Проект цеха
Производства мясных п/ф мощностью
Т/смену
1 Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции
Ассортимент мясных полуфабрикатов подбирается из «Технологических инструкций по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины».
Таблица 1 - Ассортимент полуфабрикатов
| № | Вид полуфабрикатов | Наименование п/ф | % | Выработка в кг за смену |
| Пельмени | ||||
| Котлеты | «Киевские» | |||
| Фарш | ||||
| Итого | 100 % | |||
Расчет сырья и готовой продукции
Для фасованного мяса
При полной разделке говяжьих туш крупного рогатого скота для производства фасованного мяса используется 95 %.
Из экономического обоснования курсового проекта известно, что цех производства полуфабрикатов вырабатывает фасованную говядину 60 кг/смену и фасованную свинину 60 кг/смену.
1.Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле:
А = 
где А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;
В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг.
Z - выход готовых изделий к массе сырья, %.
Агов.жил.1кат. = 60/74,5 х 100= 80.5 кг
Агов.жил.2 кат.= 60 /70,5 х 100= 85 кг
Асвин.жирная = 60/88.0 х 100 = 68.2 кг
Асвин.мясная = 60/84.5 х 100 = 71 кг
Таблица 2 - Контрольные выходы при обвалке и жиловке мяса
| Вид мяса и упитанность | Нормы выходов в % к весу мяса на костях | |||
| Мясо жилованое и жир | Сухожилия, хрящи, обрезь | кость | Технические зачистки и потери | |
| Говядина | ||||
| 1-категория | 74,5 | 3,0 | 22,2 | 0,3 |
| 2-категория | 70,5 | 4,0 | 25,2 | 0,3 |
| Тощая | 65,0 | 5,0 | 29,3 | 0,7 |
| Свинина (без шкуры) | ||||
| Жирная | 88,0 | 1,2 | 10,6 | 0,2 |
| Мясная | 84,5 | 1,8 | 13,5 | 0,2 |
| Обрезная | 83,5 | 2,0 | 14,3 | 0,2 |
| Тощая | 76,0 | 3,0 | 20,5 | 0,5 |
| Баранина | ||||
| 1-категория | 73,3 | 1,5 | 24,6 | 0,2 |
| 2-категория | 65,7 | 2,0 | 32,1 | 0.2 |
| Тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
Расчет сырья и готовой продукции для мелкокусковых п/ф
«Мясо для шашлыка»
Мясо для шашлыка готовят из вырезки. Кусочки по 30-40 г. расфасованные порциями по 250-500 г.
С целью более рационального использования сырья принимаем комбинированную разделку говяжьих и свиных полутуш, направляемых в цех для обеспечения сменной выработки натуральных полуфабрикатов.
При этом полагаем, что 5 % жилованной говядины и свинины идет на производство мелкокусковых полуфабрикатов.
Из (приложения, табл. 3, ст.5) видно, что выход жилованной говядины составляет- 60 %, вырезки- 2 %, супового набора - 17 % к весу мяса на костях.
Таблица 3 – Нормы выходов при комбинированной разделке туш крупного рогатого скота
| № | Наименование сырья | Выход в % к весу мяса на костях | Направление | ||
| 1-категория | 2-категория | В среднем для расчета | |||
| Вырезка незачищенная | 2,2 | 1,9 | 2,0 | Производство полуфабрикатов | |
| Мясо жилованное | 60,8 | 59,1 | 60,0 | Производство колбасных, кулинарных изделий | |
| Жир сырец | 3,0 | 1,0 | 2,0 | Цех пищевых жиров | |
| Суповой набор | 17,0 | 17,0 | 17,0 | Реализация | |
| Кость трубчатая | 8,2 | 10,7 | 9,5 | Цех пищевых жиров | |
| Кость паспортная | 6,0 | 6,5 | 6,2 | Цех пищевых жиров | |
| Сухожилия, хрящи, обрезь | 2,5 | 3,5 | 3,0 | Производство субпродуктовых изделий | |
| Технические зачистки и потери | 0,3 | 0,3 | Цех технических фабрикатов | ||
| ИТОГО |
А шашлык = 125 х 100 = 208 кг
Выход
3. Расчет сырья и готовой продукции для пельменей
1.Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле:
А = 
Zвыход пельм. = 115 %
Апельменей = 200 /115 х 100 = 173.9 кг/см
2.Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик и т.д.) для пельменей:
Д = 
где Д - потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;
Р - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг;
Дгов.2сорта = 173,9 х 26/115 = 39,3 кг
Дсвинина = 173,9 х 30/115 = 45,3 кг
Дсоя = 173,9 х 7/115 = 10,6 кг
Длук = 173,9 х 8/115 = 12,1 кг
Дмеланж = 173,9 х 4/115 = 6,1 кг
Двода = 173,9 х 25/115 = 37,8 кг
182. Пельмени "Гурманские" (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина 2 сорт (15% жирной ткани) | 26,0 |
| - свинина полужирная (30% жирной ткани) | 30,0 |
| - Текстратеин (текстурированный соевый белок) | 7,0 |
| - лук репчатый, очищенный | 8,0 |
| - меланж яичный (свежий) | 4,0 |
| вода (снег) для гидратации Текстратеина | 25,0 |
| Итого сырья: | |
| добавки и материалы | |
| - соль поваренная пищевая | 2,000 |
| - полифосфат | 0,200 |
| - перец черный молотый | 0,180 |
| - перец душистый, молотый | 0,100 |
| - орех мускатный, молотый | 0,030 |
| - чеснок свежий | 0,100 |
| - глютаминат натрия | 0,030 |
подготовка и обработка сырья:
Мясо, гидрированный Текстратеин (замочен горячей водой с добавлением глютамината натрия в соотношении х 1: 3,5) и лук репчатый перемешивать в мешалке с солью фосфатом и пряностями 2-3 минуты. Из пшеничной муки подготовить тесто. Пельмени формировать на линии или в ручную, упаковать и продавать в замороженном состоянии.
1. Котлетное мясо – мякоть в виде обрезков, получаемая при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей (используется для приготовления рубленых полуфабиркатов)
Например: Для производства пельменей и котлет в смену требуется 500 кг жилованной говядины всех сортов. Примем: говядину 1- категории 10 %; и 90 % говядины 2 категории.
1. Определяем количество мяса на костях для говядины 1 категории:
Пгов.1 категории = Агов х N / К = 500 х 10/ 74,5 = 67.114 кг/смену
Пгов.2 категории = Агов х N / К = 500 х 90/ 74,5 = 604,02 кг/смену
2. Общая потребность говядины 1 и 2 категории
Побщ. = 67.114 + 604,02 = 671,134 кг/смену
2. Требуемое количество говяжьих туш =
Атуш = Побщ/ М (вес 1 туши) = 671,134/200 = 3,355
Также рассчитывается свинина
Фарш смешанный с текстратеином (Р)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина II сорт (20% жирной ткани) | 34,0 |
| - свинина полужирная (30% жирной ткани) | 34,0 |
| - Текстратеин (текстурированный соевый белок) | 7,0 |
| - вода для гидратации Текстратеина | 25.0 |
| итого сырья | |
| добавки и материалы | |
| - соль поваренная пищевая | 2.000 |
| - полифосфат | 0.250 |
-оболочка искусственная или полиэтиленовые мешки