Подержите в затемнённой комнате перед пламенем свечи. Должен отчётливо быть виден центр яйца.
Опустите в холодную воду: свежее яйцо должно затонуть.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ.
Приготовьте кастрюльку с кипящей водой. Осторожно опустите ложкой нужное количество яиц, чтобы вода их покрыла. Среднее время варки — 4 минуты.
ЯЙЦА, ВАРЁНЫЕ В КИПЯТКЕ.
Положите нужное количество яиц в кастрюлю и залейте кипятком. Закройте кастрюлю. В горячей воде яйца должны простоять от 5 до 8 минут.
ЯЙЦА ВКРУТУЮ.
Действуйте согласно рецепту яиц всмятку, но варите яйца 15 минут. Затем положите их в холодную воду. Очистите и подавайте.
ЯЙЦА ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ.
Варёный шпинат (мелко нарезанный), сливочное масло, тёртый сыр, яйца, томатный соус (см. рецепт в главе «Соусы и подливки»).
Смешайте шпинат с маслом. Положите 1 столовую ложку шпината в каждую хорошо смазанную маслом индивидуальную кастрюльку, посыпьте 1 чайной ложкой тёртого сыра и в каждую кастрюльку вылейте яйцо. Покройте каждое яйцо 1 столовой ложкой томатного соуса и 1 чайной ложкой тёртого сыра. Пеките в духовке на умеренном огне до готовности.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА (рекомендуется для пикников).
4 яйца вкрутую, 2 столовых ложки натёртого сыра, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка лукового сока, 1/4 чайной ложки сухой горчицы, нью спринкл (по вкусу), растопленное сливочное масло, майонез.
Разрежьте яйца пополам в длину. Извлеките желтки, раздавите их и добавьте сыр, горчицу, лимонный сок, нью спринкл, луковый сок и майонез. Добавьте столько масла, чтобы фарш достиг нужной консистенции (из него нужно лепить). Слепите шарики размером в желток и заполните белки.
ЯЙЦА ПАШОТ ДЕДУШКИ БРЭГГА.
Положите столовую ложку растопленного сливочного масла в посуду для печения. Разбейте яйца и осторожно положите в посуду. Пеките на очень малом огне, пока белки не затвердеют. Подавайте в той же посуде.
ЯЙЦА, ПЕЧЁНЫЕ В ПОМИДОРАХ.
Срежьте верхушки помидоров. Извлеките мякоть. Влейте яйцо. Покройте крошками крекера с маслом и пеките в умеренно горячей духовке.
ЯЙЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ.
4 слегка взбитых яйца, 1/2 чашки тушёных помидоров, 1/4 чайной ложки стручкового перца, 2 столовых ложки сливочного масла, 1 чайная ложка нью спринкла.
Добавьте к яйцам помидоры, нью спринкл и стручковый перец. Растопите масло в сковороде. Положите смесь с яйцами и пеките. Подавайте на тостах цельного пшеничного хлеба.
ПУШИСТОЕ ИЮНЬСКОЕ ЯИЧНОЕ ГНЕЗДО.
1 яйцо, 1/2 чайной ложки сливочного масла, нью спринкл, 1 тост из цельного пшеничного хлеба.
Взбейте белок с добавкой нью спринкла. Положите на тост. В центре сделайте углубление, положите в него масло и яичный желток. Пеките в умеренно горячей духовке (190 °C) до готовности.
Десерты
Мой здравый смысл протестует, когда я добавляю к книге главу «Десерты». Привычка к десертам — источник бесчисленных несчастий. Я полагаю, что большая часть наших болезней и страданий вызвана привычкой есть что-нибудь сладкое в конце каждой еды. Натуральная пища, овощи и фрукты, не изменённые человеком и не варёные, содержат достаточно сладости, чтобы удовлетворить любой вкус. Только из-за своего искусственного и далёкого от природы рациона мы хотим чего-то сладкого, когда заканчиваем есть. Необходимый для организма сахар можно получать, если ежедневно есть фрукты. И эти так называемые здоровые десерты я привожу, только учитывая стремление людей, привыкших к сладкому, в переходный период удовлетворить своё желание. Эти рецепты на самом деле не полезны, потому что никакая комбинация приготовленного сахара-крахмала-жира не может быть полезной. Эти десерты лишь менее вредны, чем те, что готовятся из белого сахара и белой муки.
Человек, который стремится к совершенному здоровью и великолепной физической форме, должен выбросить мысль о десертах из головы. Если вы съели блюдо натуральной «живой» пищи, вы должны быть удовлетворены и ни к чему больше не стремиться. Единственный полезный десерт — это сушёные фрукты или лакомства из сушёных фруктов, и даже их лучше есть после овощных или фруктовых блюд. Лучшие десерты — это печёные или тушёные фрукты, подслащённые мёдом, а не белым сахаром. Но разумный человек будет есть фрукты свежими и обойдётся совершенно без десертов.
ПЕЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ.
Печёные яблоки, пчелиный мёд.
