ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА

Лабораторная работа №3

ТЕМА: «Приготовление теста ускоренными способами»

Цель работы: научиться замешивать пшеничное тесто различными способами.

Наглядные пособия:

1.Руководство по выполнению лабораторных работ.

2.Сборник рецептур.

3. Конспект лекций.

4 Интернет-ресурсы

Теоретическая часть.

Однофазный замес теста. Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Однофазный способ приготовления пшеничного теста применяется в двух вариантах: при традиционном способе (безопарном) с брожением теста от замеса до разделки и при ускоренном способе, для которого характерно резкое сокращение цикла брожения теста (до 30-60 мин). Безопарным способом тесто готовится с большим расходом дрожжей (от 1,5 до 2,5 % к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Повышенная дозировка дрожжей нужна также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2-3 ч).

Безопарный замес теста. Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31° С, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мни после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарнын способ часто применяется и производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной первого и высшего сорта. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами.

Ускоренный способ связан с одновременным использованием различных средств, ускоряющих созревание теста, которое длится всего 30-70 мин. При ускоренном способе необходимо: увеличивать дозировку дрожжей до 3 % к массе муки; применять интенсивный замес теста; повышать температуру теста до 33-34 °С; добавлять молочную сыворотку в количестве 15-20 % от массы муки в тесте. Сыворотка имеет высокую влажность (95 %), поэтому (с учетом рецептуры и нормы влажности теста) часть сырья следует использовать для замеса теста в сухом виде (сахар-песок, сухое молоко). Ускоренный способ приготовления теста применяется в различных вариантах в производстве мелкоштучных и сдобных изделий. Несмотря на интенсификацию созревания, в таком тесте содержание ароматообразующих и вкусовых веществ несколько меньше, однако это не влияет на качество мелкоштучных изделий по следующим причинам.

Задание:

1. Приготовить пшеничное тесто различными способами.

2. Ответить на вопросы:

1. Перечислите стадии приготовления дрожжевого безопарного теста?

2. Какое сырье добавляют для ускорения созревания теста (найти в интернет-ресурсах)?

Ответы: (записать)

Ход работы:

1.Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу.

Пшеничное тесто готовят на дрожжах опарным или безопарным способом. Безопарный способ приготовления теста заключается в том, что все количество сырья, предусмотренное по рецептуре, замешивают в один прием. В тесто кладут 1 — 2,5% дрожжей и после замеса ему дают бродить 3 — 4 часа. При опарном способе тесто приготавливают в два приема: сначала готовят опару, а затем на опаре замешивают тесто.

2. Рассчитать количество сырья на замес багета по нижеприведенной производственной рецептуре (безопарный способ), из расчета замеса на 0,3кг муки. Для ускоренного способа взять увеличенное количество дрожжей в 1,5 раза. Результат оформить в виде таблицы. Рекомендуется приготовить тесто дома и сделать видеоролик.

3. Рассчитать рецептуру однофазного приготовления теста для багета, с применением солевого раствора и дрожжевой суспензии вместо сухой соли и прессованных дрожжей, с уменьшением количества воды. Данные оформить в виде таблицы.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА

Багет Французский 0,3

ГОСТ Р 52462-2005

Выход хлеба при влажности муки 14,5% - 132,1 %

Сделать вывод: