СЫРЬЁ
Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются мука, жиры, молоко и яйцепродукты. Наряду с этим также применяться фрукты и фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехоплодовые, разрыхлители (дрожжи и химические разрыхлители), ароматизаторы (эссенции и вина),пищевые красители и студнеобразователи (желатин и агар).
Все сырье должно отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий, а отдельные виды сырья (красители и ароматизаторы) требованиям действующих санитарных правил.
Мука
Давайте разберёмся что из себя представляет и как получают муку.
Мука-порошкообразный продукт, который получают измельчением пшеницы с предварительной очисткой и отделением оболочек.
Муку получают из твердых и мягких сортов пшеницы.
Давайте разбираться в чем разница между мягкими и твердыми сортами зерна и какую из них получают муку.
На территории Российской Федерации по официальным данным выращивают 95% мягких сортов зерна и только 5 % твердых. Все выращиваемое зерно твердых сортов пшеницы идет на экспорт в страны Европы.
Пшеницу твердых сортов выращивают на территории Аргентины, Канады, США, Азии, Северной Африки. Для ее роста необходим сухой континентальный климат.
Фото Пшеница твердых сортов.
Твердые сорта имеют более жесткое и мелкое зерно, чем у мягких сортов которое имеет желтоватый или бурый цвет. Мука из них имеет мелкозернистую структуру, отличается высоким содержанием клейковины. Она способна хорошо поглощать воду и может не черстветь длительное время.
Мука пшеничная из твёрдых сортов пшеницы имеет следующий химический состав:
На 100г
Золы-1.76г
Клетчатка-14.35г
Пентозан-5.86г
Крахмал-54.5г
Сахара-2г
Жиры-1,74
Белки-19,8
Калорийность на 100г: 339 ккал
Химический состав может незначительно отличаться в зависимости от сорта муки и зерна.
Витамины:
Мука из твердых сортов муки богата витамином РР (никотиновой кислотой) в 100 г – 33,7% суточной нормы.
Витамином К, В1, В6, бетаином, пантотеновой кислотой, холином, бета и альфа-токотриенолом,
Фолиевой кислотой.
А также минералами- Железо, цинк, медь, магний, Фосфор, кобальт, кремний, бор, ванадий, марганец, серен, сера, рубидий, стронций, калий, цирконий, селена, таллий, молибден, хром,
Основные показатели качества муки — это количество клейковины в ней. В лабораторных условиях проверку качества муки проводят путем вымывания из небольшого кусочка теста крахмала. В промытом тесте остаётся только клейковина. В дальнейшем клейковину проверяют на способность восстанавливать форму после воздействия на нее и растягивания на разрыв. Чем больше показатель клейковины в муке и эластичность, тем выше ее качества.
Польза употребления продуктов из твердых сортов пшеницы.
После употребления продукции из твердых сортов пшеницы, отсутствует риск резкого повышения сахара в крови (как в случае с мягкими сортами). Это особенно важно для людей, страдающих сахарным диабетом.
Большое содержание клетчатки поддерживает микрофлору кишечника, очищая его от шлаков и токсинов.
Употребления твердых сортов пшеницы снижает риск онкологии и замедляет старение кожи.
Повышает такие вещества как серотонин, которое помогает организму бороться со стрессами.
Множество витаминов и минералов укрепляют общее состояние организма.
также при употреблении продуктов из твердых сортов муки можно не бояться поправиться, так как данные сорта не оставляют жировые отложения в организме.
Мука из твердых сортов пшеницы используется в основном при производстве макаронных изделий.
Обозначаются такие изделия буквой А или «1 класс» если произведены в российской федерации.
или «durum», «пшеница твердых сортов» или «semolina di grano duro» Если продукция зарубежных производителей.
Стоит отметить что Российские производители из твердых сортов пшеницы макаронные изделия не производят, а все надписи и маркировки на пачке производителя не более чем маркетинговый ход.
Для схожести по внешнему и вкусовому виду с макаронными изделиями из твердых сортов пшеницы добавляют красители и пищевые химические добавки.
Хлебобулочные изделия из сортов твердой пшеницы обладают более выраженными вкусовыми свойствами, большим сроком хранения и менее подвержены черствению.