Вырежьте сердцевину яблок и поместите их в посуду для печения с небольшим количеством воды. Перед готовностью полейте каждое яблоко двумя столовыми ложками мёда. Если яблоки кислые, может понадобиться больше мёда.
ЗАБАВНЫЕ ПЕЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ.
Печёные яблоки, пчелиный мёд, финики, грецкие орехи или мякоть любых орехов.
Вырежьте сердцевину яблок и нафаршируйте сушёными финиками и орехами. Поместите в посуду для печения в небольшое количество воды. При желании сухофрукты и орехи можно разместить в той же посуде вокруг яблок, чтобы получился дрессинг. Перед готовностью полейте каждое яблоко двумя столовыми ложками пчелиного мёда. Подавайте со сливками или ореховыми сливками.
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС.
4 или 5 яблок, пчелиный мёд.
Снимите кожуру, разрежьте яблоки на четвертушки, извлеките сердцевину и варите на пару в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала яблоки). Перед снятием с огня добавьте три четверти чашки пчелиного мёда (если яблоки кислые, мёда понадобится больше).
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС С ИЗЮМОМ.
4 чашки очищенных и разрезанных на четвертинки яблок, 1 чашка изюма, 3/4 чашки пчелиного мёда.
Сварите яблоки и изюм на пару и добавьте мёд перед снятием с огня.
ТУШЁНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ.
1 фунт чернослива, 1/2 чашки пчелиного мёда, срез апельсина или лимона.
Замочите чернослив на ночь и затем хорошо вымойте. Варите вместе с апельсином на малом огне, пока чернослив не станет мягким. Перед снятием с огня добавьте мёд. Если чернослив вымачивался долго, его не нужно долго варить, и поэтому он более полезен.
НЕВАРЁНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ.
Замочите чернослив на несколько часов, затем вымойте. Добавьте свежей воды, не кипящей, но горячей. Закройте посуду с черносливом и дайте постоять от 24 до 48 часов. Перед подачей можно добавить немного пчелиного мёда.
ДЕСЕРТЫС ЖЕЛАТИНОМ.
Агар-агар, или желатин, содержащийся в морских водорослях, это растительный продукт, который с успехом можно использовать в десертах. Желатин, который обычно продают в магазинах, продукт животный и очень вредный. Его никогда не следует использовать. Агар-агар обладает ещё одним преимуществом перед животным желатином: он густеет за 30–40 минут и при комнатной температуре.
Для загустения одной чашки жидкости используйте одну чайную ложку (с верхом) агар-агара.
Любой фруктовый десерт можно готовить с агар-агаром вместо желатина. Ниже приводятся некоторые рецепты.
Для сохранения своих любимых блюд используйте мёд вместо сахара.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ.
1/2 чашки лимонного сока, 3/4 чашки пчелиного мёда 3 чашки воды, 4 столовых ложки агар-агара.
Варите агар-агар в воде, пока вода не станет прозрачной. Помешивая, добавьте мёд. Снимите с огня и добавьте лимонный сок. Если хотите сделать слаще, добавьте больше мёда, но на огонь снова не ставьте. Разлейте по формам и охладите.
АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ.
2 столовых ложки лимонного сока, 3/4 чашки апельсинового сока, 1/2 чашки пчелиного мёда, 4 столовых ложки агар-агара.
Готовьте так же, как лимонное желе.
ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ.
В рецепте апельсинового желе вместо апельсинового используйте любой фруктовый сок, добавляя нарезанные кубиками любые фрукты, а также ягоды. Добавлять нужно, когда желе начинает густеть. Подавайте с ореховыми сливками.
ВИНОГРАДНОЕ ЖЕЛЕ КАРКА.
1/2 чашки размельчённого агар-агара, 2 чашки воды. 1 пинта виноградного сока, 1/2 чашки процеженного пчелиного мёда.
Размешайте агар-агар в половине чашки горячей воды. Поставьте в тёплое место, и пусть постоит полчаса.
Помешивая, добавьте мёд. Вылейте размоченный агар-агар в кастрюлю. Добавьте кипящей воды. Хорошо помешайте. Пусть кипит от трёх до пяти минут. Добавьте виноградный сок. Снова хорошо перемешайте и разлейте по формам, смоченным холодной водой. Оставьте в формах до подачи.
Если у вас нет свежего виноградного сока, используйте только неподслащенный сок промышленного изготовления, какой можно найти в магазинах здоровой пищи.
ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ СЫРЫХ И СУШЁНЫХ ФРУКТОВ.
1/2 чашки раскрошенного цельного белого хлеба или печенья, 1/2 чайной ложки корицы, мускатного ореха или любой пряности, 1 чашка измельчённых орехов, 1 чашка измельчённых фиников, 1/2 чашки смешанных инжира и изюма, 1 большое натёртое яблоко.
Смешайте всё, вылепите нужную форму и дайте постоять несколько дней.
ФРУКТОВЫЙ ТОРТ КАРКА.
