Основные процессы производства пищевых топленых жиров
Виды пищевых топленых жиров и их пищевая ценность.
Животными жирами называется продукт, полученный из жировой и костной ткани с/х животных, перерабатываемых на предприятиях мясной промышленности.
Источником получения топленого пищевого жира является жир-сырец. Жировое сырье делят на:
- пищевое - сюда относят все сырье, пригодное для вытопки пищевого жира (подкожный, сальник, брыжеечный, кишечный, околопочечный, щуповой, средостенный, околосердечный, курдюк);
- непищевое (техническое):
а) жировое непищевое сырье (содержит большое количество жира). Сюда относятся забракованный жир-сырец, мездровый жир, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, ободочная кишка животных, утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота.
б) жиросодержащее непищевое сырье (содержит относительно небольшое количество жира). Сюда относятся забракованные мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы, половые органы, а также оболочки, снятые с кишок в процессе их обработки.
На количество исходного сырья и на выход из него топленого жира влияют:
1 - упитанность животного. Чем выше упитанность животного, тем меньше в жировом сырье содержится соединительной ткани и воды и больше жира.
2 - месторасположение жировой ткани. В кишечном жире-сырце содержится 5% соединительной ткани, 30% воды и 65% жира; в подкожном – 2-4,5% соединительной ткани, 5,0-6,5% воды и 89-90% жира; в сальнике и околопочечном –0,8% соединительной ткани, 4,5-5,0% воды и до 94,5% жира.
3 - вид животного.
Предприятия мясной промышленности в зависимости от вида и и качества жирового сырья вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный из смеси различного жиросырья и в небольших количествах птичий (куриный, гусиный, утиный) жиры.
Говяжий жир-сырец
Имеет плотную ломкую консистенцию, светло-желтый цвет (у старых лактирующих животных - темно-желтый), приятный запах.
Жир, снимаемый с желудка и кишок, характеризуется сероватым оттенком и специфическим запахом, присущим содержимому желудочно-кишечного тракта.
Жир-сырец, полученный от крупного рогатого скота, содержит в среднем 1% белковых веществ (стромы), 10% воды и 89% чистого жира.
Бараний жир-сырец
Имеет твердую, но не ломкую консистенцию, матово-белый цвет (курдючный - с желтизной), специфический запах.
Бараний жир-сырец содержит в среднем 1,5-2% белковых веществ, 10,5-11% воды и 87-88% чистого жира.
Свиной жир-сырец
Имеет мягкую консистенцию, белый цвет, обладает слабым специфическим запахом.
У хряков жир жесткий, довольно твердый, с сильным неприятным специфическим запахом, плохой на вкус, пенится при вытопке.
Свиной жир-сырец содержит в среднем 1,5% белковых веществ, 8.5% воды и 90% чистого жира.
Жир сырец 1 группы: сальник, околопочечный, брыжеечный, щу- повый, подкожный жир получаемый при зачистке туш; с ливера, калтыка, хвоста к.р.с. и м.р.с., вымени, головы к.р.с.(с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов, обрезь свиного шпика.
Жир сырец 2 группы: с желудка (рубца, книжки, сычуга), желудка свиного; жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.
На выработку пищевого топленого жира используют также жировую ткань животных, продукты убоя которых по заключению ветеринарно-санитарного надзора подлежат использованию на пищевые цели с ограничениями. Жир сырец в этих случаях подвергают тепловой обработке по определенному режиму.
Мездровый жир, снятый со свиных шкур на мездрильных машинах в цехе первичной переработки скота, допускают к переработке на пищевые цели, если свиней перед убоем подвергали мойке, а мездру, снятую со шкур, подвергали мойке в проточной холодной воде перед вытопкой.
Не допускается к переработке на пищевые цели жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями и мездровый жир со шкур хряков.
Костная ткань. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, получаемых после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах.
Для производства костного жира используют также костный остаток, полученный от механической дообвалки говяжьей, свиной и бараньей кости.
Кость делят на: трубчатую (поделочную) - бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые и плюсневые. После извлечения из них жира используют для поделочных целей.
Рядовая кость - кость сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.
Паспортная кость - плоская кость (ребра без позвонков, тазовая, плечевая, лопатка), содержат небольшое количество жира. Из нее получают жир, желатин, клей.
Консервирование и хранение жира-сырца
В связи с тем, что в жире-сырце содержатся белки, вода и жирорасщепляющие ферменты, он быстро портится, приобретая при этом острый неприятный запах, не исчезающий при переработке.
Предназначенный для хранения жир-сырец необходимо сортировать, очищать и промывать в проточной воде.
Кишечный жир нельзя смешивать с другими видами сырья, потому что он обладает запахом содержимого кишок и быстро подвергается загниванию.
При задержке переработки жира-сырца его консервируют следующими способами: для кратковременного хранения жир-сырец развешивают на крючья или раскладывают на стеллажи в проветриваемых или охлаждаемых помещениях. При температуре не выше 180 С жир - сырец околопочечный и сальник хранят до 2 суток, в холодильных камерах при температуре 4 0С и относительной влажности 85% -до 4-х суток, а жир сырец прочих наименований не более 1 суток.
Для более длительного хранения жир-сырец консервируют замораживанием или посолом.
Замораживают жир-сырец в морозильных камерах при температуре воздуха не выше - 180 С, где выдерживают в течение 1 суток.
Замороженный жир-сырец упаковывают в чистые рогожные кули, ящики или бочки, взвешивают, маркируют и направляют в камеру хранения, где их укладывают в штабеля. Допускается хранение замороженного жира-сырца в штабеле в неупакованном виде. Хранение замороженного жира-сырца производят при температуре не выше -12 0С и относительной влажности 85-90 % околопочечного жира-сырца и сальника не более 3-х месяцев, прочего жира сырца не более 1-ого месяца.
Поваренной солью консервируют из расчета 30 % к массе жира - сырца. Каждый кусок жира-сырца натирают или пересыпают солью и помещают в чистую плотную бочку или другую соответствующую тару, на дно которой насыпают слой соли 2 - 3 см. Каждый слой сырья пересыпают солью толщиной 5 см. Верхний слой сырья засыпают солью и бочку закрывают. Срок хранения соленого сырья 5-7 суток при температуре не выше 200 С.
Кишечный жир-сырец консервируют отдельно.