Изучение химических методов оценки свежести мяса и определения гнилостных процессов в нем.

Мясом называют скелетную мускулатуру животных, в состав которой входят мышечная, соединительная и жировая ткани.

Химический состав мяса и содержание костной ткани неодинаковы в различных частях туши. Составной частью мяса являются белки, жиры, углеводы, витамины, микро- и макроэлементы, экстрактивные вещества, ферменты. Химический состав мяса зависит от упитанности животных. В мясе животных разной упитанности количество воды и белка из отдельных отрубов зависит от содержания жира: чем больше жира в мясе, тем меньше влаги и белка. Белковая пищевая ценность мяса определяется количеством полноценных белков. Наибольшую белковую пищевую ценность имеет огузок и наименьшую - голяшка.

Роль углеводов связана с участием их в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, нежности, т.е. углеводы влияют на качество мясных изделий и их биологическую ценность.

В состав мяса входит полный набор водорастворимых витаминов, однако следует учитывать, что при тепловой обработке часть витаминов теряется.

Минеральные вещества участвуют во многих процессах, например, в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухаемости белков.

Азотистые экстрактивные и другие органические вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса.

В зависимости от длительности хранения мяса, автолитические процессы, даже при низких температурах, заходят настолько далеко, что мясо подвергается порче под действием собственных ферментов и ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Свежесть мяса удобно определять по веществам, которые можно обнаружить химическими методами значительно раньше, чем наблюдать органолептические изменения в состоянии мяса. К таким веществам, которые образуются на ранних стадиях порчи, относятся аммиак, сероводород, летучие жирные кислоты, углекислый газ. На глубоко зашедших стадиях образуются индол, скатол, фенол, крезол. В связи с этим меняется запах мяса. Вначале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, а затем отвратительно гнилостный. При низких температурах, а также при поражении плесенями появляется затхлый запах.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА.

Опыт1. Реакция на аммиак.

Принцип метода: аммиак находится в мясной вытяжке большей частью в виде солей, например, хлорида аммония. Растворы, содержащие небольшое количество аммиака или солей аммония, окрашиваются реактивом НЕССЛЕРА в желтый цвет. А при больших количествах аммиака или солей аммония - в красновато-бурый цвет с образованием взвешенной мути. Окраска обусловлена соединением NH₂JHg₂0, которое образуется по следующей реакции:

2К₂ [ HgJ₂ ] + 3КОН + NH₄OH = NH₂JHg₂0 + 3KJ + 3H₂0 реактив НЕССЛЕРА

Степень свежести мяса определяют по интенсивности окраски и прозрачности раствора (таблица 7).

Таблица7.

Реактивы и оборудование: реактив НЕССЛЕРА, мясной фарш, дистиллированная вода, пробирки, глазные пипетки, коническая колба на 100мл,цилиндр на 100мл, фильтровальная бумага, воронка.

Ход работы:

- Приготовить мясную вытяжку - 5г фарша поместить в коническую колбу, залить 50мл воды и настаивать 10 минут, периодически встряхивая. Профильтровать через бумажный фильтр

- В пробирку налить 1мл мясной вытяжки и добавлять реактив НЕССЛЕРА по каплям, вплоть до 10 капель. После добавления каждой капли пробирку взбалтывать и наблюдать за изменением цвета и прозрачности.

- Используя данные таблицы 7, сделать заключение о свежести мяса.

Опыт2. Реакция на сероводород.

Принцип метода: метод основан на образовании темного осадка

сульфида свинца в результате взаимодействия сероводорода с ацетатом свинца.

Реактивы и оборудование: щелочной раствор ацетата свинца (к насыщенному раствору ацетата свинца добавить раствор гидроксида натрия до растворения образующего осадка гидроксида свинца), мясной фарш, стаканчик, лист плотной белой бумаги, пипетка.

Ход работы:

- Поместить в стаканчик 10 г мясного фарша, накрыть его листом плотной белой бумаги, на нижнюю поверхность которого нанести каплю щелочного раствор ацетата свинца.

- При наличии в мясе сероводорода через 5-15 минут наблюдать потемнение капли.

- Сделать заключение о свежести мяса.