1/2 чашки крошек цельного пшеничного хлеба, 1 чашка тщательно измельчённых фиников, 1/2 чашки тщательно размельчённого сушёного инжира, 1/2 чашки муки (не арахисовой), 1 большое сочное натёртое яблоко, 1/2 чайной ложки корицы или мускатного ореха.
Тщательно смешайте ингредиенты, пропустив их через комбайн; добавьте немного воды, если необходимо, чтобы получилась густая паста. Поместите в посуду, закройте и дайте постоять до следующего дня.
НЕЖАРЕНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ МИССИС БРАУНЛИ.
2 чашки сушёных фиников без косточек, 1 чашка белого сушёного инжира, 3 чашки изюма без косточек, 1 чашка сушёной чёрной смородины, полторы чашки рубленых грецких орехов, 3/4 чашки рубленой мякоти ореха-пекана, 3/4 чашки цельного очищенного от шелухи миндаля, 2 чашки измельчённого пшеничного бисквита, пропущенного через комбайн, полторы чашки плющеного овса, пропущенного через комбайн, 1 чашка засахаренных вишен (в неочищенном сахаре), 1 чашка засахаренного ананаса (в неочищенном сахаре), 2 чашки неподслащенного виноградного сока, 1 чашка пчелиного мёда, 1/3 чашки оливкового масла, гвоздика, корица, душистый ямайский перец, мускатный орех.
Смородину нужно тщательно промыть в нескольких водах, затем высушить за ночь: она не должна размягчаться в торте. Сварите виноградный сок с пряностями на малом огне. Когда он станет издавать сильный запах, снимите с огня и процедите. Полейте овёс, плотно закройте и дайте постоять ночь. На следующий день смешайте все ингредиенты, порезав сухофрукты на мелкие кусочки, за исключением вишни, которая должна оставаться цельной. Тщательно смешайте, чтобы смешался вкус. Плотно уложите в форму для торта, выложив её промасленной бумагой. Заверните в несколько сухих полотенец и дайте постоять несколько недель. За два дня до подачи заверните в полотенце, пропитанное виноградным соком.
«МЕДОВЫЕ МАЛЬЧИКИ».
1/2 коробочки отрубей, 16 унций пчелиного мёда, 1 большой натёртый кокосовый орех с молоком, 2 чашки измельчённых грецких орехов, 2 квадратика горького шоколада (можно опустить).
Смешайте отруби, мёд, кокос, кокосовое молоко и грецкий орех. Лакомство вкусно и без шоколада; если хотите добавить шоколад, нарежьте его тонкими ломтиками и растопите перед добавкой. Ложкой выложите в смазанную маслом посуду для печения и пеките в течение 20 минут.
КОКОСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МЁДОМ КАРКА.
1/2 чашки кокосового масла или 1/2 чашки ореховых сливок, 1/2 чашки пчелиного мёда (1/2 унции), 1 чашка горячей воды, 2 чашки (1/2 унции) измельчённого кокоса, 2 чашки (3/4 унции) цельной пшеничной муки.
Тщательно смешайте масло, мёд и воду, затем прибавляйте кокос и муку, продолжая мешать. Выложите в хорошо смазанный маслом противень, придав удобную форму, пеките в духовке на умеренном огне полчаса. Должно получиться три с половиной десятка штук печенья.
ПОЛЕЗНОЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ПЕЧЕНЬЕ.
1 чашка измельчённого кокоса, 1 чашка цельной пшеничной муки, 1/4 чашки оливкового масла, 1/4 чашки пчелиного мёда, 1/2 чашки воды.
Смешайте горячую воду с мёдом и маслом. Добавьте муку и кокос. Положите ложкой на намасленный противень и пеките на среднем огне 30 минут.
ПОЛЕЗНОЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ФРУКТОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
Две с половиной чашки цельной белой муки, 1/2 чашки оливкового масла, 1/2 чашки пчелиного мёда, 1 чашка рубленых орехов, 2 чашки рубленых фиников, инжира изюма, смешанных друг с другом, 1 чашка горячей воды.
Смешайте мёд, оливковое масло и горячую воду. Добавьте муку, орехи и фрукты. Пеките в любой форме на умеренном огне примерно 50 минут.
ПУДИНГ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ.
Неполированный коричневый рис, сухофрукты, финики, инжир, чернослив, изюм, ореховые сливки (можно опустить).
Сварите рис на пару. Добавьте половину (от количества риса) очищенных от косточек фиников, или инжира, или нарезанного чернослива, или изюма. Подавайте с мёдом и ореховыми сливками или со смесью молока и сливок.
ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА.
Чернослив, вымоченный в воде в течение 20–24 часов, хлебные крошки (цельный пшеничный хлеб), пчелиный мёд, корица или мускатный орех, ореховые сливки (можно опустить).
Положите в посуду для печения перемежающиеся слои вымоченного, очищенного от косточек чернослива и хлебных крошек. Каждый слой посыпьте корицей или мускатным орехом и капните немного мёда. Всё блюдо поверх потейте ореховыми сливками, если хотите, и водой (одна чашка).
