Пищевой жир получают путем вытопки его из жира-сырца.
Технологический процесс вытопки жира состоит из следующих операций:
подготовка жира-сырца к вытопке,
вытопка жира по установленному режиму,
отделение жировой суспензии от шквары,
очистка жира от нежелательных примесей,
охлаждение, упаковка и хранение жира.
Жир-сырец сортируют по виду и анатомическому признаку, потому что совместная вытопка сырца с разным содержанием жира приводит:
1) к удлинению данного процесса (повышается кислотное число и ухудшаются вкусовые качества жира);
2) или к недоварке (уменьшается выход готового продукта).
Только что извлеченный из туши не остывший жир-сырец мягкий, рыхлый, плохо измельчается; он имеет запах тела животного. Чтобы жир-сырец хорошо измельчался, его очищают от прирезей посторонних тканей (мышцы, лимфатические узлы, внутренние органы), промывают в проточной воде (10-150 С) в течение 30 минут. После промывки сырец охлаждают водой (2-40 С) в течение 5-6 часов и более (для удаления специфического запаха и уплотнения ткани).
Охлажденный жир-сырец раскладывают на решетку слоем 15-20 см на 30 минут для стекания воды. Затем сырец измельчают на волчке (диаметр отверстия в решетке 5-6 мм), что увеличивает при вытопке скорость выделения жира. В исключительных случаях вытопку жира производят без предварительного измельчения жира-сырца, но при этом качество продукта ухудшается. Вытопку жира-сырца начинают не позднее, чем через 2 часа после поступления в жировой цех, а в случае охлаждения водой – не позднее 6 часов.
Вытопку жира можно проводить 2 способами: 1- мокрым; 2 – сухим.
При мокром способе жир-сырец и вытопленный из него жир находятся в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром, применяемыми для нагрева. Для этого можно применять автоклавы, где идет вытопка при повышенном давлении и открытые котлы, где вытопка проходит при атмосферном давлении.
При вытопке жира мокрым способом в котел наливают 20-50% воды (от массы сырья), загружают туда измельченный жир-сырец и нагревают до температуры 70-800 С в течение 3-5 часов (в зависимости от емкости котла). После этого жир очищают, т.е. из него удаляют воду и мелкие частицы шквары. Очистку проводят путем отстаивания. Для ускорения процесса в жир добавляют поваренную соль (отсолка жира). Соль экстрагирует из жира воду и осаждает взвешенные частицы шквары.
Для отсолки в вытопленный жир (60-650 С) добавляют 1-1,5 % мелкой поваренной соли в 3-4 приема. Процесс отстаивания продолжается 6-8 часов, в двустенном отстойнике.
Во время вытопки и при отстаивании в котле образуется 4 слоя:
1. Верхний слой – чистый жир высшего сорта 65-70%. Его сливают в тару и упаковывают.
2. Эмульгированный жир 1-го сорта (3-5%). Его или сливают в бочки, упаковывают и выпускают как жир 1-го сорта, или вторично направляют в перетопку с новой партией сырья.
3. Полуобуглившийся белок – шквара (15-18%). Оставшийся в шкваре жир вытапливают в открытых котлах при температуре 1000 С в течение 2,5 часов или удаляют путем прессования шквары. После этого шквару перерабатывают на технический жир.
4. Самый нижний слой – вода с механическими взвесями. Этот слой выпускают в канализацию.
Получаемый пищевой жир имеет хорошие органолептические показатели (цвет, запах). Недостатком этого способа является переход коллагена в растворимое состояние. В результате он остается в жире, что делает жир малоустойчивым к действию факторов внешней среды.
Вытопку жира сухим способом осуществляют в аппаратах, имеющих паровую рубашку и мешалку. Сухой метод вытопки характеризуется тем, что нагрев жира-сырца осуществляется через греющую поверхность под атмосферным давлением (открытые котлы),при повышенном давлении (в автоклавах), под вакуумом (в вакуум-горизонтальных котлах). Влага имеющаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуум. В результате теплового воздействия белки жировой ткани становятся хрупкими, разрушаются и жир выделяется. Получается после разварки 2-х фазная система: сухой жир и шквара. Для нагревания используют острый пар или горячую воду, которые пропускают через рубашку двустенных котлов или змеевик.
Загружают измельченный жир-сырец в 4 приема с интервалом 8-10 минут при включенной мешалке. Вытопка жира, включая загрузку котла, продолжается 3 часа. Затем жир очищают путем отстаивания и отсолки.
При вытопке жира сухим способом происходит сваривание коллагена и денатурация белков, которые удаляются со шкварой. Однако при данном способе вытопки жир соприкасается с кислородом воздуха и окисляется, в результате чего снижается его стойкость при хранении.