Требования , предъявляемые к качеству молoka при его переработке. гост на заготовляемое молоко

Молоко, поступающее на переработку, должно удовлетворять определенным требованиям, гарантирующим получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.

Молоко должно быть получено от здоровых коров с соблюдени­ем соответствующих ветеринарно-санитарных правил. Молоко от ко­ров больных или подозреваемых на заболевание (мастит, туберку­лез, бруцеллез и др.) может быть использовано для производства молочных продуктов только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Такое молоко доставляют на предприятия в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой, его переработку ведут обособленно по соответствующим инструкциям.

Смешивание молока от больных или подозреваемых на заболева­ние коров с молоком от здоровых коров воспрещается.

В настоящее время при сдаче-приеме молока на государственных предприятиях руководствуются требованиями ГОСТ Р 52054 – 2003 "Мо­локо коровье - сырье. Требования при заготовках". В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054 – 2003 приему на пере­работку подлежит молоко однородной консистенции, без осадков, от белого до слабо-желтого цвета, без посторонних, не свойствен­ных свежему сырому молоку привкусов и запахов. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. По чистоте молоко должно быть не ни­же второй группы, по кислотности в цельномолочных районах, по­ставляющих молоко в города, промышленные центры и курорты, а так­же в зонах деятельности молочно - консервных и сыродельных заводов - не выше 19^вТ, в районах маслоделия - не выше 20°Т, при температуре - не выше 4^сС. Молоко должно быть также не замороженным и иметь плотность не менее 1,027 г/см³.

По согласованию с предприятиями молочной промышленности и другими заготовителями и органами санитарно – ветеринарного надзора разрешается в течение часа после дойки сдача молока без охлаждения.

Допускается сдача так называемого несортового молока. К не­му относится молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, а также молоко, не отвечающее требованиям второ­го сорта, но кислотностью не выше 21°Т, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже Ш класса и степенью чистоты не ниже второй группы.

Если молоко не соответствует требованиям по показателям кислотности, плотности, но свежее и цельное, то его нужно прини­мать на основании контрольной (стойловой) пробы, подтверждающей цельность.

Отбор контрольной пробы и определение кислотности и плотно­сти молока должны проводить совместно представители заготовитель­ной организации и хозяйства-поставщика.

Результаты анализа проб оформляют актом, срок действия кото­рого до одного месяца с момента отбора контрольной пробы. Сорт молока, принятого на основании акта контрольной пробы, необходи­мо определять по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Не подлежит сдаче и приему молоко фальсифицированное (разбавленное водой, снятое, нейтрализованное содой, аммиаком), с наличием нейтрализующих и консервирующих веществ, остаточным ко­личеством химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков.

Молоко, получаемое от коров во время лечения их антибиоти­ками, непригодно для переработки, оно не является безвредным и при употреблении в виде питьевого пастеризованного молока. В та­ком молоке, содержащем антибиотики, не могут развиваться чистые культуры молочнокислых бактерий, используемые в производстве кисломолочных продуктов, сыров, масла и др.

Определены сроки, в течение которых запрещается доставлять на заводы молоко от коров, подвергшихся лечению этими препара­тами. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям стандарта по физико-химическим показателям, а также полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное).

Молозиво содержит в большом количестве белковые вещества, особенно сывороточные белки, легко коагулирующие при тепловой обработке.

Стародойное молоко имеет повышенное содержание солей (не­приятный солоноватый вкус) и ферментов, в том числе липазы, рас­щепляющей глицериды молочного жира.

Не допускаются отклонения от натуральных свойств и химиче­ского состава молока, таких, как несвойственный натуральному молоку цвет, запах химикатов и нефтепродуктов, прогорклый, затхлый привкус, выраженный запах и привкус лука, чеснока и полыни, наличие в молохе хлопьев, сгустков.

