Домашнее задание (к выполнению домашнего задания приступаем после того, как изучим лекцию внеаудиторийно).

ПЛАН

1. Технологический процесс производства кулинарной продукции.

2.Цеховая структура предприятий общественного питания (поп).

3. Классификация продукции собственного производства.

1. вопрос.

Технологический процесс – это ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция.

В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии:

1. прием и хранение сырья (капуста свежая белокочанная);

2.производство полуфабрикатов (капуста свежая белокочанная зачищенная);

3. производство гoтовой продукции (капуста тушеная);

4. реализация гoтовой продукции (продажа капусты тушеной 200 граммов, цена 2.вопрос

Крупные предприятия имеют цеховую структуру.

Заготовочные - перерабатывают сырье и изготавливают полуфабрикаты.

Доготовочные - там производят готовую продукцию.

Специализированные -узкая специализация.

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки

(мясо мороженое, крупы, овощи и т.д…..)

Полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности (тушка рыбы, лук очищенный, полуфабрикат азу).

Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной гoтовности, порционированных (солянка домашняя, бризоль, курица по-столичному).

3 вопрос

Продукцию собственного производства подразделяют: -

1. по характеру сырья (блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, яиц и других продуктов и т.д.);

2. по способу обработки продуктов (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые, выпеченные).

3. по характеру производства (блюда и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкетные);

4. по очередности потребления (закуски, первые, вторые, третьи блюда);

5. по характеру реализации (скомплектованная продукция обеды, завтраки, ужины).

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам: -

по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов (объектов нерыбного промысла) и ракообразных, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и других видов сырья, а также смешанные и комбинированные блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;

по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и т.п.), пассерованные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и другие блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;

3. по характеру потребления: закуски, бутерброды, салаты, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);

4. по назначению: блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские блюда и кулинарные изделия, специальные рационы и др.;

5. по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;

6. по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Домашнее задание (к выполнению домашнего задания приступаем после того, как изучим лекцию внеаудиторийно).

Задание- заполните таблицу.