ФИНИКОВЫЙ ПУДИНГ.
Рецепт тот же, что для пудинга из чернослива, с заменой чернослива, финиками.
ПУДИНГ ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА.
Рецепт тот же, что предыдущий, с использованием муки Брэгга. Подаётся с финиковым или изюмным соусом.
МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ ЛОУЭЛЛА.
1 чашка молотой сырой моркови, 1/2 чашки молотой сырой картошки, 2 столовых ложки пчелиного мёда, 1/2 чашки молотого изюма, 1/2 чашки смородины, 1/2 чайной ложки корицы.
Измельчите морковь и картошку в комбайне. Хорошо перемешайте и варите на пару полтора часа или пеките 45 минут.
ПИРОГИ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ МУКИ.
Пироги из цельной муки можно печь по любому рецепту пирогов, заменив обычную белую муку цельной, то есть с отрубями. Вместо сахара для сладости используйте пчелиный мёд. Рекомендуются только фруктовые пироги, так как тыквенные пироги и пироги с заварным кремом и сливками требуют различных пряностей и загустителей, которые вредны для здоровья. Ниже приводится рецепт кондитерских изделий из цельной муки.
Две с половиной чашки цельной пшеничной муки. 4 столовых ложки сливочного или оливкового масла. 1 чашка воды, соль.
Смешайте муку, соль и масло. Добавьте достаточно воды, чтобы получить смесь нужной консистенции.
СОБЛАЗНИТЕЛЬНЫЙ МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ.
2 чашки натёртой моркови, полторы чашки крошек крекера из муки Брэгга, 2 столовых ложки пчелиного мёда, 2 столовых ложки орехового масла, 1 чашка воды, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, полторы чашки изюма без косточек.
Измельчите морковь в комбайне. Всё смешайте и варите на пару 30 минут. Можно готовить в кастрюле, помешенной в котелке с водой над огнём. Подавайте с ореховыми сливками.
ПИРОГ (рецепт Лоуэлла).
Две с половиной чашки цельной муки для кондитерских изделий, 1/2 чашки растительного масла полторы чайной ложки лимонного сока, вода со льдом.
Все ингредиенты должны быть охлаждены. Налейте оливковое масло в муку. Не мешайте сильно. Налейте лимонный сок в чашку. Смешайте с водой, чтобы получилась четверть чашки. Полейте смесь муки с маслом. Добавьте столько воды, чтобы получилась густая паста. Набирайте ложкой. Не месите. Не смешивая, слепите булочки и положите на посыпанный мукой противень. Вместо растительного масла можно использовать ореховое.
ПОЛЕЗНЫЙ ПИРОГ С ИЗЮМОМ.
Корочка пирога из цельной муки, полторы чашки изюма, полторы чашки воды, 1/2 чашки пчелиного мёда, 2 столовых ложки цельной пшеничной муки, 1 толстый срез апельсина с кожурой, 1 тонкий срез лимона с кожурой, небольшие палочки гвоздики или 1/8 чайной ложки молотой гвоздики.
Тушите изюм, воду, срезы апельсина и лимона и гвоздику, пока изюм не станет мягким. Достаньте апельсин, лимон и палочки гвоздики. С добавкой холодной воды сделайте из муки пасту и добавьте к смеси с мёдом. Варите ещё несколько минут. Вылейте в противень, выложенный корочкой пирога из цельной муки.
Поверх положите полосы корочки пирога поперёк друг друга и пеките примерно 45 минут.
ПОЛЕЗНОЕ МОРОЖЕНОЕ.
Любые свежие или тушёные фрукты, взбитые сливки, пчелиный мёд.
Смешайте равные части фруктов с взбитыми сливками. Если смесь получилась недостаточно сладкой, подсластите мёдом. Смесь можно заморозить в обычном морозильнике или засыпать толчёным льдом с солью и заморозить.
МОРОЖЕНОЕ БЕТТИ ИЗ СЫРЫХ ФРУКТОВ.
2 очень спелых банана, 2 столовых ложки миндального масла, 2 столовых ложки пчелиного мёда (или больше, если хотите сделать слаще), 3/4 чашки измельчённой мякоти кокосового ореха, 1/3 чашки инжира, нарезанного маленькими кусочками, 1/4 чашки измельчённого грецкого ореха или ореха-пекана, 1 чашка воды ваниль (если хотите).
Разомните банан вилкой и взбейте до образования пены. Смешайте миндальное масло с мёдом. Добавляйте к смеси миндального масла с мёдом воду, так чтобы получились сливки без загустений. Полейте этими сливками банан, добавив кокос, инжир и орехи. Если хотите, можете добавить немного ванили. Заморозьте и подавайте.
Используя больше воды и меньше инжира, можно подавать и как незамороженный десерт.
КЛЕНОВЫЙ ПУДИНГ ИЛИ МОРОЖЕНОЕ.
