Наименование блюда «Голубцы овощные»

Учебная практика ПМ. 02

№ темы 2.3 Приготовление и оформление горячих блюд и закусок из овощей и грибов разнообразного ассортимента.

Урок 9. Освоение приемов по приготовление запеченных блюд из фаршированных овощей

Задание - Фаршированный перец и кабачки, овощные голубцы.

Оборудование - плита индукционная, пароконвектомат, стол производственный, весы настольные.

Инвентарь, инструменты, посуда – ножи, разделочные доски (зеленая, коричневая, белая), лопатки, тяпка, сковороды, сотейники, соусники, тарелки, гастроемкости, контейнеры, дуршлаг.

Сырье - б/к капуста, болгарский перец, кабачки, грибы (свежие или сушеные),морковь, лук репчатый, зелень петрушки, помидоры, яйца, рисовая крупа, масло растительное, сыр, соус (на выбор) -сметанный, сметанный с томатом, грибной.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ.

№ 1 - Организация рабочего места.

№ 2 – Подготовка продуктов- выполняем следующие действия -

1 - первичная обработка продуктов, входящих в состав блюд.(перебираем, промываем, замачиваем сушенные грибы, промываем рис)

2 - ставим варить на плиту или в ПК на функцию пар - рис (до полуготовности) и яйца вкрутую.

3. пока отвариваются рис и яйца, подготавливаем овощи к фаршированию - у капусты удаляем кочерыгу, у перца срезаем верхушку и удаляем семена, кабачки (у крупных срезаем кожицу) нарезаем цилиндрами высотой 3-5 см., удаляем семена.

4 грибы отваривают до полуготовности, овощи бланшируют до полуготовности, охлаждают

5. отварные яйца очищают и мелко нарубают, рис откидывают на друшлаг, дают стечь воде.

6. Морковь и лук шинкуем соломкой, пассеруем вместе, помидоры и грибы мелко нарезаем, обжариваем отдельно

7. Зелень мелко шинкуют, сыр натирают на терке.

№ 3 Приготовление фарша для фарширования

1. Соединить рис + пассерованные овощи + яйцо + соль, специи

2. Делим на 3 части

1 часть для фарширования кабачков

2 часть для фарширования кабачков перца – добавляем пассерованные помидоры

3 часть для фарширования годубцов - добавляем обжаренные грибы и зелень петрушки.

№ 4 П/ф для голубцов

Капусту разбираем на отдельные листья, отбиваем тяпкой утолщение, на отбитые листья укладываем фарш (по массе), завертываем п/ф конвертом,укладываем в лоток, убираем в холодильный шкаф на 2 полку(п/ф высокой степени готовности) для тепловой обработки.

№ 5 П/ф фаршированных перцев и кабачков.

Наполняем фаршем подготовленные кабачки и перцы,укладываем в лоток, убираем в холодильный шкаф на 2 полку (п/ф высокой степени готовности) для тепловой обработки

№ 6 Тепловая обработка п/ф.

1. Голубцы обжариваем основным способом с 2-х сторондо румяной корочки

2. Каждый вид п/ф укладываем отдельно в гастроемкости, смазанные жиром, кабачки посыпают сыром, запекают до полуготовности, заливают соусом

(сметанный, сметанный с томатом или грибной). Голубцы и перцы заливают соусом. Запекают до полной готовности.

Требования к качеству

Овощные голубцы –

Внешний вид – политы соусом

Цвет – сверху румяный, на разрезе соответствует цвету используемого сырья.

Текстура – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Вкус и запах - аромат используемых овощей и специй, в меру соленый, не допускается запах пареной капусты.

Фаршированные кабачки, перец -

Внешний вид – политы соусом

Цвет – сверху румяный, на разрезе соответствует цвету используемого сырья.

Текстура – мягкая, сочная

Вкус и запах - аромат используемых овощей и специй, в меру соленый.

Правила подачи - Подают как самостоятельное блюдо в порционных блюдах или мелких столовых тарелках, или в баранчиках по 2-3 шт на порцию, сверху поливаю соусом в котором блюдо запекалось или тушилось. Температура подачи + 65 С (от +35С)

Фаршированные блюда хранят при закрытой крышке и реализуют в течении 2-х часов.

Производственное задание.

1.Произвести расчет продуктов для 10 порций блюда «Голубцы овощные»

2. Приготовьте самостоятельно 10 порций блюда

Наименование блюда «Голубцы овощные»

Наименование блюда Соус сметанный