Формирование коллекции натуральных сухих виноградных вин для энотерапии производится исходя из содержания в них биологически активных веществ и антиоксидантной активности [www.asvomed.ru]. Для целей энотерапии отбираются только те сорта вина, которые содержат в 100 граммах вина адекватный уровень потребления определенных биологически активных веществ для взрослых. Исходя из этого, энотерапевтические дозы натуральных сухих виноградных вин находятся в пределах от 125 до 250 мл. С учетом этого, при использовании указанных доз натурального сухого виноградного вина, не превышается нетоксичная норма потребления спирта, равная 20 граммам в пересчете на чистый спирт для взрослого человека.
Учитывая содержание биологически активных веществ в натуральных сухих виноградных винах и их воздействие в сочетании с другими химическими соединениями, содержащимися в вине, на организм человека можно рекомендовать определенные сорта вина для целей профилактики и лечения некоторых заболеваний.
Фенольные кислоты - обладают широким спектром биологической активности, являются стимуляторами центральной нервной системы, проявляют кардиотоническую, диуретическую, антибактериальную активность.
Флавоноиды, к которым относятся флавонолы, полифенолы, антоцианы, стильбены - это антиоксиданты, входящие в состав вина.
Флавоноиды называют "натуральными биологическими модификаторами реакции" из-за способности изменять реакцию организма на аллергены, вирусы и канцерогены. Об этом говорят их противовоспалительные, антиаллергические, антивирусные и антиканцерогенные свойства. Кроме того, флавоноиды выполняют роль сильных антиоксидантов, обеспечивая защиту от окисления и повреждения свободными радикалами. Антиоксидантные свойства флавоноидов имеют более широкий спектр, чем у таких антиоксидантов, как витамины С и Е, селен, цинк. Различные флавоноиды дают различные эффекты. Они нормализуют работу разных клеток организма, предупреждают образование тромбов в сосудах, снижают уровень холестерина в крови, оказывают антиаллергическое, противовоспалительное, радиозащитное, и сосудорасширяющее действие; укрепляют стенки кровеносных сосудов, предотвращают развитие болезней сердца и печени.
Флавонолы, входящие в группу флавоноидов в зависимости от структуры обладают разносторонним влиянием на организм - кемпферол, мирицетин оказывают мочегонное действие; кверцитин - антиоксидантное, антиаллергическое действие, благотворно влияет на стенки сосудов, замедляет формирование катаракты, снижает риск поражения клеток поджелудочной железы; мирицетин, изорамнетин возбуждают деятельность сердца; гликозид кверцитина (рутин) - препарат витамина Р, обладает антиантацидным действием.
Полифенолы обнаруживаются уже в винограде (около 60% в косточках и чуть больше 20% в кожице ягод). Красные вина содержат в среднем 2500 мг/л полифенолов, а белые вина - в десять раз меньше. Красное содержит больше антиоксидантов (благодаря более длительному контакту с кожурой во время переработки), но существуют данные о том, что антиоксиданты белого вина обладают большей эффективностью. Полифенольные соединения в зависимости от структуры обладают разносторонним действием. Катехины обладают Р-витаминной, капилляроукрепляющей антивирусной активностью.
Эпикатехингаллат считается наиболее активным среди полифенолов. Эти соединения обладают выраженными антиоксидантными свойствами, способностью повышать функциональную активность систем детоксикации чужеродных соединений и за счет этих свойств существенно снижать риск развития опухолей молочных желез, простаты, легких, кишечника и др.
Антоцианы одна из самых целебных групп флавоноидов. Они поддерживают структуру коллагена и препятствуют ее разрушению, нейтрализуют свободные радикалы, подавляют синтез липидных перекисей, ингибируют ферменты, участвующие в образовании активных форм кислорода. С этими механизмами связано их противовоспалительное действие в частности. Их антиоксидантное действие выше такового у витамина Е в 50 раз, у витамина С - в 20 раз. Эти вещества являются самыми активными из всех в настоящее время известных антиоксидантов. С указанными свойствами связана важная область их использования для предотвращения сердечно - сосудистых заболеваний, в том числе инфаркта миокарда, повреждения эндотелия сосудов, снижения уровня холестерина в крови, способствует улучшению микроциркуляции, эффективен при лечении ангиопатий, ретинопатий, а также воспалительных процессов.
Стильбены, к которым относится резвератрол обладают разносторонним воздействием на организм челеовека. Резвератрол - антиоксидант, связывает и выводит из организма свободные радикалы; нормализует уровень липидов (в частности холестерина) в крови; оказывает противораковое действие, задерживает рост раковых клеток и даже способен подавлять раковые клетки, одновременно стимулируя и активизируя способность к регенерации нормальных здоровых клеток; поддерживает нормальную функциональную способность тромбоцитов, способствует снижению вязкости крови, обеспечивая свободный кровоток в сосудах, поддерживая эластичность стенок сосудов; оказывает противовоспалительное и антибактериальное действие; поддерживает гладкость и эластичность кожи, предотвращая ее преждевременное старение, обладает способностью восстанавливать и стимулировать рост коллагеновых волокон, восстанавливает молодость увядшей кожи; оказывает антиаллергическое действие, нейтрализуя выделение гистамина; улучшает память, повышает устойчивость организма к стрессам; снижает уровень сахара в крови; улучшает остроту зрения, эффективен при ретинопатии (поражения сетчатки глаза) у больных диабетом и гипертонической болезнью. Таким образом, для того, чтобы говорить о возможности использования вина для энотерапии с целью профилактики и лечения ряда заболеваний у человека, важно знать уровни содержания данных биологически активных веществ в вине.
Антиоксидантная активность вина - комплексный показатель, отражающий его способность разрушать кислородные свободные радикалы, накапливающиеся в биологических жидкостях организма человека в случае антиоксидантного стресса, который является одной из основных причин таких заболеваний как атеросклероз, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, и играет ключевую роль в патогенезе старения.
Определение антиоксидантной активности вина производится амперометрическим способом.
Разработанные российскими учеными методы (Яшин Я.И., доктор химических наук, профессор) позволяют оценивать также антиоксидантную активность в организме человека, что позволяет вести динамический мониторинг воздействия вина на организм человека.