По химическому составу жиры представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот.
Формулу триглицерида в общем виде можно представить так:
О
СН2О — С — R1
О
СНО — С — R2
О
СН2О — С — R3
Жирные кислоты, входящие в состав жиров, в зависимости от характера связи углеродных атомов в углеводородной цепи делятся на предельные и непредельные. Предельные жирные кислоты СnН2nОn не способны к реакциям присоединения. Они подразделяются на низко- и высокомолекулярные в зависимости от числа углеводородных групп в углеводородной цепи.
Непредельные жирные кислоты по числу двойных связей могут быть моноеновые (с одной двойной связью), диеновые (с двумя), триеновые
(с тремя), тетраеновые (с четырьмя), пентаеновые (с пятью) и гексаеновые (с шестью двойными связями). По месту двойных связей в радикале жирных кислот могут присоединяться водород, кислород, галогены, при этом изменяются свойства жирных кислот. Большинство жиров пищевых продуктов состоит из разнокислотных триглицеридов, содержащих в молекуле две или три различные кислоты. Встречаются, но реже, и однокислотные триглицериды. В отдельных видах жиров преобладают те или иные жирные кислоты. Жиры различного происхождения отличаются друг от друга по составу жирных кислот.
В природе известно около 70 различных жирных кислот, но наиболее важными и часто встречающимися в жирах являются следующие пять:
пальмитиновая – СН3(СН2)14 СООН;
стеариновая - СН3(СН2)16 СООН;
олеиновая - СН3(СН2)7–СН=СН–(СН2)7 СООН;
линолевая - СН3(СН2)4–СН=СН–СН2–СН=СН–(СН2)7 СООН;
Из приведенных формул видно, что из пяти кислот две являются предельными и три – непредельными.
Свойства триглицеридов в основном обусловлены свойствами жирных кислот. Так, преобладание предельных или непредельных жирных кислот оказывает существенное влияние на температуру плавления жиров.
При комнатной температуре жиры имеют твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию. В глицеридах твердых жиров преобладают высокомолекулярные предельные жирные кислоты. В свином жире по сравнению с говяжьим больше полиненасыщенных жирных кислот, и его
температура плавления ниже.
В растительных жирах и жирах рыб преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Большинство растительных жиров, богатых непредельными жирными кислотами, остается в жидком состоянии при температурах, близких к 0 °С и ниже.
В жирах рыб ненасыщенные жирные кислоты составляют 62-82%, поэтому рыбий жир при комнатной температуре жидкий. Жидкие жиры при охлаждении загустевают.
Твердые жиры при повышении температуры переходят в жидкое состояние в пределах некоторого интервала температур, так как они состоят из смеси различных триглицеридов.
Непредельные жирные кислоты благодаря наличию в молекуле двойных связей обладают более низкой температурой плавления по сравнению с предельными. Чем выше молекулярный вес предельных жирных кислот,
тем выше температура их плавления. Предельные жирные кислоты менее
активны, чем непредельные.
Температура плавления жиров при известных соотношениях в их составе жирных кислот будет ниже температуры плавления каждой из кислот. Усвояемость жиров в значительной степени зависит от их температуры плавления. Чем выше температура плавления жира, тем он труднее усваивается.
По усвояемости жиры можно разделить на три группы:
• с температурой плавления ниже 37 °С, усвояемость их составляет 97-98 %; к ним относят все жидкие растительные жиры, жиры молока, свиное топленое и гусиное сало, жиры других птиц и разных рыб;
• с температурой плавления выше 37 °С, к которым относят тканевый жир рогатого скота; усвояемость такого жира около 90 %;
• с температурой плавления 50-60 °С, такие жиры усваиваются плохо.
Растворы жиров имеют кислую реакцию. Жиры не растворимы в воде, но в присутствии белковых, слизистых или некоторых других веществ, называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие
эмульсии. На этом свойстве жиров основано получение маргарина, майонеза, различных кремов. Сами жиры могут растворять в пределах температуры до 100 °С небольшое количество воды, не превышающее 1 % массы жира. В чистом виде жиры растворимы в растворителях - серном и петролейном эфирах, хлороформе, сероуглероде, четырехлористом углероде, бензине и др.
Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Жиры не летучи. При нагревании свыше 200°С жиры кипят, при нагревании до 250-300 °С они разрушаются с выделением свободных жирных кислот и различных смолообразных продуктов их полимеризации.
Вопросы для самоконтроля:
1. Дайте определение жиров
2. Приведите классификацию жиров
3. Укажите основные свойства жиров
4. На какие три группы по усвояемости можно разделить жиры