Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Крым
«Армянский колледж химической промышленности»
Отчет по производственной практике
ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок;
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков;
Студента: ______________ _________________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
Курс: 3
Группа: № 57
Профессия: 19. 01. 17. Повар, кондитер
Период практики с «12 » января 2018 г. по «01 » февраля 2018 г.
Мастер п/о: Олейник Н.А. __________________
(подпись)
Оценка по практике: __________________________________________
Дата проверки «___» «_______________» 2018 г
Армянск
НАРЯД-ЗАДАНИЕ
на производственную практику
студентки(та) группы № 57 «АКХП»
(ФИО)
Профессия: 19. 01. 17. Повар, кондитер
Составить технологическую карту, рассчитать на 1 порцию и на 50 порций.
Приготовить 1 порцию, оформить и подать:
1. ______________(наименование блюд)
Дата выдачи задания «11 » января 2018 г.
Срок сдачи задания «01» февраля 2018 г.
Задание выдала мастер производственного обучения ____________ Олейник Н.А.
Перечень вопросов для отчёта:
1. Введение:
- характеристика ПОП
- производственные цеха
- технологическое оборудование
- техника безопасности при приготовлении блюд
Основная часть
2.1. Организация рабочего места
2.2. Технология приготовления блюда (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству.
2.3. Инструкционно - технологические карты.
Заключение.
Список используемых источников.
Содержание
Введение.
Основная часть.
2.1. Организация работы основных производственных цехов.
Виды оборудования, изученные во время ПП.
2.2. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий.
2.3. Санитарно-гигиенические нормы и правила.
2.4. Правила безопасности труда.
Заключение
Список использованных источников.
ВВЕДЕНИЕ
В период с «12» января 2018 г. по «01» февраля 2018 г., я проходила производственную практику в ______________________________________ по профессии: 19. 01.07 Повар, кондитер по ПМ. 06, ПМ. 07.
ПОП предназначен для выполнения практических занятий; по первичной обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов, блюд, оформлению и подаче.
ПОП оснащен: (перечислить оборудование, инвентарь, можно вставить фото) столовой посудой и приборами.
1.Оборудованием:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Производственным инвентарем ______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Основные правила техники безопасности при работе с оборудованием и производственным инвентарем:
Перед работой:
Во время работы:
По окончании работы:
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок
Наименование блюда своё блюдо
Рецептура № 329 Сборник рецептур блюд 2013г
| Наименование продуктов | 1 порция | 55 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса жареного картофеля | - | |||
| Лук репчатый | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса жареного лука | - | |||
| Выход |
Технология приготовления:
Правила подачи:
Требования к качеству:
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.своё блюдо
Технология приготовления:
Правила подачи:
Требования к качеству:
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Во время прохождения учебной практики я получил(а) знания, умения и первоначальный практический опыт:
по приготовлению оформлению и подаче основных салатов;
по приготовлению оформлению и подаче основных холодных закусок; научился(сь) правильно и обоснованно подбирать механические и тепловые способы кулинарной обработки пищевых продуктов, формы нарезки для приготовления холодных блюд и закусок, температурный и временной режимы приготовления, хранения и реализации готовой кулинарной продукции.
Осуществлял(а) проведение личного бракеража холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков. Научилась организовывать собственную деятельность; рационально планировать организацию ритмичной работы холодного и горячего цехов; подготавливать к работе технологическое оборудование производственных цехов. Расширил(а) свои навыки практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания.
- изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;
В процессе производственной практики получены практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;
- выполнено дополнительное задание руководителя практики- углубленное изучение применяемого в холодильного оборудования; изучены основные правила охраны труда в общественном питании. добавить
Во время практики в ________________ мною были изучены: производственные цеха, виды технологического оборудования, производственного инвентаря, принцип работы и правила их безопасного использования. добавить
Я научилась: правила проведения бракеража; способам сервировки и вариантам оформления; правилам хранения и требования к качеству готовых блюд.
Усвоила правила и технологию приготовления блюд, правила личной гигиены. добавить
За время производственной практики достигнуты результаты в освоении общих и профессиональных компетенций:
В процессе практики я освоила следующие виды работ:
| Код ПК и ОК | Наименование результата освоения практики | Подпись руководителя практики |
| ПК 6.1. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями | |
| ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. | |
| ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски. | |
| ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые холодные блюда. | |
| ПК 7.1. | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. | |
| ПК 7.2. | Готовить простые горячие напитки. | |
| ПК 7. 3. | Готовить и оформлять простые холодные напитки. | |
| ОК 1. | Понимать сущности и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения. | |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | |
| ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Девочкам удалить эту строку |
| Дифференцированный комплексный зачет. |
Список использованных источников:
Нормативные документы
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Основные источники:
1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н. А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.
2. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2015
3.Козлова С. Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С. Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина – М.:Издательский центр «Академия», 2013. – 192 с.
4.Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. Э. Харченко]. – 10-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 512 с.
5. Качурина Т. А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Т. А Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 96 с.
6. Ботов М. И. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2013
7.Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 ч. Ч.1: учеб. пособие нач. проф. образования /[В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. Е. Еськова и др.].
8.Производственное обучение профессии «образования /[В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Н. Н. Беломестная, Н. В. Доценко Кондитер». В 2 ч. 2.: учеб. пособие нач. проф.
9. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Н. Г. Бутейкис. – 14-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.
10. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 ч. 2.: учеб. пособие нач. проф. образования /[В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Н. Н. Беломестная, Н. В. Доценко.
11. Шатун Л. Г. Кулинария: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования /Л. Г. Шатун. – 6-е изд., стер. – М.:Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
Дополнительные источники:
1..Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. -4-е., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.-288 с.