Ингредиенты:
400 г фуа-гра
По 50 г свежих ягод черники, малины, ежевики, красной смородины, черного и белого винограда
100 мл коньяка
2 столовые ложки меда
Соль, свежемолотый белый перец
Для украшения:
Зеленый базилик
4 красных помидора черри
1. Фуа-гра порезать на небольшие стейки толщиной примерно 1 см (2–3 на порцию). Обжаривать на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием по 1 минуте с каждой стороны. Посолить, поперчить.
2. Добавить в сковороду свежие ягоды, предварительно разрезав виноград пополам и удалив косточки. Влить коньяк, фламбировать. Добавить мед, аккуратно перемешать и снять с огня.
3. Выложить стейки из фуа-гра на тарелки, полить ягодным соусом. Украсить базиликом и помидорами черри. Можно подать тосты из белого багета.
Условия хранения и срок годности при температуре:
■ от 0 до +2 °С — не более 10 сут;
■ не выше -12 °С — не более 6 мес; ■ не выше -18 °С — не более 8 мес.
Полезные советы. Перед приготовлением фуа-гра важно знать следующее.
Как правильно открывать упаковку гусиной печени!
1. Снять картонную упаковку.
2. В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.
3. Потянуть и снять скин-пленку.
4. Осторожно вынуть печень. Как правильно хранить продукт после того, как упаковка была открыта!
Хранить продукт можно двумя способами:
■ в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О °С до +4 °С;
■ в пищевой пленке при температуре от 0 °С до +4 °С. Как правильно нарезать печень2. Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45°.
Как правильно размораживать печень!
Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10—12 ч). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.
2.Требования к качеству и правила хранения п/ф из домашней птицы и субпродуктов в охлажденном и мороженом виде.
По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до 6 °С.
Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажности 80 — 85% хранят:
■ полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч;
■ мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 ч;
■ полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч;
■ фарш куриный — 12 ч;
■ субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч; ■ наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.
При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.
Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес, тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.
Утиная и гусиная печень. Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.
Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.
При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:
■ печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экстра;
■ степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1-го сорта;
■ степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.
4.Условия и сроки реализации п/ф из домашней птицы и субпродуктов.
Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 ° С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.
Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.