Запрещается прием предприятиями молочной промышленности мо­лока без представления хозяйствами справок органов ветеринарно­го надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм - поставщиков молока. Справки органов ветеринарного надзора представляют хозяйства предприятиям молочной промышленноети ежемесячно по форме, установленной Главным управлением ветеринарии. Ка­тегорически запрещается сдавать на предприятия молочной промыш­ленности молоко от больных коров без специального, разрешения ве­теринарного врача, обслуживающего хозяйство. Такое молоко исполь­зуется в соответствии с действующими инструкциями по борьбе с болезнями животных.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйст­вах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с пра­вилами ветеринарного законодательства.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки.

Молоко сырое при сдаче-приемке на предприятиях молочной про­мышленности должно иметь температуру не выше 4°С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше плюс 6°С.

Замораживание молока не допускается.

Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.).

Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина,

(токсинов грибов, поражающих корма) и остаточных количеств

пес­тицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, ут­вержденного Министерством здравоохранения.

Молоко должно быть плотностью не менее 1,027 кг/м⁵.

Молоко, предназначенное для производства продуктов детско­го питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требова­ниям высшего или первого сорта, с содержанием соматических кле­ток не более 500 тыс/см³ и по термоустойчивости быть не нижа 2-й группы.

Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, долж­но отвечать требованиям высшего или первого сорта, содержать сома­тических клеток не более 350 тыс/см³, и по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 1-го класса. Содержа­ние спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в I см³ (для сыров о высо­кой температурой второго нагревания не более 2 в I см³).

Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второ­го сорта, температура которого выше плюс 10°С, принимается как молоко "неохлажденное".

Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15° и от 19 до 21°Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержа­нию соматических клеток соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать I месяца.

Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пи­щу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано (очищено), подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10°С. Не допу­скается смешивать такое молоко с сырым молоком, полученным от здоровых животных.

Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому и по качеству оно должно соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Молоко, подвергнутое термической обработке, должно соответствовать основным требованиям к качеству сырого молока, выдерживать пробу на эффективность термической обработки, иметь чистоту не ниже 2-й группы и кислотность 16-19°Т; запах и вкус его должны быть свойственными для молока, подвергнутого термиче­ской обработке, без посторонних запахов и привкусов.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чис­тоту, кислотность, содержание жира и эффективность термической обработки определяют в' каждой партии молока.

Предприятия молочной промышленности по согласованию с сельскохозяйственными предприятиями могут устанавливать иную перио­дичность определения указанных показателей (за исключением эф­фективности термической обработки), но не реже одного раза в декаду.

Содержание белка, соматических клеток, бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества определяют не реже одного ра­за в декаду. Результаты анализов распространяют на молоко, при­нятое в период между данным и следующим анализами.

При обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, приня­тое у хозяйства в день анализа, относят к несортовому. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности.

При подтверждении наличия ингибирующих веществ молоко при­емке не подлежит.

Термоустойчивость определяют в каждой партии молока, пред­назначенной для выработки продуктов детского питания и стерили­зованных продуктов.

Сычужно-бродильную пробу и содержание спор мезофильных анаэробных лактатображивающих бактерий определяют не реже одно­го раза в декаду в молоке, предназначенном для производства сычужных сыров.

Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их наличие.

Содержание тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина Mj и ос­таточных количеств пестицидов определяют в соответствии с поряд­ком, утвержденным Министерством здравоохранения.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням, не отвечающее требованиям, установленным настоящим стандартам к несортовому молоку, приемке на пищевые цели не подлежит.

Порядок использования такого молока устанавливается Минис­терством сельского хозяйства.

Молоко с содержанием нейтрализующих веществ, а также с со­держанием тяжелых металлов, мышьяка и афлатокскна Mj и остаточ­ных количеств пестицидов, превышающих максимально допустимый уровень, утвержденный Министерством здравоохранения, приемке не подлежит.

Молоко в хозяйстве хранят в соответствии с требованиями, предусмотренными ветеринарным законодательством.

