Пивными дрожжами лактоза сбраживается с образованием спирта.
Целлобиоза получается при неполном гидролизе клетчатки, состоит из двух остатков глюкозы, почти не сладкая, в организме человека не усваивается, обладает восстанавливающими свойствами.
Сахароза (свекловичный, тростниковый сахар) состоит из остатков молекул глюкозы и фруктозы. Сахароза не обладает восстанавливающими свойствами, так как у нее отсутствуют свободный гликозидный гидроксил ( так как гликозидная связь образуется с участием обоих полуацетальных (гликозидных) гидроксилов молекул – первый атом углерода глюкозы соединен кислородным мостиком со вторым углеродным атомом фруктозы).
Она широко распространена в природе, в некоторых растениях она может накапливаться в больших количествах: в сахарной свекле - до 24 %, в сахарном тростнике - до 26%, в бананах до 13 %, в сливах - до 9%, в яблоках - до 5,5%. У нас сахар получают из сахарной свеклы, в тропических и субтропических странах - из сахарного тростника. Хорошо очищенный сахар содержит 99,85% сахарозы.
Из сахарной свеклы сахарозу получают извлечением ее водой, очисткой водного раствора от сопутствующих веществ, концентрированием раствора и последующей ее кристаллизацией.
Сахароза при гидролизе ферментом инвертазой или при нагревании с кислотами гидролизуется (инвертируется) с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы. Смесь равных количеств глюкозы и фруктозы после гидролиза называется инвертным сахаром. Инвертный сахар более сладкий, чем сахароза, менее способен к кристализации, очень гигроскопичен, обладает восстанавливающими свойствами. Он вводится в состав многих кондитерских изделий (варенья, мармелада, повидла, помадной массы) для предупреждения засахаривания, в тесто - для замедления черствения хлеба.
Сахароза не сбраживается непосредственно дрожжами, но под действием фермента инвертазы превращается в глюкозу и фруктозу, которые сбраживаются.
Трегалоза (грибной сахар, микоза) содержится в пекарских дрожжах, грибах, некоторых водорослях. Она состоит из двух остатков глюкозы, связанных a-1,1 гликозидной связью. В этом случае обе молекулы глюкозы теряют свои глюкозидные гидроксилы и поэтому трегалоза не имеют восстанавливающих свойств. Трегалоза сбраживается большинством дрожжей.
Трисахариды построены из остатков трех молекул моносахаров.
Рафиноза – трисахарид, молекула которого состоит из остатков глюкозы, фруктозы и галактозы. Находится в сахарной свекле, семенах хлопчатника, сои, гороха. При производстве свекловичного сахара рафиноза переходит в побочный продукт, называемый мелассой. Содержание рафинозы в сахарной свекле составляет от 0,2 до 1% из расчета на сахарозу. В процессе хранения свеклы содержание рафинозы в свекле увеличивается.
Рафиноза не содержит свободного гликозидного гидроксила и не обладает восстанавливающими свойствами. При кислотном гидролизе из рафинозы образуется глюкоза, фруктоза, галактоза.
С18Н32О16+2Н2О-------С6Н12О6+С6Н12О6+ С6Н12О6
Под действием фермента сахаразы от рафинозы отщепляется фруктоза и остается дисахарид мелибиоза (С12Н22О11).
Трифруктозан находится в ржаной муке, состоит из трех остатков фруктозы.
Стахиоза - тетрасахарид, молекула его состоит из остатков глюкозы, фруктозы и двух остатков галактозы, находится в семенах бобовых, сахар не восстанавливающий, сладковатый на вкус.
Химическое строение моно- и олигосахаридов определяет их потребительские свойства такие, как сладость, гигроскопичность, усвояемость.Сахара обладают неодинаковой сладостью. Минимальное количество сахара, дающее ощущение сладкого вкуса составляет: для фруктозы - 0,25 %, сахарозы - 0,38 %, глюкозы - 0,55 %. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость фруктозы составляет 173, инвертного сахара - 130, глюкозы - 74, сорбозы – 48, ксилозы - 40 мальтозы, рамнозы, галактозы - 32, рафинозы – 23, лактозы - 16. Степень сладости сахаров зависит от температуры раствора и концентрации сахара в нем. Так, при 18 0С 5 % раствор фруктозы слаще в 13 раз такого же раствора сахарозы и в 2,4 раза глюкозы; при 40 0С сладость фруктозы и сахарозы одинаково и глюкозы почти в 2 раза меньше.
Степень сладости сахаров определяют органолептически. Для таких определений пользуются чистыми растворами сахаров точной концентрации. Перед испытанием в небольшой стакан вносят 10 мл раствора определенной концентрации, затем берут его в рот на 10 с и отмечают вкусовые ощущения.
Гигроскопичность сахаров различна. Химически чистая глюкоза и сахароза практически негигроскопичны. Большой гигроскопичностью обладают мальтоза, фруктоза, инвертный сахар. Это свойство учитывают при изготовлении продуктов. Например, сахаром-песком обсыпают карамель для предохранения ее от увлажнения, так как в состав карамельной массы входит инвертный сахар.