Методические указания по выполнению
Практического занятия № 3
Тема:. Решение ситуационных задач. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности сырья »
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК2.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ОК01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Цель: - выполнение последовательных действий на практических занятиях и в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т.д.
– решение стандартных и нестандартных профессиональных задач;
– эффективность и качество выполнения работ;
- оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;
- владение различными способами поиска информации;
– взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
- выполнение обязанностей в соответствии с ролью в группе;
- участие в планировании организации групповой работы;
Информационное обеспечение:
-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
-конспект МДК 02.01
-материалы визуального сопровождения занятия.
- инструкции по технике безопасности;
Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
-методические указания по выполнению практической работы.
-нормативно технологическая документация;
-калькулятор.
Ход работы
Задание №1.
Классификация продовольственного сырья используемого в поп________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Классификация мясного сырья и гастрономии. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие вещества могут образовываться в результате хранения. _____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
Перечислите требования, предъявляемые к помещениям, где проводится хранение сырья. ____________________________________________________________________________________________
Какой порядок подачи блюд должен соблюдаться при органолептической оценке качества? ________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Задание №2
7. С какими продуктами хорошо сочетается мясо? ________________________________________
________________________________________________________________________________________
Назовите региональное рыбное сырье________________________________________________________________________________________
9. Товароведная характеристика сыров.
С какими продуктами можно сочетать сыр? _________________________________________
________________________________________________________________________________________
10. Товароведная характеристика грибов. Перечислите продукты, сочетающиеся с грибами ___________________________________________
________________________________________________________________________________________
11. Как лучше употреблять морепродукты? __________________________________________________________
Должен знать:
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции; правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты; виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок;
Должен уметь:
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
Преподаватель: Смаилова Х.У.
Методические указания по выполнению
Практической работы № 4
Тема: Решение ситуационных задач. Технология приготовления супов
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК2.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ОК01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Цель: - выполнение последовательных действий на практических занятиях и в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т.д.
– решение стандартных и нестандартных профессиональных задач;
– эффективность и качество выполнения работ;
- оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;
- владение различными способами поиска информации;
– взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
- выполнение обязанностей в соответствии с ролью в группе;
- участие в планировании организации групповой работы;
Информационное обеспечение:
-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
-конспект МДК 02.01
-материалы визуального сопровождения занятия.
- инструкции по технике безопасности;
Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
-методические указания по выполнению практической работы.
-нормативно технологическая документация;
-калькулятор.
Ход работы
Задание №1.
Порекомендовать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления супов______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Организовать рабочее место для приготовления супов.
________________________________________________________________________________________________________________________________________Название способов тепловой обработки, применяемых при приготовлении супов
Определение:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Особенность приготовления заправочных супов(борщ, щи, рассольник, солянка)____________________________________________________________
____________________________________________________________________
Задание №2
Произвести расчет пищевой ценности и калорийности супа лапши грибной и данные записать в таблицу
Таблица-1Расчет пищевой ценности и калорийности блюда «Суп лапша грибная ».
| Наименование сырья | Масса нетто, г. | Количество белков | Количество жиров | Количество углеводов | |||
| По рецептуре | По рецептуре | По рецептуре | |||||
| Итого: |
Энергетическую ценность блюда находим по формуле:
Эц= 4 * Б + 3.75 * У + 9* Ж
Эц=
ГОСТ Р 31987-2012
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия): 219(2 вар)Суп лапша грибная
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 1,2 литра |
| Грибы белые сушенные или | |||||
| Шампиньоны свежие | |||||
| Масса вареных свежих грибов | |||||
| Лапша или вермишель | |||||
| Морковь стол св | |||||
| Лук репчатый св | |||||
| Петр корень свеж | |||||
| Масло сливочное или масло подсолне | |||||
| Вода | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Перец черн гор | 0,1 | 0.1 | |||
| Лавровый лист | 0,04 | 0,04 | |||
| Петрушка зелень свеж | |||||
| Выход на 1 порцию | 300/2 | ||||
| Выход на 1 кг |
Должен знать: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов
Должен уметь:
- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов.
Преподаватель: Смаилова Х.У.