Охлажденное молоко необходимо хранить при низкой температу­ре. Наилучшим способом является хранение молока в специальных танках емкостью от 1000 до 10000 л и более. Танки имеют двойные стенки, между которыми находится изоляционный материал. В них можно хранить охлажденное молоко достаточно долгое время (36-48 часов). Танки бывают вертикальные и горизонтальные; они большей частью применяются на больших предприятиях, в молочной промышлен­ности, в частности на городских молочных заводах. Можно иметь специальные камеры для хранения молока, охлаждаемые льдо – соляным ра­створом или льдохранилищем, устроенным рядом с камерой.

При всех способах необходимо иметь в виду, что чем дольше надо хранить молоко, тем сильней должно быть оно охлаждено.

Механическая обработка молока

Механическая обработка молока включает следующие операции: очистку от механических загрязнений и загрязнений биологического происхождения (бактофугирование), сепарирование и гомогенизации (дробление части крупных жировых шариков) молока.

I. Молоко от механических примесей очищают на фильтрах и в центробежных сепараторах - молокоочистителях. При фильтрации твер­дые и слизистые частицы остаются на внутренней поверхности филь­тра. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра- очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующий элемент, второй фильтрует молоко.

В сепараторах-молокоочистителях под действием центробежной силы, развиваемой барабаном, разделяются очищенное молоко и ме­ханические примеси. Очистка на одном сепараторе может длиться 3-4 часа. Для непрерывной работы линии сепараторы-молокоочистители монтируют параллельно. В молочной промышленности широкое распространение получили саморазгружающиеся сепараторы-молокоочистители. Под действием центробежной силы механические приме­си, как более тяжелые, отбрасываются к периферии и собираются в грязевом пространстве.

Очищенное молоко через специальные устройства выходит из барабана сепаратора. По мере накопления в грязевом пространстве барабана сепаратора-молокоочистителя осадка открывается специальная щель для выгрузки осадка.

Отечественная машиностроительная промышленность изготовля­ет различные сепараторы-молокоочистители.

Сепараторы-молокоочистители устроены аналогично сепараторам- сливкоотделителям и отличаются в основном внутренним устройством барабана и приемно-отводящего устройства. В нем нет верхней раз­делительной тарелки, увеличено расстояние между тарелками, зна­чительно больший объем грязевого пространства, тарелки не имеют отверстий или они расположены у периферийной части.

Сепараторы-молокоочистители

ОМА-ЗМ (Г9-0МА) - полузакрытого типа с ручной периодической выгрузкой осадка. Очиненное молоко благодаря напорному диску под давлением выходит из барабана. Приемно-отводящее устройство обе­спечивает подачу молока в барабан и выход из него очищенного мо­лока. Он применяется как индивидуальная машина для очистки моло­ка и входит в комплект пластинчатой пастеризационно-охлади­тельной установки 0П2-У5.

Производительность - 5000 л/ч.

ОМБ-ЗС - полузакрытого типа. По принципу сходен с сепарато­ром ОМA-3M, но имеет большую производительность. Он в основном комплектуется в автоматизированную пастеризационно-охладительную установку ОПУ-10.

Производительность - 10000 л/ч.

ОМЕ - полузакрытого типа. Большие размеры барабана, увели­ченное число тарелок и увеличенный объем грязевого пространства обеспечивают его высокую производительность.

Производительность - 15000 л/ч.

Г9-0М-4А - полугерметический с ручной выгрузкой осадка, пред­назначен для одновременной очистки и нормализации молока по со­держанию жира. В сепараторе наряду с очисткой частично сепариру­ется молоко с выделение необходимого количества жира в виде сли­вок; в итоге получается нормализованное молоко с заданной стан­дартной жирностью. Конструкция приемно-отводящего устройства поз­воляет в случае необходимости производить только очистку молока.

Производительность - 5000 л/ч.

ОМ-1 - включают в комплект очистительно-охладительных уста­новок, а также в комплект пластинчатых пастеризационно-охладите­льныхустановок ОПФ-1.

Производительность - 1000 л/ч.