1 чашка молока, 3/4 чашки кленового сиропа, 1/2 чашки воды, 2 столовых ложки агар-агара, измельчённый грецкий орех, ваниль.
Кипятите агар-агар, воду и кленовый сироп в течение одной минуты или пока агар-агар не растворится. Налейте молоко. Добавьте ваниль и грецкий орех.
ПОЛЕЗНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ШЕРБЕТ.
Апельсиновый сок, пчелиный мёд.
Подсластите апельсиновый сок мёдом по вкусу, заморозьте и подавайте.
Хлеб и хлебопродукты
Хлеб всегда следует подсушивать в тостере, пока он не потемнеет и не высохнет. Я решительно не одобряю горячий хлеб, кукурузный хлеб, булочки, оладьи, вафли и тому подобное.
Не квашеный хлеб, пропечённый медленно и основательно, для здоровья гораздо полезней квашеного. Ни при каких обстоятельствах не следует использовать хлеб, квашенный порошком для печения или содой.
Если хотите использовать средство для квашения, лучше всего подходят дрожжи. Они содержат много витамина С и значительное количество витамина В.
Когда мы помещаем дрожжевые бактерии в питательную среду они начинают размножаться, даже если до этого пролежали 10 лет в сухом состоянии. При размножении дрожжей выделяется углекислый газ, поднимающий тесто. Содой и уксусом можно заменить дрожжи, так как при их взаимодействии тоже образуется углекислый газ. — Прим. ред.
ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ.
Три с половиной чашки цельной пшеничной муки (без отсева отрубей), полторы чашки молока, 2 столовых ложки хлеба, полпалочки дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
Слегка подогрейте молоко, мёд и соль. Смешайте дрожжи с небольшим количеством тёплого молока, затем добавьте к молоку с мёдом. Снимите с огня и добавьте муку. Хорошо замесите. Пусть постоит, пока объём не удвоится. Тщательно промесите и положите в намасленный противень. Пеките в духовке примерно 50 минут.
ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ИЗЮМОМ.
Добавьте вместе с мукой одну чашку промытого изюма без косточек (в предыдущем рецепте).
ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБ.
Добавьте вместе с мукой полторы чашки измельчённых орехов (в рецепте цельного пшеничного хлеба).
ЦЕЛЬНЫЕ ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ.
После того как тесто впервые было замешено, скатайте его в тонкие палочки. Положите на намасленный противень и пеките в горячей духовке от 15 до 20 минут (если палочки достаточно тонкие, практически весь крахмал в хлебе превратится в декстрин).
ПОЛЕЗНЫЙ ХЛЕБ ДОКТОРА ЛИНДЛЕРА.
4 столовых ложки оливкового масла, 4 столовых ложки мёда, 1 столовая ложка соли, 4 чашки кипящей картофельной воды, 1 палочка дрожжей, 1/4 чашки тёплого свежего молока, 8 чашек цельной пшеничной муки, смолотой на каменных жерновах, 2 чашки ржаной муки.
Налейте оливковое масло, мёд и положите соль в посуду для квашения, затем налейте кипящей картофельной воды. Пусть постоит, пока не станет слегка тёплым, затем добавьте дрожжи, предварительно растворив их в теплом свежем молоке, а также цельную пшеничную муку и ржаную муку. Месите 10–15 минут, и пусть постоит 6–8 часов в тёплом месте. Снова замесите и вылепите небольшие буханки (4 штуки), пусть постоят ещё 20 минут, затем пеките 45 минут в духовке на умеренном огне. Можно использовать обычное квашеное тесто, хранившееся на холоде с прошлого печения хлеба и не испортившееся.
НЕКВАШЕНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБ ЛИНДЛЕРА.
1 кварта дроблёной пшеницы, 1 кварта воды, 1 чашка инжира, 1 чашка фиников, 1 чашка измельчённых орехов, 1 чашка нарезанных кубиками яблок, 2 чашки изюма, 1/2 чашки оливкового масла, 2 чашки мёда, немного соли.
Замочите дроблёную пшеницу на ночь в воде; утром добавьте мелконарезанные инжир и финики, измельчённые орехи, нарезанные кубиками яблоки, изюм, оливковое масло, мёд и соль; хорошо помесите и вылепите буханку. Варите на пару от двух до трёх часов. Затем 30 минут сушите в духовке.
ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ ЛИНДЛЕРА.
2 чашки молока, 2 чашки кипящей воды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 1/2 палочки дрожжей, 1 кварта цельной пшеничной муки.
Возьмите молоко и кипяток, в котором растворены соль и сахар. Когда смесь достигнет температуры крови, добавьте дрожжи, растворённые в тёплой воде; помешивая, добавляйте цельную пшеничную муку (количество муки может слегка варьироваться, чтобы получилось хорошее жидкое тесто); пять минут сильно взбивайте, затем добавьте ещё муки, чтобы получилось тесто, с которым удобно обращаться. Месите 10 минут на посыпанной мукой доске и поставьте, чтобы поднималось, на 3 часа или до заметного увеличения в объёме; ещё 5 минут помесите, вылепите буханки и поставьте их подниматься. Потом пеките.
