Приготовление выпеченных полуфабрикатов.
Выпеченные полуфабрикаты являются основой для приготовления тортов и пирожных.
К ним относятся: бисквитный, песочный, заварной, слоеный, воздушный, воздушно-ореховый, вафельный, миндально-ореховый и др. полуфабрикаты.
Приготовление заварного полуфабриката
Характерной особенностью заварного полуфабриката является наличие небольших трещин на поверхности (но не сквозных) и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достигается подбором муки с сильной клейковиной и соответствующим технологическим процессам тестоприготовления. Оно состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и солью и замесе заваренной массы с большим количеством яиц.
При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случаи рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 0,3 кг на каждые 100 кг муки. Аммоний способствует подъему (вздутию) теста и образованию полости.
За варка муки
В варочный котел с паровой рубашкой или в открытый наплитный котел, загружают нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения. Затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая перемешивать, прогревают массу 5-10 минут до получения однородной массы без комочков. При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80-85 градусов, влажность 38-43%.
Замес теста
Массу переносят в сбивальную машину, где она при перемешивании охлаждается до 65 градусов. После этого на малом ходу постепенно добавляют меланж и в течении 15-20 минут производят замес. Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря влаге, содержащейся в меланже, влажность теста повышается до 53%; тем не менее, в связи с наличием клейстеризованного крахмала и большого количества белков (меланжа) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. С лопатки стекает в виде треугольника. Температура готового теста около 40 градусов. Расплывшееся на листе тесто (жидкое) при выпечке не поднимается и полости не образует. Густое тесто дает небольшой подъем, поверхность трубочек будет рваной, и концы их загнутся кверху.
Формование
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. Отсаживают изделия равной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы не смазать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать жирно, то расплываться во время выпечки.
Выпечка
Производится при температуре 200-210 градусов – для тортов, для пирожных – 210-220 градусов 30-35 минут. Если есть возможность регулировать температуру, то вначале 10-15 минут – при 220 градусах, а затем – при 190 градусах, если выпекать полуфабрикат при более низкой температуре, то изделия получаются с разрывом на поверхности. Влажность полуфабриката – 24+4,5-3,5%.
Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота, которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.
Приготовление слоёного полуфабриката
Этот полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоёв пропечённого теста, между которыми находится жировая прослойка. Наружные слои – твёрдые, внутренние – мягкие. Отличительной особенностью слоёного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (окло 500 кг на 1 т полуфабриката). Для замеса теста используют муку с сильной клейковиной, содержание которой должно быть максимальным (38-40%). Такая мука обеспечивает получение теста с упрого эластичными свойствами. Кроме того в рецептуру теста вводится небольшое количество пищевой кристаллической кислоты как улучшителя клейковины в процессе замеса. Слабокислая среда повышает набухаемость белков, что способствует эластичности и упругости теста. Это очень важно, т.к. увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоёв теста. Процесс приготовления слоёного теста состоит из трёх операций: замеса теста; подготовки сливочного масла; прокатки теста с маслом. При замесе теста рекомендуется следующий порядок загрузки сырья. В месильную машину загружают воду, меланж, соль, раствор кислоты и муку. Продолжительность замеса 15-20 мин. Влажность такого теста 41-44%, что значительно повышает влажность теста для других выпеченных полуфабрикатов, кроме заварного. В процессе замеса при достаточном количестве воды белок клейковины муки набухает, что обеспечивает эластичные и упругие свойства полученного теста. Готовое тесто разрезают на равные куски.
Подготовка сливочного масла заключается в перемешивании небольших его кусков или заранее подготовленной стружки и масла с небольшим количеством муки (в соотношении10:1). Мука при этом связывает влагу, содержащуюся в масле, предотвращает слипание слоё теста при последующей многократной прокатке. Полученную однородную массу разрезают на куски и помещают в холодильную камеру с температурой 5-10°С на 30-40 мин.
Тесто с маслом прокатывают вручную или на специальных валковых машинах (слоение). Кусок теста раскатывают до толщины 20-25 мм и заворачивают в него куски сливочного масла. Тесто с завёрнутым в него маслом неоднократно прокатывают и складывают, поворачивая при прокатке пласт на 90°. Прокатанное тесто охлаждают, чтобы избежать вытекания масла и сохранить прослойку теста маслом. После охлаждения прокатку и складывание теста продолжают. В результате этого получают пласт теста толщиной 4-5 мм, состоящий из многочисленных слоёв теста, прослоенных сливочным маслом. Полученный пласт режут и, если надо, формуют в виде конвертов, бантиков и т.п. Для трубочек полоски теста накручивают на металлические формы и с ними вместе выпекают. Перед выпечкой тесто смазывают яйцом или желтком и накалывают. Накалывание предотвращает вздутие при выпечке. Выпечку производят при температуре 215-220°С в течение 25-30 мин. После выпечки полуфабрикат охлаждают в продолжение около 1 ч до температуры 25-27°С. Влажность готового полуфабриката от 4,5-10,5%.