на блюдо «Запеченная утка с ежевичным сорбетом»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченная утка с ежевичным сорбетом », вырабатываемое ООО «Охотник на привале»
ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат качества)
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 изделие, г брутто (в г) нетто и п./ф. (в г) | |
| брутто | нетто | |
| Утиная грудка | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Сливки | ||
| Горошек зеленый мороженный | ||
| Масло растительное | 6.5 | |
| Сахар | ||
| Ежевика мороженная | ||
| Груша | ||
| Выход: |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка грудки утки:
Утку зачищаем и вырезаем грудку.
Обработанную грудку, кладем в вакуумный пакет, туда же заливаем заваренный чай с земляникой и ставим в сувид, держим ее на протяжении 30-40 минут при температуре 50С
Затем обжариваем с двух сторон на растительном масле и запекаем в жарочном шкафу при температуре 180С до необходимой прожарки.
Подготовка гарниров:
Капусту промыть и удалить гнилые листы, нарезать произвольной формы, положить в сотейник, добавить немного воды и сливок, проворить до готовности, посолить и пробить блендером, затем протереть через сито.
Зеленый мороженый горошек, отделить от шелухи, проварить с сливками, пробить блендером и протереть через сито.
Приготовление сорбета:
Ежевику проварить с сахарным сиропом и пробить блендером, а затем в пакоджете
Приготовление груши:
Грушу промыть и нарезать дольками, и обжарить на подсолнечном масле, а затем заглазировать.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Допустимый срок хранения 10-12 при температуре согласно фирменным стандартам компании
Пищевая ценность100гр
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане___________________Казбеков А.А.
Зав.производствомкафе ___________________________________Трофимова Е.Н.
Приложение Б
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
| Код | |||
| Форма по ОКУД | |||
| ООО «Охотник на привале» | по ОКПО | ||
| Организация Горячий цех | |||
| структурное подразделение «Запеченная утка с ежевичным сорбетом» | Вид деятельности по ОКДП | ||
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | №128 | |
| Вид операции | |||
России от 25.12.1998 № 132
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1 | 01.02.2016 |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от 02» марта 2015г. | № 2 от «___» _______________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 4 от «___» ________________ г. | № 5 от «___» ________________ г. | № 6 от «___» ________________ г. | |||||||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | ||
| наименование | код | ||||||||||||||||||||
| Утиная грудка | 0,170 | 110.5 | |||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | 0,120 | 3.6 | |||||||||||||||||||
| Сливки | 0,06 | 10.2 | |||||||||||||||||||
| соль | 0,005 | 0.15 | |||||||||||||||||||
| масло растительное | 0.020 | 1.8 | |||||||||||||||||||
| Еживика замороженная | 0,05 | 31.25 | |||||||||||||||||||
| Сахар | 0,03 | 1,35 | |||||||||||||||||||
| Зеленый горошек | 0,1 | 7.5 | |||||||||||||||||||
| Груша | 0,04 | 7.2 | |||||||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | 173,55 | ||||||||||||||||||||
| Наценка _200%,руб.коп. | 347.1 | ||||||||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 520.65 | ||||||||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | |||||||||||||||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | ||||||||||||||||||||
| Калькуляцию составил | |||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | |||||||||||||||||||||