ХРУСТЯЩИЙ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ ЛИНДЛЕРА.
7/8 чашки кукурузной муки, 1 чашка кипящей воды, 1 чайная ложка растопленного сливочного или оливкового масла, 1/2 чайной ложки соли.
К кукурузной муке добавляйте понемногу, непрерывно мешая, кипяток; когда смесь станет совершенно равномерной, добавьте растопленное сливочное или оливковое масло и соль; вылейте в намасленный противень и пеките, пока не потемнеет; нарежьте квадратами, извлеките из духовки и выложите на горячую тарелку.
ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ КАРКА.
1 большая варёная картофелина, 3 пинты воды включая картофельную воду), 2 столовых ложки орехового масла, 2 столовых ложки мёда или неочищенного сахара, 1 палочка дрожжей, 4 фунта цельной пшеничной муки или достаточно, чтобы замесить тесто, 1 чайная ложка соли (по желанию).
Растворите дрожжи в тёплой воде. Нарежьте картошку маленькими кусочками и пропустите через пресс-пюре; добавьте ореховое масло и мёд вместе с водой, в которой варилась картошка. Затем добавьте плющеный овёс, остальную воду (чтобы получилось три пинты), дрожжи и столько цельной пшеничной муки, чтобы получилось густое тесто. Тщательно перемешайте и поставьте в тёплое место, чтобы тесто вдвое увеличилось в размере; затем добавьте ещё немного муки, положите в намасленные противни так, чтобы тесто занимало половину противня; пусть постоит, пока тесто не поднимется до края сковороды. Смажьте верх получившейся буханки небольшим количеством оливкового масла; поставьте противни в горячую духовку и пеките от 45 минут до часа. Извлеките буханки из противней и, когда они остынут, уберите на хранение.
ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ИЗЮМОМ (рецепт Карка).
7 чашек (2 фунта) цельной пшеничной муки, 2 чашки изюма без косточек (промытого и очищенного), 1 столовая ложка мёда, 2 столовых ложки растительного масла, 2 1/2 чашки воды или орехового молока, 1 палочка дрожжей, 1 чайная ложка соли (по желанию).
Растворите дрожжи в половине чашки тёплой воды; добавьте соль, мёд, растительное масло и изюм. Вылейте в широкую посуду, добавьте муку и остальную воду. Тщательно месите 10 минут, поставьте в тёплое место на несколько часов. Снова месите и выложите тесто в хорошо смазанные маслом противни. Пусть поднимается в противнях в течение часа; затем пеките 45 минут. Смажьте буханки маслом, как в предыдущем рецепте.
НЕКВАШЕНЫЙ ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ КАРКА (Две или три буханки).
1/2 чашки оливкового масла, 1 1/4 чашки воды, 7 чашек (2 фунта) цельной пшеничной муки или достаточное количество для изготовления густого теста, 1 чайная ложка (без верха) соли (по желанию).
Взбейте масло, постепенно добавляя воду, пока образовавшаяся эмульсия не будет напоминать взбитый яичный белок. Когда добавлена вся вода, очень быстро посыпьте эмульсию мукой, чтобы удержать в смеси воздух. Приготовьте густое тесто; тщательно месите, пока тесто не станет однородным и эластичным. Пусть постоит ночь или, по крайней мере, несколько часов, затем снова помесите и вылепите две буханки. Пеките в умеренно горячей духовке от одного до полутора часов.
НЕКВАШЕНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБ КАРКА.
2 чашки воды, 1 чашка раздробленной пшеницы, 1 чашка изюма без косточек, 1/2 чашки мелко изрубленного инжира, 1 чашка мелко изрубленных фиников, 1 чашка ореховых сливок, 1/2 чашки мёда.
Замочите пшеницу в воде на ночь; утром добавьте остальные ингредиенты и тщательно перемешайте. Варите на пару 2 часа; затем вылепите буханки удобного размера и пеките в умеренно горячей духовке примерно 30 минут, пока не высохнут.
НЕКВАШЕНЫЕ КРЕКЕРЫИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ФРУКТАМИ (рецепт Карка).
1 фунт цельной пшеничной муки, 3/4 чашки воды, 1/2 чашки изюма без косточек, инжира или фиников.
Растворите миндальное масло, понемногу добавляя воду; тщательно мешайте, пока не используете всю воду. Добавьте соль и муку так, чтобы можно было месить. Месите тесто 15 минут; раскатайте до толщины в одну восьмую дюйма и нарежьте на равные половины. Посыпьте одну половину изюмом без косточек, финиками и инжиром; затем поверх фруктов положите вторую половину теста. Прижмите скалкой и проделайте вилкой частые отверстия. Нарежьте любыми формами и пеките в умеренно горячей печи, пока не зарумянится.
ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБ КАРКА.
3 чашки цельной белой муки, полторы чашки ореховых сливок.
