Растение. Чай китайский – Thea sinensis L. = Camellia sinensis (L.) O. Ktze., семейство чайные – Theaceae.
В условиях естественного произрастания виды чая могут достигать размера невысоких деревьев или крупных кустарников.
На промышленных плантациях чайному кусту не дают вырасти выше 1м.-
Его систематически подрезают, придавая ему полушаровидную форму. Систематическая обрезка способствует обилию ветвей и, следовательно, увеличению количества листьев. Листья у чая кожистые, эллиптические, зубчатые. Цветки правильные, белые, душистые, сидят по 1-3 в пазухах листьев. Плод – 3-гнездная коробочка с 3 крупными шаровидными семенами.
Производство чая. Сбор листьев начинается в апреле и кончают обычно в ноябре. для этой цели руками или с помощью чаеуборочных машин (худшие сорта чая) ощипывают молодые побеги (флеши) с первыми 2-3 –листьями; 4-й лист с пазушной почкой остается на ветке, и из почки развивается новый побег.
Свежее собранный чайный лист весьма далек по виду и вкусу от готового листа. Вкус у него горький, запах слабый, «травянистый», остающийся таким после высушивания в обычных условиях. Для получения основного сорта чая – так называемого черного – флеши на чайных фабриках проходят сложную обработку.
Флеши прежде всего завяливают. Передвигаясь на конвейерной ленте в потоке теплого воздуха (40 – 45º С), листья становятся мягкими и эластичными, пригодными для последующей обработки.
Вместе с тем в листьях начинают развиваться окислительные и другие процессы, формирующие его специфический вкус и запах.
Следующая стадия - скручивание листа. Оно проводится в роллерах – специальных машинах, представляющих собой вертикальные полые цилиндры. Во время скручивания клетки листьев раздавливаются, воздух получает более высокий доступ к содержащемуся в них соку; в более тесный контакт с клеточным содержимым вступают заключенные в оболочках клеток окислительные ферменты – пероксидазы и полифенолоксидазы. Скручивание производится 3 – 4 раза по 45 минут каждый раз с последующей сортировкой. Самые нежные части побега – почки и первый лист – скручиваются быстрее других и отрываются. Поэтому их отсеивают, чтобы они не стали слишком перетертыми и испорченными. Остаток вновь направляется в роллеры, после чего скрученная фракция вновь отделяется, а остаток вновь направляется в роллеры и еще 1 – 2 раза проходит аналогичную обработку.
Скрученные листья далее подвергаются ферментации. Последняя проводится в течении 3 – 5 часов в специальном помещении при комнатной температуре и хорошей вентиляции с притоком очень влажного воздуха (до 90%). Под влиянием окислительных ферментов из галловой кислоты образуются водорастворимые пигменты буро-красного цвета, а при окислении катехинов – медно-красные. Вкус чая в значительной мере зависит от соотношения окисленных и неокисленных дубильных веществ. При избытке неокисленных веществ чай становится терпким и горьковатым. Под влиянием полифенолоксидазы часть кахетинов и других фракций дубильных веществ окисляется до хинонов, которые сами действуют как активные окислители, способствуя образованию в чае душистых веществ. Окисляя, например, аминокислоты (лейцин, фенилаланин и др.), они образуют альдегиды с запахом розы и других цветков; получившийся фурфурол формирует медовый запах. Спирт гексенол и альдегид гексеналь, присутствующие в зеленых листьях, переходят в новые вещества, обладающие запахом апельсина и лимона. При ферментации происходят и другие процессы, влияющие на формирование аромата, вкуса и других свойств чая.
Предпоследний этап производства чая – сушка. Очень важно вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые качества чая. Сушку проводят в токе горячего воздуха в сушилках специальной конструкции.
Высушенная чайная масса не ординарна по величине и качеству отдельных чаинок, поэтому завершающей стадией является ее рассортирование на разные фракции и их купажирование (смешивание) по строгим рецептам с целью получения установленных сортов чая. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные верхушечные участки побегов. Купажирование проводится во вращающихся барабанах.
Из высевок и крошки путем прессования получают черный плиточный чай. При производстве зеленого чая ферменты инактивируются нагреванием. Следовательно, все фенольные соединения остаются в нативном состоянии.
Зеленый чай. Зеленый чай является наименее ферментированным из всех видов чая. В идеале он должен быть совершенно неферментированным — и именно к этому идеалу стремятся при производстве зеленого чая. Дело в том, что в процессе ферментации изначальный состав чайного листа утрачивается — разнообразные биохимические процессы своим результатом имеют разрушение одних компонентов и появление других. Эти другие тоже полезны, но в случае с зеленым чаем основной целью является сохранение изначального состава чайного листа и, соответственно, его изначальных свойств. Однако идеальная ферментация недостижима технически. Дело в том, что ферментация начинается в чайном листе сразу после того, как последний отделен от чайного куста. После сбора сырья для зеленого чая его как можно быстрее подвергают тепловой обработке — чайные технологи называют этот этап обработки чайных листьев фиксацией. Целью фиксации является замедление ферментации и максимально полная консервация всех компонентов чайного листа. Однако между моментом отделения чайных листочков от куста и началом фиксации проходит какое-то время. И даже если это время очень невелико, ферментация в чайных листьях успевает начаться. Другое дело, что развиться ей не дают и получить чай с минимальной степенью ферментации при качественной технологии удается. И зеленый чай, таким образом, можно назвать неферментированным или очень слабо ферментированным. В процессе производства зеленого чая, помимо фиксации, над чайным листом производятся такие действия как скручивание, сушка и сортировка. При производстве некоторых сортов зеленого чая фиксация совмещается со скручиванием — это ускоряет обработку сырья и обеспечивает меньшую степень ферментации готового продукта. Разнообразие способов, которыми могут быть реализованы означенные технологические процессы, приводит к появлению разных групп зеленого чая.
