ПЛАН
1. Технологический процесс производства кулинарной продукции.
2.Цеховая структура предприятий общественного питания (поп).
3. Классификация продукции собственного производства.
1. вопрос.
Технологический процесс – это ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция.
В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии:
1. прием и хранение сырья (капуста свежая белокочанная);
2.производство полуфабрикатов (капуста свежая белокочанная зачищенная);
3. производство гoтовой продукции (капуста тушеная);
4. реализация гoтовой продукции (продажа капусты тушеной 200 граммов, цена 2.вопрос
Крупные предприятия имеют цеховую структуру.
Заготовочные - перерабатывают сырье и изготавливают полуфабрикаты.
Доготовочные - там производят готовую продукцию.
Специализированные -узкая специализация.
Заготовочные цеха | Доготовочные | Специализированные |
1. Овощной | 1. Холодный | 1. Кулинарный |
2. Мясной | 2. Горячий | 2. Кондитерский |
3. Рыбный |
Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки
(мясо мороженое, крупы, овощи и т.д…..)
Полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности (тушка рыбы, лук очищенный, полуфабрикат азу).
Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной гoтовности, порционированных (солянка домашняя, бризоль, курица по-столичному).
3 вопрос
Продукцию собственного производства подразделяют: -
1. по характеру сырья (блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, яиц и других продуктов и т.д.);
|
2. по способу обработки продуктов (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые, выпеченные).
3. по характеру производства (блюда и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкетные);
4. по очередности потребления (закуски, первые, вторые, третьи блюда);
5. по характеру реализации (скомплектованная продукция обеды, завтраки, ужины).
Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам: -
по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов (объектов нерыбного промысла) и ракообразных, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и других видов сырья, а также смешанные и комбинированные блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;
по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и т.п.), пассерованные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и другие блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;
3. по характеру потребления: закуски, бутерброды, салаты, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);
4. по назначению: блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские блюда и кулинарные изделия, специальные рационы и др.;
|
5. по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;
6. по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты.
Домашнее задание (к выполнению домашнего задания приступаем после того, как изучим лекцию внеаудиторийно).
Задание- заполните таблицу.
1. | Исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки (определение). | |
2. | Какое блюдо в вашем детстве было самое первое (напрягите память или спросите у родителей)? | |
3. | Микроволновая печь по способу тепловой обработки к чему относится? | |
4. | Что такое фламбирование? (Интернет ресурс в помощь) | |
5. | Плов по способу обработки продуктов относится…(допишите). | |
6. | Что необходимо поставить на новогодний стол в первую очередь по очередности потребления (первые блюда, закуски, третьи блюда, вторые блюда). | |
7. | Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. | |
8. | Война, войной а обед……(закончите пословицу). | |
9. | Кто ведет телепередачу «Едим дома»? | |
10. | Обрядовое блюдо на Руси? |