Санитария и гигиена кухни
Приготовление и прием пищи связаны с жизненно важными для человека проблемами — с физическим здоровьем и поддержанием жизнедеятельности организма. Поэтому при приготовлении пищи большое внимание уделяют санитарии и гигиене. Только при условии соблюдения требований личной гигиены, чистоты помещения, рабочего места и посуды, используя только свежие продукты, можно приготовить доброкачественную, полезную пищу.
Правила санитарии и гигиены
- Перед началом работы наденьте фартук и косынку.
- Ногти должны быть коротко острижены и не накрашены, руки вымыты с мылом.
- При приготовлении пищи пользуйтесь только чистой посудой и инвентарем.
- Используйте разделочные доски и инвентарь в строгом соответствии с их назначением (дпя овощей, мяса, рыбы, хлеба и т. д.).
- Следите, чтобы готовые продукты (сваренные или обжаренные) не соприкасались с сырыми, которые еще будут подвергаться тепловой обработке.
- Для приготовления пищи пользуйтесь только свежими продуктами, качество которых можно определить по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
- Накладывайте пищу отдельной ложкой, а не той, которой пользовались, готовя блюдо.
- Следите за чистотой рабочего места и помещения в течение всего времени приготовления пищи, а также после ее приготовления.
При переработке и хранении пищевых продуктов необходимо соблюдать режимы их тепловой обработки и сроки хранения, так как продукты питания являются благоприятной средой для развития микроорганизмов: бактерий, микроскопических грибков, водорослей, вирусов и болезнетворных микробов.
Попадая в организм человека с пищей, микроорганизмы вызывают пищевые отравления (пищевые инфекции). Знания человека об особенностях распространения микроорганизмов помогают предупредить инфекционные болезни и даже ликвидировать некоторые из них.
Для пищевых отравлений характерны следующие признаки: тошнота, боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, а в тяжелых случаях — потеря сознания. При появлении таких признаков необходимо изъять из употребления продукт, который стал причиной отравления, вызвать врача, оказать первую медицинскую помощь заболевшему. Если пострадавший находится в сознании — промойте ему желудок: дайте выпить 3-4 стакана бледно-розового раствора пер-манганата калия (марганцовки) и, надавливая на корень языка черенком ложки или пальцем, вызовите рвоту.
После промывания желудка дайте отравившемуся активированный уголь. Для этого 5-10 таблеток залейте стаканом (200 мл) холодной кипяченой воды, тщательно перемешайте и дайте выпить.
При сильном отравлении обязательна неотложная врачебная помощь. При легком отравлении пострадавшему следует принять лекарства, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта.
Во время работы на кухне и в кабинете кулинарии следует обязательно выполнять правила безопасной работы. Их несоблюдение может привести к ожогам, порезам, ушибам и т. д.
Правила безопасной работы
- Все работы выполняйте только после разрешения учителя.
- При пользовании электрическими плитами и электронагревательными приборами:
- убедитесь в исправности прибора;
- включение и выключение прибора из сети производите только сухими руками, держась за вилку электроприбора (рис. 63);
- оберегайте нагревательные приборы от попадания на них брызг жира, сахаристых веществ, которые могут воспламеняться.
Рис. 63. Включение и выключение электроприбора
- При пользовании газовыми плитами:
- убедитесь в исправности горелок и ручек крана, чтобы не допустить утечки газа;
- перед тем как открыть кран газовой горелки, зажгите спичку.
- Помните, что дровяные печи имеют высокую пожароопасное и для пользования ими также существует ряд правил:
- подход к печи должен быть всегда свободным;
- доставать и ставить посуду в печь можно только под наблюдением взрослых, при помощи специальных приспособлений, имеющих длинные деревянные ручки (ухват, кочерга);
- посуду (для приготовления в русской печи используют посуду с утолщенным дном и стенками) обязательно закрывают крышками.
- Во время приготовления пищи проветривайте помещение.
- Нарезку продуктов производите только на разделочных досках.
- При работе ножом пальцы левой руки подогните, чтобы не было видно ногтей (рис. 64).
Рис. 64. Нарезка продуктов
- Передавайте колющие и режущие инструменты только ручкой вперед и лезвием от себя (рис. 65). Не ходите по помещению с острыми инструментами в руках.
Рис. 65. Передача острых предметов
- Горячую посуду снимайте с плиты только при помощи прихваток.
- Крышку кастрюли с кипящей жидкостью или горячими продуктами открывайте постепенно, от себя, так как пар может обжечь лицо и руки (рис. 66).
- По окончании работы проверьте, выключены ли нагревательные приборы; приведите в порядок рабочее место.
Рис. 66. Снятие крышки с горячей посуды
Перманганат калия, микроорганизмы, пищевые отравления, активированный уголь.
Новые понятия
Контрольные вопросы
- Какие виды работ проводят на кухне?
- Какие правила санитарии и гигиены вы знаете?
- Какую первую медицинскую помощь нужно оказать при тяжелых пищевых отравлениях?
- Для чего надо соблюдать правила безопасной работы и санитарии при приготовлении пищи?
- Что может стать причиной пищевых отравлений?