Сепараторы-молокоочистители непрерывного действия с центробежной выгрузкой осадка

В цельномолочной промышленности применяют саморазгружающиеся сепараторы для очистки молока от механических примесей (ОЦМ-5, ОЦМ-Ю, ОЦИ-25, ОМЕ-С) и для сепарирования его ОСН-С.

Основной особенностью сепараторов этих типов является нали­чие в барабане разгрузочных отверстий, которые перекрываются или открываются во время работы при центробежном удалении осадка,

Сепаратор-молокоочиститель 0ЦM-5 - полузакрытого типа.

В нем происходит непрерывная очистка молока от возможных механи­ческих примесей и частиц свернувшегося белка. При этом имеется возможность проведения частичной разгрузки барабана от осадка, что предотвращает потери молока.

Сепараторы ОЦМ-10, 0ЦМ-25 и ОМЕ-С по конструкции и принципу работы в основном аналогичны сепаратору ОЦМ-5 и отличаются лишь габаритами, конструкцией привода и' мощностью электродвигателя.

Производительность сепараторов-молокоочистителей; ОЦМ-5 - 5000 л/ч, ОЦМ-10 – 10000л/ч, (ОМЕ-С - 15000 л/ч, ОЦМ-25 - 25000 д/ч, ОСН-С - 10000 л/ч.

Бактофугирование - способ удаления из сырого молока большей части (до 98?) микроорганизмов с целью его стерилизации без при­менения тепловой обработки. Для этой цели используют бактофуги- сепараторы, предназначенные для ультраочистки молока, при кото­рой из него удаляются не только механические примеси, но и бакте­риальные' клетки и особенно их споровые формы.

Поскольку полного удаления микроорганизмов бактофугированием не достигается, его сочетают с пастеризацией. Подключение бактофуги в пастеризационно-охладительную установку для кратковремен­ной тепловой обработки молока (72-74°С с выдержкой до 20 с) позволяет удалить из него до 99,9% всех микроорганизмов.

. 2. Сепарирование молока

Сепараторы для молока и молочных продуктов классифицируют следующим образом.

По производственному назначению:

1. сепараторы-сливкоотделители - для получения сливок и очи­стки молока;

2. сепараторы-молокоочистители - для очистки молока;

3. сепараторы-нормализаторы - для очистки и нормализации мо­лока, т.е. получения очищенного молока определенной жирности;

4. сепараторы универсальные - для отделения сливок, очистки и нормализации молоха;

5. сепараторы специального назначения - для холодного сепа­рирования, получения высокожирных сливок, осветления сыворотки при получении молочного сахара, обезжиривания сыворотки и выде­ления белковой пыли, получения творога из творожного сгустка (сквашенного молока), гомогенизации молока, выделения микрофлоры (бактофуги) и др.

Пo конструктивным особенностям и степени изоляции сепариро­вания от доступа воздуха;

1. открытые сепараторы - поступление молока, а также отвод сливок и обезжиренного молока происходят открытым потоком;

2. полузакрытые сепараторы - подача молока открытая или за­крытая, отвод сливок и обезжиренного молока происходит под дав­лением, т.е. он закрытый, но процесс сепарирования не изолирован от доступа воздуха;

3. герметические сепараторы - потоки молока, сливок и обез­жиренного' молока, а также процесс сепарирования изолированы от доступа воздуха.

По способу удаления из барабана посторонних примесей и осадков

1. с ручной (периодической) выгрузкой осадка из барабана пос­ле остановки и разборки сепаратора;

2. саморазгружащиеся с периодической или непрерывной выгруз­кой осадка.

По т ип у пр и в о да:

1. с приводом от электродвигателя;

2. с ручным приводом;

3. с комбинированным приводом - ручным и от электродвигателя.

Сепарирование - процесс разделения-молока на сливки и обез­жиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе.

Под действием центробежной силы, образующейся при вращении барабана сепаратора, происходит отделение жира от плазмы молока. Сливки и обезжиренное молоко непрерывно отводятся из барабана сепаратора.

