Тема урока: Санитарно-гигиенические требования к реализации пищевых продуктов»
Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
Качество пищевых продуктов, поступающих в продовольственный магазин, проверяется органолептически материально-ответственным за них лицом.
Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов и технических условий.
Примечание В отдельных случаях, в порядке исключения, скоропортящиеся продукты, несоответствующие стандарту, но признанные санитарным надзором пригодными к употреблению в пищу, могут быть реализованы в магазине, но только при обязательном условии строгого выполнения предусмотренных саннадзором условий реализации (срок, хранение на холоде и др.).
Работники магазина обязаны требовать наличия в сопроводительных документах на поступающие в магазины продукты данных об их качестве согласно требованиям стандартов, технических условий. Для особо скоропортящихся продуктов в накладной должен быть указан час выпуска продукции, срок ее реализации и условия хранения.
Не допускается к приему мясо и битая птица без сопроводительного документа о ветеринарном осмотре или без клейма. Битая птица должна поступать только в потрошеном и полупотрошеном виде. Продажа в магазине непотрошеной птицы (за исключением дичи) запрещается.
Не разрешается принимать для продажи в продовольственных магазинах яйца водоплавающей птицы (утиные,гусиные), а также куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные).
тары (бочки, ящики) должно производиться после предварительной ее очистки.
При взвешивании принимаемых пищевых продуктов запрещается класть продукты непосредственно на весы. Продукт должен взвешиваться в таре или на чистой бумаге.
Для хранения продовольственных товаров в магазине должен быть необходимый набор кладовых в соответствии с профилем магазина. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, отстоящих от пола на 15 см.
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов могут производиться на предприятиях торговли, имеющих средства охлаждения (холодильные установки, естественный лед), а в холодное время года-также в магазинах, где обеспечивается надлежащий температурный режим, при естественном охлаждении. Хранение скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в кладовых, но и в местах непосредственной их продажи (прилавки, витрины и пр.).
Лед для хранения пищевых продуктов должен быть чистым и вырубаться в местах, согласованных с местной санитарно-эпидемиологической станцией.
Кладовые для бакалейных и кондитерских товаров должны быть сухие, хорошо проветриваемые, иметь соответствующее оборудование. Продукты должны располагаться на высоте не менее 15 см от пола.
Хранение незатаренных пищевых продуктов непосредственно на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или на стеллажах-решетках толщиной 2-3 см, уложенных на лед.
Для хранения мяса в камерах должны быть стеллажи, обитые водонепроницаемым материалом, допущенным органами санитарно-эпидемиологической службы для указанной цели, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны. В полу камер должны быть желоба для сбора сока от сырого мяса.
Мясо остывшее и охлажденное в тушах должно подвешиваться на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранится штабелем, для сохранения холода укрывается брезентом. При хранении на льду мороженое, а также остывшее и охлажденное мясо раскладывается в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи.
Птица мороженая и охлажденная должна хранится в ящиках. При укладке ящиков для хранения в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные бруски.
Субпродукты должны приниматься рассортированными по видам и храниться раздельно в металлических или обитых внутри оцинкованным железом ящиках или на металлических противнях, установленных на полках, в особо отведенных в холодильной камере или местах охлаждаемой столовой. Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту.
Сроки и температура хранения субпродуктов в магазинах*:
Утратили силу.См.п.101 настоящих Правил.
в тушах
5 суток
72 ч
48 ч
фасованное
2 суток
24 ч
12 ч
Мясо охлажденное:
в тушах
-
72 ч
48 ч
фасованное
-
36 ч
24 ч
Cроки и температура хранения птицы и дичи в магазинах*:
* Утратили силу. См.п.101 настоящих Правил.
Cроки и температура хранения субпродуктов в магазинах*:
* Утратили силу.См.п.101 настоящих Правил.
мороженные
3 суток
48 ч
24 ч
охлажденные
3 суток
36 ч
12 ч
2. Мясные копчености хранятся подвешенными на луженых крючьях.