Тщательно перемешайте муку и сливки и месите 20 минут; раскатайте в дюйм толщиной и нарежьте. Пеките в очень горячей духовке 10 минут, затем уменьшите температуру и пеките ещё 20 минут.
БУЛОЧКИ КАРКА ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С МИНДАЛЁМ.
1 чашка цельной пшеничной муки, 1/2 чашки миндальной муки, 1/2 чашки воды (достаточное количество, чтобы получить густое тесто).
Месите все ингредиенты вместе в течение 10 минут; вылепите булочку в 3/4 дюйма толщиной и примерно в 2 дюйма длиной. Пеките в хорошо смазанной форме для печения в умеренно горячей духовке примерно 45 минут.
БУЛОЧКИ КАРКА ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С АРАХИСОМ.
2 чашки арахисовых сливок, достаточно муки, чтобы получилось густое тесто, щепотка соли.
Месите все ингредиенты вместе не менее десяти минут; вылепите булочки и пеките, как в предыдущем рецепте.
ЦЕЛЬНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ КАРКА.
Ржаной хлеб темней пшеничного, но в остальном внешне такой же. Цельная ржаная мука содержит больше белка, чем пшеничная, она также богаче железом. На северо-востоке Европы рожь практически вытеснила пшеницу в качестве хлебного зерна, потому что её легче выращивать. В хлебопечении пшеничную и ржаную муку часто смешивают. Ниже приводится прекрасный рецепт ржаного хлеба.
5 чашек цельной ржаной муки, полторы чашки цельной пшеничной муки, 2 столовых ложки оливкового или орехового масла, 2 столовых ложки мёда или неочищенного сахара, 1/2 чашки орехового молока, 2 1/2 чашки тёплой воды, 1 палочка дрожжей, 1 чайная ложка соли.
Налейте оливковое масло или нежареное ореховое масло вместе с мёдом и солью в большой противень и вылейте туда две с половиной чашки горячей воды. Когда чуть остынет, добавьте дрожжи, растворив их предварительно в тёплом молоке, и цельную ржаную муку. Тщательно месите 10 минут. Закройте смесь и дайте постоять при комнатной температуре (21 °C). Добавьте полторы чашки цельной пшеничной муки или достаточное для приготовления густого теста количество; 15 минут тщательно месите. Затем вылепите 3 или 4 буханки; положите в намасленные противни и дайте постоять 30 минут. Пеките в умеренно горячей духовке час.
НЕПЕЧЕНЫЙ ХЛЕБ (рецепты Рихтера).
ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБ.
1/2 чашки очищенного от шелухи миндаля, 1 столовая ложка грецкого ореха, 2 столовых ложки кедровых орехов, 1/2 чашки плющеного овса (или пшеницы или риса), вода, мука из плодов рожкового дерева.
Крупно размелите очищенный от шелухи миндаль, грецкие орехи и кедровые орехи. Добавьте плющеный овёс (или пшеницу, или рис), всё тщательно смешайте и увлажните небольшим количеством воды. Раскатайте тонким слоем. Посыпьте мукой из рожкового дерева и выставьте на час на солнце.
ПЛЮЩЕНЫЙ ОВЁС С ИЗЮМОМ.
3 столовых ложки плющеного овса, 2 столовых ложки изюма без косточек, 2 столовых ложки кокосовой мякоти.
Тщательно перемешайте овёс, изюм и кокос. Хлеб лучше есть сухим, что вызывает сильное слюновыделение. При желании можно смазать небольшим количеством растительного масла или добавить немного миндального молока.
ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ.
4 фунта дважды очищенной пшеницы, 1 пинта кукурузного масла, вода.
Промойте пшеницу и замочите на ночь в холодной воде. Утром поместите в марлевый мешок и повесьте на час, чтобы вытекла вода; затем пропустите через дробилку. Смешайте с кукурузным маслом, добавляя достаточно холодной воды, чтобы можно было месить. Посыпьте доску, на которой месите, пшеничной мукой, чтобы тесто не прилипало, разрежьте на куски и выставьте на солнце, чтобы основательно подсохло.
МЕДОВЫЙ ХЛЕБ.
1 чашка крупномолотой пшеницы, 1/2 чашки измельчённых фиников, 1/2 чашки измельчённого чернослива, 2 хорошо взбитых банана, 1/2 чашки пчелиного мёда.
Смешайте измельчённую пшеницу, финики, чернослив и хорошо взбитую мякоть бананов. Потом добавьте мёд и снова перемешайте. Раскатайте лист толщиной в четверть дюйма. Нарежьте узкими полосами и поставьте просушиться на солнце; если солнца нет, сушите в электрической духовке, и хлеб будет хорошо храниться.
СЛАБЯЩИЙ ХЛЕБ.
1 чашка цельной пшеницы, 1/2 чашки нежареного арахиса, 1/4 чашки сухого чернослива без косточек.
Крупно размелите пшеницу, потом арахис, смешайте арахис с пшеницей. Измельчите чернослив и хорошо перемешайте все три ингредиента. Этот хлеб едят сухим; он облегчает регулярное очищение желудка.
