна в насыщенном тузлуке. После посола в икру вносят антисептики. Эту икру подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Оценивается качество икры по внешнему виду, размерам, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Нормируется содержание соли, антисептиков.

Из других рыб гото­вят следующие виды икорных товаров:

пробойную икру, которую получают посолом икры сухой солью с добавлением селитры;

пастеризованную икру;

стерилизованную икру;

солено-вяленую икру;

мороженую икру.

Хранят икорные товары в зависимости от температуры в тече­ние сроков, указанных в таблице. Относительная влажность воздуха при хранении икорных товаров должна быть на уровне 70—90 %. При такой влажности исключается плесневение паюсной икры, ржавление банок и предотвращаются потери (усушка) бочковой икры.