Сроки и температура хранения копченостей, жиров топленых, консервов в магазинах:. Колбасы вареные хранятся на холоде подвешенными на крючьях. При отсутствии холода реализации не подлежат.
Сроки и температура хранения колбас с момента окончания технологического процесса изготовления*:
* Утратили силу.См.п.101 настоящих Правил.
Солонина хранится в бочках, установленных на днище. Необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из склада.
Рыбу охлажденную хранят в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Температура в помещении должна быть -2 С (не ниже). Срок хранения рыбы охлажденной - до 2 суток.
При хранении вода от растаявшего льда должна стекать через круглые отверстия или зазоры между досками ящиков. Лед добавляют по мере его таяния. Рыбу мороженую следует хранить в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках), устанавливая ее штабелями. Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом до 2 суток, в холодильниках при температуре -5 С, -6 С - до 15 суток. В магазинах, не имеющих холодильного оборудования, мороженую рыбу хранят не более 1 суток.
В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленным льдом; лед добавляют по мере его таяния.
Молочные продукты должны храниться при температуре от 0 до +8 С.
Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент или уложенными на чистые полки. Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения масла при наличии холода до 10 суток. Срок хранения масла топленого при наличии холода 15 суток, без охлаждения-5 суток.
Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры.
Мелкие сыры должны храниться на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.
Сроки и температура хранения сыров в магазинах:
Молочнокислые продукты-сметана и творог хранятся в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей, или кружками из марли, натянутыми на проволочный каркас.
Запрещается оставлять ложки в тарелке с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого, и ежедневно промывать и обеззараживать.
Молоко фляжное, бутылочное хранится в таре, в которой оно прибыло. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно возвращаться молочному предприятию для переработки с воздействием высокой температуры.
Яйца хранятся в таре или выложенными на лотки. Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими товарами.
Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см; хлеб должен укладываться: формовой-на ребро или нижнюю корку, остывший-не более чем в 3-4 ряда, неостывший-в 1-2 ряда; подовой-в 1-2 ряда на ребро с уклоном к боковой стенке полки; батоны-в вертикальном положении в 1 ряд в высоту с наклоном к задней стенке полки; городские булочки-в вертикальном положении в 2 ряда в высоту с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
Муку, крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Стеллажи должны отстоять от пола на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Между штабелями, рядами должны оставляться свободные проходы. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более двух недель мешки с мукой должны перекладываться. Макаронные изделия хранят в ящиках.
Сахар должен храниться в мешках или ларях с крышкой. Соль-в ларях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.Примечание. Соль должна храниться отдельно от других продуктов.
Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или кладовой в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашенная капуста хранится в бочках, зелень хранится разложенной на стеллажах в охлажденных камерах. Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола не менее чем на 15 см, а в специализированных и крупных магазинах, кроме того, транспортером и бункером.
При приемке грибов в магазин следует руководствоваться "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 9 марта 1947 г.
Запрещается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров, хранение различных продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими (сельдь и др.).
Тара пищевых продуктов должна храниться в порядке и чистоте в специальном помещении. Загромождение тарой коридоров и подсобных помещений не допускается. На территории двора тара может временно храниться только в специально отведенном для этого месте.
Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы для пищевых продуктов должны храниться в специально выделенном для этого месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение их непосредственно на полу.