ТАМАЛЬ.
Кукурузная мука, порошок чили, молотые семена тмина, измельчённый чеснок, томатный сок или сок сельдерея, оливковое масло.
Приправьте кукурузную муку порошком чили, измельчённым тминным семенем и измельчённым чесноком в небольших количествах. Хорошо перемешайте; затем добавьте томатный или сельдерейный сок, увлажнив смесь настолько, чтобы из неё можно было лепить тамали (вкус тамали зависит от сорта кукурузной муки; подходит только сухая сладкая кукурузная мука).
Соусы и подливки
В книге даётся только несколько рецептов соусов, так как большинство соусов и подливок — ненужные и неполезные добавки к калорийной пище.
ТОМАТНЫЙ СОУС ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНСКОГО РОСТБИФА.
Помидоры, зелёный перец, лук, сливочное масло.
Обварите помидоры и снимите кожицу. Нарежьте мелкими кусочками, положите в кастрюлю с небольшим количеством резаного зелёного перца и мелко нарезанного лука. Пусть кипит на малом огне, пока помидоры не размягчатся. Добавьте кусок масла и подавайте горячим.
ТОМАТНЫЙ СОУС.
6 помидоров, 1 луковица, 1/2 чайной ложки мёда, 1 столовая ложка сливочного масла.
Варите помидоры и лук (мелко нарезанный) на малом огне, пока помидоры не станут мягкими. Добавьте мёд и масло непосредственно перед снятием с огня.
ДРУГОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС.
Помидоры, лук, зелёный перец, сельдерей.
Добавьте небольшие количества мелко нарезанного лука, зелёного перца и сельдерея к помидорам и варите на малом огне, пока помидоры не станут мягкими.
ТОМАТНО-ЛУКОВЫЙ СОУС.
Тушите равные количества свежих нарезанных помидоров с нарезанным луком в небольшом количестве воды, пока помидоры не станут мягкими. Перед снятием с огня добавьте растопленное масло.
КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА.
2 столовых ложки сливочного масла, 2 столовых ложки цельной пшеничной муки, 2 столовых ложки бульона, 2 или 3 чашки воды.
Растопите масло в кастрюле. Добавьте муки и смешайте с бульоном. Потом постепенно добавляйте воду, пока не будет достигнута нужная густота.
ПОЛЕЗНАЯ КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА.
1 столовая ложка бульона, 2 столовых ложки растопленного масла, 1 чашка кипятка.
Не варите. Растопите масло, поместив его в чашку с горячей водой. Постепенно добавляйте растопленное масло к бульону. Потом добавьте кипяток. Немедленно подавайте.
ПОДЛИВКА ИЗ СУШЁНЫХ ГРИБОВ.
Сушёные грибы, полезная коричневая подливка.
Замочите сушёные грибы на 3–4 часа. Слейте воду и тщательно вымойте грибы в свежей воде. Варите на малом огне в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала грибы) от 10 до 15 минут, затем добавьте одну чашку полезной коричневой подливки на каждую чашку грибов с водой. Можно использовать и просто густую коричневую подливку.
ОЛИВКОВЫЙ СОУС (рецепт Лоуэлла).
1 столовая ложка цельной пшеничной муки или муки из нута (бараньего гороха), 1 столовая ложка оливкового масла, 1/3 чашки спелых маслин.
Изрубите маслины и тушите два часа в таком количестве воды, чтобы она покрывала маслины. Подогрейте в кастрюле оливковое масло и добавьте муку. Мука должна слегка потемнеть. Добавьте тушёные маслины и разведите водой до нужной консистенции.
СОУС ЧИЛИ.
5 чашек тушёных помидоров, 4 мелко нарезанных зелёных перца, 2 мелко нарезанных среднего размера луковицы, 1/3 чашки мёда, 1/2 чашки лимонного сока, 3 лавровых листика, 1 чайная ложка горчицы, 2 палочки гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки семени сельдерея, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики.
Пропустите помидоры через сито и добавьте остальные ингредиенты. (Помидорные семена нельзя оставлять, потому что они влияют на вкус.) Варите на малом огне 45 минут. Если хотите сохранить на какое-то время, положите в банки в горячем виде и плотно закройте.
ГУСТОЙ СОУС.
4 столовых ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 5 столовых ложек мёда, 3 столовых ложки лимонного сока, дроблёный мускатный орех.
Положите масло в кастрюлю и добавьте воды. Размешайте в одной чашке кипятка и варите несколько минут. Снимите с огня и добавьте мёд, лимонный сок и мускатный орех. Подавайте немедленно.
ИНЖИРНЫЙ СОУС.
Сухой белый инжир, мёд, ореховые сливки.
Нарежьте инжир маленькими кусочками. Варите в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала), пока не станет мягким. Добавьте мёд по вкусу и поварите ещё пять минут. Снимите с огня и добавьте сливки. Подавайте в горячем или холодн