Правила отбора средней пробы молока. Органолептическая оценка молока

Цель занятия: Сформировать у студентов знания о принципах составления средней пробы молока, пороках молока и проведение её органолептической оценки.

Задачи: 1. Изучить правила работы и технику безопасности в лаборатории. 2. Освоить методы отбора средних проб молока и их консервирования. 3. Сформировать навыки органолептической оценки молока.

При работе в лаборатории необходимо выполнять требования техники безопасности:

1. Работать только в спецодежде.

2. Не работать на неисправных приборах.

3. Не пробовать на вкус реактивы.

4. Горячие и раскаленные предметы ставить только на асбестовую сетку.

5. При работе с крепкими кислотами и хромовой смесью необходимо строго соблюдать правила работы с ними.

6. При определении содержания жира в молоке не следует:

а) набирать кислоту в пипетку ртом, а использовать для этого резиновую грушу. Лучше использовать для отмеривания кислоты и амилового спирта дозатора;

б) При закрывании жиромеров пробками и при встряхивании завертывать их в салфетки. При массовых исследованиях безо­паснее встряхивать жиромеры в металлических футлярах;

в) центрифуга должна иметь, кроме крышки, кожух для предохранения работающих от кислоты при поломке жиромеров

г) при ввертывании в жиромер резиновой пробки и при отсчете показателя жира жиромер держать только за расширенную часть, завернутую в салфетку;

д) вынимая пробки из жиромеров, нужно держать приборы отверстиями от себя и в сторону от окружающих;

е) отработанную серную кислоту из жиромера и хромовую смесь для мытья посуды сливать через воронки в специальные бутыли, установленные в футляры;

ж) на столе рядом с автоматом для кислоты должна быть сухая сода и 0,5%-ный раствор ее;

з) в центрифугу ставить только четное количество жиромеров

и располагать их друг против друга.

и) при попадании кислоты на руки или лицо необходимо сразу же промыть их чистой водой, слабым раствором соды и еще раз чистой водой. В случае попадания ее на одежду кислоту нейтрализует сухой содой и смывают водой. Если же кислота попала на стол, штатив, пол ее нейтрализуют сухой содой и смывают водой, затем тщательно вытирают. Если жиромер разобьется в центрифуге нужно немедленно промыть диск содовым раствором, чистой водой и протереть насухо.

к) Растворы с наличием вредных летучих веществ вскрывать только в вытяжном шкафу.

л) Растворы, содержащие соли ртути, нельзя сливать в раковину, их сливают только в специальные банки.

м) Сухую хлорную известь и ее растворы хранить в хорошо закрытой посуде в темном сухом месте.

н) Пробы молока, содержащие консервирующие вещества, не подвергать органолептической оценке.

Правила отбора средней пробы. Проба - это определенное количество молока или сливок, отобранных для анализа. Методы отбора проб, подготовка их к физико-химическому анализу и органолептической оценке, проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 13928 - 84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу», и ГОСТ 26809 - 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 9225 - 84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Отбор точечных проб молока и молочных продуктов, составление объединенных проб и выделение проб, предназначенных для анализа, - наиболее ответственные моменты. Правильно отобранная проба для лабораторных исследований должна отражать действительный состав партии молока, сливок или других молочных продуктов. При не точном отборе проб самая тщательная аналитическая работа окажется бесполезной.

Контроль качества молока, сливок и другой молочной продукции по физико-химическим показателям и молока по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа

объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции, под которой понимают, выпущенное молоко и молочные продукты с одного предприятия, одинаково отобранные, одного наименования, выработанные в одну смену, расфасованные в однородную тару из одной единицы упаковки (фляга, танк, ящик, бочка, отсек автомобильной цистерны и другие виды упаковки, предусматриваемые стандартными и техническими условиями).

При изучении состава молока отдельных животных пробу берут непосредственно на скотном дворе или в летнем лагере. Для характеристики молока в целом по стаду пробу берут после окончания дойки или на скотном дворе, или в молочной. Чтобы определить качество молока, продаваемого молокозаводам, пробу отбирают в пунктах приемки молока до его взвешивания.