16ч, при температуре ниже 0 С-48 ч
натуральный, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания
6 ч
Субпродукты: охлажденные
12 ч
замороженные
24 ч
Котлеты, бифштексы рубленные мясные, котлеты из мяса кур, гусей, рыбные, картофельные и овощные: полуфабрикаты
12 ч
готовые
24 ч
Голубцы, фаршированные мясом и рисом (полуфабрикаты)
6 ч
Пельмени, фрикадельки, полуфабрикаты мясные, рубленые (замороженные)
24ч, при температуре ниже 0 С-не более 72 ч
Мясо отварное
24 ч
Мясо, печень жареные
48 ч
Студень мясной, мясо заливное
12 ч
Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий
24 ч
Мясо птицы: охлажденное
48 ч
замороженное
72 ч
Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы: потроха, кости
12 ч
набор из мяса птицы
48 ч
суповой набор куриный
24 ч
филе панированное
24 ч
филе натуральное
48 ч
цыплята "Любительские"
48 ч
Куры, цыплята отварные
24 ч, при температуре не выш +20 С-не более 3 ч
Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки)
48 ч
Колбасы вареные, мясные хлебы, колбасы из мяса птицы: высшего сорта
72 ч
1-го, 2-го сортов
48 ч
Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов
48 ч
Колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы высшего, 1-го, 2-го сортов
48 ч
Колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы 3-го сорта
12 ч
Хлебы колбасные
24 ч
Колбасы вареные, окорока, рулеты вареные и копчено-вареные, упакованные под вакуумом в полимерные пленки
24 ч
Сосиски и сардельки мясные
48 ч
Сардельки белковые и субпродуктовые
48 ч
Буженина, рулет отварной, бекон и говядина прессованные
72 ч
Рулет из рубцов
24 ч
Полуфабрикаты специальной разделки из рыб (камбала, палтус, треска, судак, навага, ставрида)
36 ч
Рыба порционная в сухарях (полуфабрикат)
36 ч
Рыбный шашлык (полуфабрикат)
При температуре от -2 С до + 2 С-не более 24 ч
Рыба жареная
48 ч
Рыба печеная
72 ч
Рыба фаршированная
48 ч
Раки вареные
12 ч
Рыба и рулеты горячего копчения
72 ч
Зельц рыбацкий
12 ч
Колбаса и сосиски рыбные
48 ч
Сельдь с овощами в томате закусочная
72 ч
Студень рыбный, рыба заливная
12 ч
Сельдь рубленая
24 ч
Масло селедочное
24 ч
Паста "Океан"
При температуре от -1 С до -3 С-не более 72 ч
Молоко, выпускаемое в цистернах, флягах и расфасованное в бутылки, пакеты с наполнителем или без наполнителя
20 ч
Сливки и сливочные напитки
20 ч
Простокваша, кефир, ацидофилин, другие кисломолочные продукты, напитки из молока и пахты, напиток "Московский"
24 ч
Напитки из сыворотки (квас молочный,"Новый" сывороточный напиток с томатным соком)
48 ч
Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока
48 ч
Сметана
72 ч
Сливки взбитые
20 ч
Творог: жирный, обезжиренный, мягкий, диетический, зерненый со сливками
36 ч
Пасты из творога, детская, белковая, "Здоровье"
36 ч
Творожная масса, сырки творожные
36 ч
Творожные полуфабрикаты: сырники,тесто для сырников, вареники с творогом, тесто для вареников, полуфабрикат для запеканки творожный с изюмом
36 ч
Торт творожный
24 ч
Сливочные сыры в полимерной упаковке:
сладкие
48 ч
соленые
72 ч
Беляши с мясом
24ч, при температуре не выше +20 С-не более 6 ч
Блинчики с мясом (полуфабрикат)
12 ч
Блинчики с творогом (полуфабрикат)
12 ч
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой
3 ч
Пирожки столовые, жареные, печенье, кулебяки, расстеган (с мясом, рыбой, субпродуктами)
4ч, при температуре не выше +20 С-не более 6 ч
Торты и пирожные: с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой
72 ч
со сливочным кремом
36 ч
с кремом из сливок.
6 ч
с заварным кремом
6 ч
Желе: фруктово-ягодное, молочное, кефирное, сливочное
12 ч
Крупяные гарниры
12 ч
Овощи вареные неочищенные
6 ч
Полуфабрикат жареного картофеля
48 ч
Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры, овощные полуфабрикаты
24 ч
Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный, диетический)
12 ч (в незаправленном виде)
101. Хранение и реализация полуфабрикатов и годовых изделий в магазинах производятся в соответствии с санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г. (в ред. Письма Минторга СССР от 3.10.74 N 0191-75)
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и на предприятиях общественного питания: