ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7
Тема: Составление плана-меню и заданий поварам
Норма времени: 2ч
Цели и задачи: составить план-меню и задания поварам
Приобретаемые умения и навыки: производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;
Оснащение рабочего места: бланки унифицированной формы
Литература: 11Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» [Текст]: учебное пособие / Е.Б.Мрыхина -М. ИД «ФОРУМ», ИНФРА-М, 2019.-176 стр176с
Краткие теоретические сведения
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах. Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску (табл. 1).
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
План-меню, как и плановое меню, является основанием для расчета потребности в сырье и составлении заведующим производством требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.
Расчет количества сырья производится на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
При составлении планового меню и плана-меню учитывают примерный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, характерных для данного предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, численный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда.
Порядок составления плана-меню следующий:
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:
где n‑ количество блюд, реализуемых за день;N‑количество потребителей, обслуживаемых в столовой;
m‑ коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.Коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов для столовой расположенной при промышленном предприятии смотри вприложение 2.
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m‑ это сумма коэффициентов потребления отдельных видов
Заведующий производством раздает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Результаты расчёта потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек необходимо привести в прил. 5.
На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой.
Содержание работы
Задание 1. Составить плановое меню на неделю, если планируется приготовить сельдь с гарниром в понедельник-120 шт, в пятницу-80 шт, салат овощной- вторник 140порций, в субботу-120 порций; винегрет-в среду 200 порций, в воскресенье-150порций
Задание 2 Заполнить форму плана-меню:рагу из овощей 140шт, зразы донские 130 шт, рыба жаренная с луком по-ленинградски 125 шт, эскалоп с помидорами 260 шт, гуляш 300 шт, печень тушенная в соусе 80 шт.
Задание 3. Составить задание поварам горячего цеха: учитывая, что соотношение блюд в партиях к 11, 13 и 15 часам будет 30%, 50% и 20% соответственно от общего количества блюд.
Выписка из План-меню __________________________цеха
| Наименование блюд | Общий выпуск блюд в день | Количество блюд (порций) и время их выпуска | ||
| К 11 ч | К 13 ч | К 15 ч | ||
Контрольные вопросы
1.Кто раздает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты?
2. Что указывается в выписке из плана-меню?
Преподаватель: Овчаренко В.В.