Техника определения

При определении плотности, степени чистоты, содержания белков, сахара объем пробы должен составлять 250-300 мл. Для определения кислотности и содержания жира достаточно 50 мл молока. При отборе проб от партии молока, находящегося в нескольких емкостях (фляги, подойники, цистерны), из каждого сосуда берут пропорциональное количество молока.

При отборе проб молока от отдельных коров, стада или группы коров среднюю пробу составляют из пропорциональных порций всех суточных удоев (утро, полдень, вечер).

До отбора проб от отдельных коров или стада необходимо ознакомиться с продуктивностью животных, установить объем порций, отбираемых из одного литра молока, ознакомиться с распорядком дня и подготовить место для хранения бутылочек в период отбора проб. При нарушении распорядка дня или режима кормления животных от отбора проб следует воздержаться.

В дни отбора проб на скотном дворе не должно быть никакого шума и сохраняется обычный распорядок дня. Доят коров постоянные доярки. От какого удоя начинать отбирать пробы (утреннего, дневного или вечернего), не имеет значения. Главное, чтобы в средней пробе были порции молока всех удоев. Так, если пробы будут исследовать сразу же после отбора (спустя 1,50-2 ч), то удобнее пробу брать из молока дневного удоя, так как на сле­дующие сутки после утренней дойки можно проводить анализы.

Если нужно взять пробы от каждой коровы всего стада, а оно очень большое и за один раз пробы отобрать невозможно, то надо составить график. Для этого стадо условно делят на несколько групп и намечают дни отбора.

Молочный жир довольно быстро всплывает на поверхность молока, Поэтому перед взятием пробы молоко надо тщательно перемешать мутовкой, погружая ее сверху вниз 8-10раз. В железнодорожных и автомобильных цистернах молоко перемешивают мутовкой с удлиненной ручкой. В автомобильных цистернах при наличии механических мешалок молоко перемешивают 3-4 мин, в железнодорожных цистернах - 15-20 мин.

Пробы обычно берут при помощи металлических или пластмассовых трубок- пробников диаметром 9 мм. Трубками можно пользоваться, если молоко отбирают из сосудов одинаковой формы (молокомер, ведра цилиндрической формы).

Трубку ополоснуть молоком (не закрывая трубку, опускают в молоко, затем вынимают). После перемешивания молока трубку медленно погрузить до дна фляги (рис.7) так, чтобы уровень молока в трубке и сосуде все время был одинаков. Трубка заполняется молоком на высоту, соответствующую его уровню в сосуде. Зажав верхнее отверстие трубки большим пальцем и держа ее строго вертикально, пробу перенести в чистую сухую бутылочку с пробкой.

При отборе образцов из разных партий молока трубку каждый раз ополаскивать молоком, из которого отбирают пробу.

При отборе проб из молокомера или ведра желательно, чтобы у них сбоку были трубки с трехходовыми кранами. При первом повороте крана молоко набирается в трубочку до высоты, равной уровню молока в ведре. Повторным поворотом крана закрывается отверстие, сообщающее сосуд с трубкой, и открывается отверстие для выхода молока из трубки в бутылочку для проб. При таком способе берут хорошо перемешанные порции молока пропорцио­нально его количеству в сосуде.

При отсутствии трубок средние пробы составляют путем отмеривания определенного количества молока из каждого удоя черпачками или градуированными цилиндрами. Чтобы сориентироваться, сколько взять молока, надо предварительно сделать расчет, исходя из контрольных доек.

Пробы молока из цистерн отбирать кружкой емкостью до 0,5 л, снабженной длинной ручкой.

Металлические трубки, черпачки и мутовки, используемые при отборе проб, должны быть покрыты антикоррозионным сплавом. Нельзя использовать ржавые, неисправные или загрязненные приборы.

