Машины и оборудование для первичной обработки молока.

1. Молоко - скоропортящийся продукт. Оно является весь­ма благоприятной средой для развития всевозможных микроорганиз­мов. Развитие микрофлоры в молоке приводит к быстрой порче его или ухудшению питательных качеств молока и молочных продуктов.

В молоке легко развиваются патогенные формы микроорганиз­мов и оно может стать источником эпидемических заболеваний. Об­щепризнанным способом сохранения свойств свежевыдоенного мо­лока является его первичная обработка, то есть очистка от посторон­них примесей и охлаждение до температуры +4°С, неблагоприятной для развития микрофлоры.

В процессе доения (особенно в стойлах коровника) в молоко по­падают частицы корма, пыли, навоза и др., содержащие боль­шое количество микроорганизмов. Молоко в молочной цистер­не вымени почти не содержит бактерий. Они попадают в него прежде всего с кожи коровы, главным образом с вымени во вре­мя доения. Причиной микробного обсеменения молока являют­ся неудовлетворительное санитарное состояние стойла, неопрят­ная одежда дояра и грязные руки, несоблюдение ветеринарно-санитарных правил очистки, мойки и дезинфекции доильных машин.

Известно, что корова отдыхает лежа. По данным Гендерсона, она лежит 9...15 ч в сутки. Это физиологическая потребность, и как бы не было сыро и грязно, корова вынуждена ложиться. А навоз содержит огромное количество бактерий. Недаром в народе говорят, что грязная корова - это лицо доярки.

Удаление из молока посторонних примесей фильтрацией или цен­тробежной очисткой исключает возможность растворения этих при­месей в молоке и снижает его бактериальную обсемененность. Наи­лучшие результаты дает первичная обработка молока, проведенная немедленно после выдаивания.

Таковы гигиенические и технологические предпосылки организа­ции первичной обработки молока, которая производится на большин­стве ферм.

Для сохранения молока в свежем виде до доставки его потребите­лям или на молочные заводы молоко в хозяйствах подвергают пер­вичной обработке. Этот вид обработки обычно состоит из следующих технологических операций: фильтрования, охлаждения, хранения, учета и в случае необходимости - пастеризации.

В отдельно стоящих коровниках, летних лагерях и на пастбищах обычно устраивают простейшие молочные. В них ведут прием моло­ка в процессе дойки, предварительное охлаждение, учет и хранение до отправки в прифермский блок или в сеть предприятий молочной промышленности.

Отдельно расположенные фермы имеют прифермские молочные блоки, где обеспечивают сбор молока из всех коровников фермы и первичную его обработку, организуют дезинфекцию молочной посу­ды для всего хозяйства, а также ведут учет продуктивности и племен­ных достоинств коров.

На больших животноводческих фермах, как правило, доение всего по­головья коров и первичная обработка молока производится в одном доильно-молочном блоке.

Технологические операции переработки молока имеют целью из­менить исходные свойства его и получить питьевое молоко, сливки, творог, масло, сыр и другие молочные продукты.

Молоко, поступающее на государственные районные или городс­кие молочные заводы, согласно действующим санитарным требова­ниям, перед отправлением в торговую сеть подвергают дополнитель­ной обработке.

Чтобы получить молоко высокого качества, необходимы следую­щие слагаемые:

- здоровые дойные коровы;

- хорошее санитарное состояние скотного двора и окружающей тер­ритории;

- регулярная чистка животных и обработка вымени перед доением;

- опрятность спецодежды и рук операторов;

- промывка и дезинфекция доильной аппаратуры, доильных уста­новок и молочной посуды;

- фильтрация и охлаждение молока непосредственно в процессе машинного доения.

Свежевыдоенное молоко имеет кислую реакцию. Кислотность све­жевыдоенного молока равна 16...18°Т (количество см³ щелочи КОН или NaOH, идущее для нейтрализации 100 см³ молока, условно вы­ражают в градусах титрования),

Из организма коровы в молоко переходят иммунные тела и бактериоцидные вещества, задерживающие развитие бактерий в свежевы­доенном молоке. Период проявления этого ценного свойства моло­ка называют бактерицидной фазой. Продолжительность бактерицид­ной фазы зависит от санитарных условий получения молока и темпе­ратуры охлаждения его.

Начиная с +10°С жизнедеятельность микроорганизмов значитель­но замедляется, а при +4...5°С совсем прекращается, что создает благоприятную обстановку для длительного хранения молока.

В целях стимулирования продажи государству молока повышен­ного качества (степень чистоты - не ниже первого класса, кислот­ность - 16 ... 18 ° T ) хозяйства получают доплату за это сверх установ­ленной цены.

Первичная обработка и переработка молока должна происходить при строгом соблюдении "Санитарных и ветеринарных правил" для молочных ферм, хозяйств и других предприятий, утверж­денных санитарной инспекцией министерства здравоохранения и уп­равлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства Республи­ки Казахстан.

Согласно этим правилам молочные строят по возможности на воз­вышенных и изолированных местах. Помещения молочных должны быть сухими, хорошо освещенными, оборудованными отоплением, водопроводом, канализацией и вентиляцией. Потолки помеще­ний белят свежегашенной известью. Панели стен и полы по­крывают метлахской плиткой. В целях борьбы с насекомыми все открывающиеся окна и двери защищают металлическими или марлевыми сетками.

Чистку, мойку и дезинфекцию посуды и оборудования мо­лочной проводят тотчас после окончания работ. Моечные и отделения для хранения чистой посуды располагают в южной, а хранилища и холодильные отделения - в северной части помещения.

Все работники молочной должны строго соблюдать личную ги­гиену и один раз в месяц проходить медицинское освидетель­ствование.

2. Технологическая схема включает режим работы молочного блока -порядок, особенность и продолжительность выполнения всех опера­ций первичной обработки молока или производства молочных про­дуктов.

Выбор конечного продукта, выдаваемого молочным блоком, оп­ределяется общей специализацией зоны деятельности хозяйства, со­стоянием здоровья животных, сырьевыми возможностями, дорож­ными условиями, удаленностью от мест сдачи или сбыта продукции.

Молочные блоки на фермах могут производить пер­вичную обработку и переработку и получать готовый продукт непосредственно в хозяйствах: питьевое молоко, простоквашу, кефир, ацидофиль­ные продукты, сметану, творог, сыр, казеин, сливки и сливочное масло,

Все операции первичной обработки и переработки молока подраз­деляют на основные и вспомогательные. К основным операциям от­носят:

биохимические - закваска, сквашивание, пастеризация, вита­минизация, созревание, химическая обработка;

механические - очистка, нормализация, гомогенизация, эмуль-синование, прессование сырной массы, сбивание масла;

тепловые - нагревание и охлаждение.

К вспомогательным операциям относятся - прием, взвешивание, отбор проб и качественная оценка продукта, транспортирование в пределах молочного блока, мойка, стерилизация и дезинфекция по­суды и жиромеров, хранение и сдача продукции.

При производстве цельного молока наилучших результатов достигают, когда в коровниках создана еди­ная поточная линия получения и обработки молока по следующей схе­ме: доение - фильтрование - охлаждение - прием - учет-выдача.

Технологический процесс переработки натураль­ного цельного молока в питьевое производят поточным методом по следующей схеме: прием молока с кислотностью не выше 20°Т - сор­тирование - очистка от механических примесей - нормализация до стандартной жирности (3,2 или 2,5%) - пастеризация - охлаждение (до +4°С); - разлив-упаковка - выдача.