Основными производителями зеленого чая являются Китай и Япония. В Индии, на Цейлоне и в Индонезии также предпринимаются попытки производить этот вид чая. В Китае и в Японии зеленый чай пользуется значительно большей популярностью, нежели какой-либо другой вид чая. В Европе большей популярностью пользуется черный чай (в России, например, его, выпивается в три-четыре раза больше, чем зеленого). Причем изначально и Западная Европа, и Россия употребляли именно зеленый чай, но постепенно в чайных вкусах европейцев он был вытеснен чаем черным. Следствием специфической технологии производства зеленого чая является сохранение в чаинках почти всего объема катехинов и витаминов, содержащихся в свежем чайном листе. Катехинов и витаминов в зеленом чае, в среднем, содержится в 5-6 раз больше, чем в черном. При этом компоненты зеленого чая находятся в биологически более активном, неокисленном состоянии — и, соответственно, воздействуют на организм человека более активно. Принято считать, что для здоровья зеленый чай полезнее, нежели черный — но это утверждение, в общем, и целом, для каждого конкретного человека особенного смысла не имеет. Чай — субстанция индивидуальная — и если употреблять его в расчете на лечебный или профилактический эффект, то следует соотнести возможное действие чая с особенностями собственного организма.
Зеленый чай исключительно требователен к собственному качеству. Зеленый чай, произведенный из качественного сырья, со строгим соблюдением технологии и не менее строгим контролем качества — великолепен. Конечно, каждый сорт зеленого чая имеет собственные нюансы вкуса и аромата, но, как правило, хороший зеленый чай обладает сладковатым, удивительно свежим ароматом и обволакивающим мягким вкусом. Самый лучший зеленый чай — крупно - и цельнолистовой — его разваренные чаинки удивительно красивы. Хороший зеленый чай при правильном заваривании не горчит — да и при неправильном заваривании его горечь не становится всепоглощающей — как у плохого зеленого чая. У плохого зеленого чая некрасивый лист, резкий, несколько противоестественный аромат и вкус сочетаются с терпкостью, переходящей в горечь. Возможно, именно такая зависимость от собственного качества привела к тому, что зеленый чай получил меньшее распространение на Западе. Заваривание зеленого чая, несколько сложнее, чем заваривание чая черного. Для хорошего заваривания зеленого чая очень важно учитывать соотношение между температурой воды, который чай заваривается, и временем его настаивания. Правило, по которому эти две величины соотносятся, очень простое — чем горячее вода, тем меньше нужно настаивать чай. Если залить зеленый чай кипятком, то лучше его вовсе не настаивать, а сразу разливать по чашкам, немного остужать и пить. Если же зеленый чай заливается холодной, почти ледяной водой — то он может настаиваться часами.
Химический состав. Листья чайного куста содержат 1,5 – 3,5 % кофеина, следы теофиллина, 20 – 24 % дубильных веществ (чайный танин), флавоноиды, следы эфирного масла и витамины С, В1, В2, никотиновую и патентоновую кислоты.
Применение. Крепко настоенный чай – средство, тонизирующее и возбуждающее сердечную деятельность и дыхание. В необходимых случаях чай (настой) – первое по доступности и универсальности противоядие при отравлениях. Листья и побеги от обрезки кустов, крупные листья, частично чайные отсевы – сырье для добывания кофеина. Однако основное количество кофеина теперь получают синтетически. Кофеин действует на центральную нервную систему и сердечную мышцу возбуждающе.
Историческая справка. Родина чайного куста – Юго-Западный Китай и соседние районы Бирмы и Вьетнама. Родина чая - напитка – китайская провинция Юньнань. Здесь чай известен с незапамятных времен. В середине IV в. китайцы ввели чайный куст в культуру. В зависимости от местного названия сорта чая они содержат слог «ча», что означается «молодой листок». «Чай» - русское слово, которое впервые к нам пришло как монгольское «цай». Его заимствовали у нас болгары, сербы, чехи и некоторые другие европейские народы.
Первыми завезли чай в свою страну португальцы в 1517 г., затем голландцы (1610), но прочнее всего он обосновался в Англии (с 1664г.). В настоящее время из зарубежных стран больше всего чая производит Индия, за ней следует Шри-Ланка, Пакистан, Вьетнам, Иран, Турция.
В России историю чая можно начать с 1567г., когда его в Китае пили гостившие там два казацких атамана. Однако до Москвы, до царского двора чай дошел в 1638г. На черноморском побережье Грузии чай нашел себе в Европе новую родину. Но на это потребовалось несколько десятилетий упорного труда чаеводов-энтузиастов. В конце XIX в. на средства русской фирмы К.С. Попова была организована специальная экспедиция при участии профессора фармакогнозии В.А. Тихомирова, посетившая Китай, Японию, Индию, Цейлон и Яву. Одновременно бывшее Удельное ведомство снарядило другую экспедицию с участием профессора ботаники А.Н. Краснова. Обе экспедиции привезли много семян и саженцев, которые были высажены в Чакви 1896г.; в Батуми К.С. Попов построил первую чайную фабрику, а А.Н. Краснов позднее напишет «Капитальный труд о чайном растении и его мировой культуре».
В настоящее время, кроме Грузии, значительные чайные плантации находятся в Краснодарском крае и Азербайджане. В Махарадзе (Грузия) находятся Научно-исследовательский институт чая и субтропических культур и Институт чайной промышленности.