Бутылочки со средними пробами молока закрыть резиновыми или корковыми пробками. На этикетках написать кличку коровы, название фермы или бригады, дату составления образца. Хранить бутылочки с пробками в специальном ящике с гнездами. Во время хранения проб содержимое бутылочки следует встряхивать, чтобы не было отстоя сливок. В случае транспортировки бутылочки должны быть заполнены. В меньшем количестве молока при перевозке могут образоваться кусочки масла. Не следует и полностью заполнять бутылочку, так как потом будет трудно перемешивать пробу перед анализом. При транспортировке ящик с пробами молока должен быть плотно закрыт и сверху, хорошо ук­рыт. Во время перевозки следует избегать резких толчков.

Пробы для микробиологических исследований отобрать в стерильные бутылочки иди колбы, закрыть ватными пробками. Если нет возможности сразу же после взятия проб приступить к их анализу, молоко нужно хранить при температуре от 0 до 6°С не более 4 ч (ГОСТ 9225 - 84).

В случае резких отклонений от химического состава молока (жир, плотность) от обычных показателей и возникновения подозрения, что молоко фальсифицировано, необходимо взять стойловую пробу. Берут ее непосредственно на скотном дворе по окончании доения коров и не позже чем через двое суток после исследования первоначальной пробы. Стойловую пробу берут так же, как и пробу контролируемого молока. Если первая проба взята из молока утреннего удоя, то и стойловую пробу надо брать тоже утром, если из суточного удоя, то и стойловая проба должны быть из суточного удоя. Время дойки должно быть обычным, и корову доят те же доярки, что и ранее. Кормление коров при отборе стойловой пробы должно быть таким же, как и при взятии первой пробы. Бутылочки с пробами в присутствии представителя хозяйства опечатывают, охлаждают и направляют на анализ. Разни­ца в показателях содержания жира в стойловой и контролируемой пробах не должна быть более 0,3 %.

Консервирование средних проб молока

Для сохранения проб длительное время, отобранное молоко

консервируют. Прибавление, с этой целью, определенных химичес­ких веществ создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и молоко длительное время сохраняет свежесть.

Вещества, используемые для консервирования средних проб молока должны отвечать следующим требованиям:

1. Эти вещества не должны быть ядовитыми.

2. Хорошо растворяться в воде и сохраняться.

3. Обеспечивать длительное хранение проб.

4. Должны быть дешевыми и доступными.

5. Не искажать результаты исследования.

Для консервирования средних проб молока используют:

ХОЛОД - Подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Пробы сохраняются 2-3 дня.

ДВУХРОМОВОКИСЛЫЙ КАЛИЙ - (К₂с₂0₇). Срок хранения законсервированных проб молока удлиняется за счет сильного окисляющего действия хромпика. Используется 5-10% водный раствор, в количестве 1-2мл на 100мл пробы, сохраняет молоко в течение 10-12 дней. В этом случае в молоке нельзя определять кислотность, и бактериальную обсемененность, плотность (если используется 10% р-р).

ФОРМАЛИН - (НСОН). Взаимодействуя с белком плазмы бактериальных клеток, переводит его в нерастворимое состояние и прекращает их жизнедеятельность. Используется 37-40% раствор, 1-2 капли р-ра на 100мл пробы, молоко сохраняется 10-15 суток. Затрудняется определение содержания жира.

ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА - (Н₂0₂) Сильный окислитель за счет действия кислорода, выделяющегося при разложении перекиси: обменные процессы приостанавливаются и бактерии гибнут. Используют 30-33% раствор, в кол-ве 2-3 капли на 100мл молока. Пробы сохраняются 4-6 дней.

АНТИБИОТИКИ - 5-6 капель на 100мл пробы молока, оно сохраняется свежим 5-10 дней.

Законсервированные пробы молока хранят в темном, прохладном месте (температура не выше 15°С), это молоко нельзя использовать в пищу и исследовать органолептическим методом.

Упаковка и оформление средних проб молока

Бутылочки со средними пробами молока следует плотно закрывать пробками. На этикетке подписать: число и время отбора, название фермы или бригады; если молоко надоено от коров одной

группы - время отбора и фамилию доярки; если молоко от отдельных коров - название бригады, время отбора, кличку или инвентарный номер коровы и фамилию доярки, в группе которой закреплена данная корова. Бутылочки с натуральным и законсервированным молоком помещают в гнезда специального ящика и отправляют в лабораторию для исследования или в спец.помещение для хранения. Перед исследованием молоко средних проб тщательно перемешивают. Если оно сильно отстоялось и на стенках бутылочки остается уплотнившийся "поясок" жира, бутылочку помещают в теплую воду (35-40°С) пока поясок опустится в молоко. Затем молоко тщательно перемешивается.

Исследование производить при температуре проб молока равной 20°С.

III. Органолептическая оценка молока

Определение органолептических свойств молока (вкус, запах, цвет, консистенция) требуется для установления его качества. Это наиболее простой метод.

Вкус молока определяют, набрав его в рот 10-15мл и

ополоснув всю ротовую полость. При этом воздух медленно выдыхают через нос. Нормальное молоко имеет чистый, полный, приятный, слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов. Анализ следует проводить при температуре не ниже 15°С и не выше 36°С.

Запах молока определяют путем вдыхания малыми порциями воздуха с его поверхности или при переливаний молока из одного сосуда в другой. Нормальный запах - чистый, приятный, специфический. Исследования ведут при комнатной температуре или же молоко слегка подогревают в закрытом сосуде.

Цвет определяют в химическом стаканчике (на 100-150мл) из прозрачного стекла или невысоком цилиндре - высота слоя молока не менее 10 см. Стакан помещают на белую пластину или белый лист бумаги и смотрят на молоко сверху определяя цвет. Нормальный цвет молока белый или слегка желтоватый.

Консистенция определяется несколькими приемами:

а) При медленном переливании (по стенке сосуда) из одного химического стаканчика в другой;

б) При взбалтывании молока в стакане, определяя с какой скоростью оно стекает со стенок стаканчика.

Нормальная консистенция молока - однородная, без наличия сгустков, хлопьев, слизи и ее тягучая. Различные отклонения от нормальных показателей классифицируются как пороки.

Все эти показатели органолептической оценки молока обусловлены его химическим составом. Так, вкус молока определяется сочетанием действия белка и жира, сладковатый привкус молоку придает лактоза, запах молока зависит от содержания летучих ароматических веществ, запахов из окружающей среды и кожных испарений. Цвет молоку придают белки, особенно казеин, желтоватый оттенок молока, объясняется наличием каротиноидов, витамина А и группы В.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, молоко с резким изменением вкуса, цвета, запаха и консистенции не принимается на молокозавод (ГОСТ Р 52054-2003).

Пороки сырого молока

В результате нарушения правил и техники первичной обработки молока, скармливания недоброкачественного корма, попадания в молоко микрофлоры, нарушения правил хранения и транспортировки молока в нем могут появляться различные пороки. Пороки молока могут быть обусловлены причинами кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.

Свежевыдоенное сырое молоко характеризуется определенным цветом, запахом и вкусом. По внешнему виду оно представляет собой однородную жидкость, без комков, осадка и хлопьев, цвет от белого до слабо-желтого. Аромат очень слабый и трудно поддается описанию. Вкус нормального молока сладковато-солоноватый, что обусловлено содержанием лактозы и хлорид иона, отсутствует посторонний привкус. Специфические вкус и запах молока обусловлены сложным комплексом входящих в его состав компонентов: углеводов, белков, липидов, летучих веществ, различных солей и др. Однако компоненты молока довольно легко могут изменяться вследствие различных биохимических процессов, образуя соединения с неприятным вкусом и запахом. Выраженные в различной степени изменения органолептических свойств называют пороками молока.

По внешним признакам пороки сырого молока подразделяются на пороки цвета, технологических свойств и консистенции, запаха и вкуса.