Фальсификация товаров с правовой стороны представляет разновидность торгового обмана, мошенничества. Законодательство о фальсификации пищевых продуктов принималось во всех развитых странах — сначала во Франции (1851 г.), Италии (1890 г.), Бельгии (1891 г.), а затем в Англии, Австрии, Швейцарии. В законах этих стран предусматривались меры наказания за фальсификацию товаров: достаточно строгие штрафы, размер которых зависел от степени вреда, наносимого здоровью потребителей фальсифицированными товарами; а также меры пресечения — лишение гражданских прав, почетных званий, арест и тюремное заключение.
Понятие фальсификации товаров трактовалось в различных европейских странах по-разному, в соответствии с этим и неодинаковым было наказание за подделку пищевых товаров.
В Германии в средние века торговля жизненно важными продуктами регулировалась местными обычаями, цеховыми уставами и распоряжениями городских властей. Они просто запрещали продавать несвежие и дурно приготовленные продукты, старый и плохо выпеченный хлеб, мясо слишком молодых животных и т. д. Устанавливался надзор за продажей пищевых продуктов рыночными смотрителями и врачами-экспертами. У булочников, мясников и других торговцев брали присягу честности. Булочников, которые клали в хлеб вредные для здоровья примеси, сажали в клетку и до трех раз окунали в реку; иногда же фальсификаторов заставляли съесть поддельные продукты или выпить дурное вино.
В Англии вопрос о фальсификации пищевых продуктов стал обсуждаться общественностью в результате частной инициативы. В 1851 г. лондонская медицинская газета «The Lancet» поручила специалистам исследовать пробы продуктов столичного рынка и затем опубликовала результаты проверки. Оказалось, что из 49 проб хлеба ни одна не была без примесей; из 96 проб кофе только 32 были свободны от фальсификации; из 100 проб молока, сыра, какао, пива, консервов и пряностей — в среднем 65 поддельные.
Фальсификация продуктов в России известна с давних времен. Так, еще в эпоху Петра I был принят ряд указов о торговле пищевыми товарами на рынках столицы (мед, кофе, молоко, мука, пиво, сахарин, чай, суррогаты женского молока хлеб, мясо (1845 г.), коровье масло, маргарин и искусственное масло, жиры и др.)
В России фальсификация продуктов на первых порах приобрела характер так называемой «преступной конкуренции». Конкретные примеры: к коровьему маслу подмешивали маргариновое сало, виноградное вино разбавляли водой с примесью разных специй, не имеющих ничего общего с виноградным соком; к чаю прибавляли посторонние примеси, травы и т. д. Фальсификация продуктов в основном заключалась в следующем(рис.12):
Рис.12.Фальсификация продукции
С целью исследования качества продаваемых продуктов в стране начинают открываться санитарные станции. Материалы коммерческой прессы России свидетельствуют, что в начале XX в. проблема борьбы против фальсификации приобрела общественное значение.
Наиболее массовой фальсификацией продуктов в России была подделка китайского чая. Хотя это и не русское изобретение, Россия в области фальсификации опережала другие просвещенные государства.
Чай из национального китайского напитка превратился в российский, наряду с водкой. В начале XX в. Россия окончательно заявляет себя чайной державой. Чай для нее закупался в городе Ханькоу — главном чайном рынке Китая. Экспортируемый в Россию чай имел три разновидности: байховый (непрессованный), кирпичный и плиточный (прессованный).
Одним из примеров фальсификации пищевых продуктов, относящихся к концу XIX в., является фальсификация молока.
Она производилась следующими путями:
Ø разбавлением водой;
Ø снятием сливок;
Ø добавлением крахмала для увеличения густоты и белизны;
Ø добавлением борной, салициловой кислоты для консервации
(сохраняемости) молока от продуктов брожения.
Так, ежедневное употребление 0,5-3 г борной кислоты, применяемой в качестве консервирующего агента, способствует отделению слизи и эпителия со стенок желудка, вредно сказывается на процессах пищеварения. Прибавление соды в молоко с целью снижения кислотности мешает образованию свободной кислоты в желудке, разрушает бактериальную флору.
Научные достижения начала XX в., а также неиссякаемая фантазия российских граждан выявили талантливых фальсификаторов, опыт которых не забыт и с успехом используется в наше время. До сих пор не принят закон о фальсификациях в России.
Последствия от производства, реализации и потребления фальсифицированных товаров для общества и потребителей: потеря здоровья, материальный ущерб вследствие завышения цен на товары.
Одной из мер по пресечению фальсификации может быть широкая пропаганда простейших методов обнаружения фальсификации.
Причины фальсификации продовольственных товаров в современных условиях
В настоящее время серьезной проблемой для защиты потребительского рынка России является экспертиза качества и выявление фальсифицированной пищевой продукции.
Фальсификации наиболее часто подвергаются пищевые продукты, стоимость которых достаточно велика, а реализация подделки сулит мошенникам высокую прибыль. К таким продуктам, в первую очередь, относятся алкогольные и слабоалкогольные напитки, минеральные воды.
Причин, объясняющих это явление, несколько (Рис.13).
В действующем на территории России с февраля 1992 г. Законе «О защите прав потребителей» ничего не сказано о фальсификации и наносимом ею ущербе.
Фальсификация, (от лат.Falsifico — подделываю) — это подделка объектов, выполненная с корыстной целью при проведении процесса обмена, купли-продажи. В более широком смысле может быть определена как действия, направленные на ухудшение свойств объекта купли-продажи при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств объекта с целью обмана потребителя и получения незаконных прибылей..
Рис.13.Причины фальсификации продовольственных товаров
В результате указанных причин появился рынок сбыта фальсифицированных товаров как отечественного, так и импортного производства.
Введение обязательной сертификации не смогло поставить заслон некачественной, в том числе и фальсифицированной, продукции.
Наряду с понятием «фальсифицированные товары» нужно различать нетождественные им понятия «товары-заменители» и «дефектные товары».
Товары-заменители натуральных продуктов (суррогаты) не относятся к фальсифицированным, если на маркировке в товаросопроводительных документах указывается подлинное наименование (иногда состав), а цена соответствует их качеству и происхождению (пример — бульонные кубики, имитирующие куриный бульон). Замена же наименования на маркировке и повышение цены до цены натурального продукта является одним из способов фальсификации.
К дефектным относятся товары, имеющие хотя бы одно несоответствие обязательным требованиям стандарта. Если такие товары с критическими дефектами реализуются вместе со стандартными товарами по тем же ценам, то они считаются фальсифицированными. Дефектные товары, реализуемые по более низким ценам, которые адекватны снижению уровня качества, не являются фальсифицированными, так как при этом отсутствует главное условие — обман с целью незаконного получения прибыли. Существуют различные способы выявления фальсификации (рис.14).
Рис.14.Выявление способов фальсификации товаров
К средствам количественной фальсификации относятся фальсификация маркировки, недовложения, недовес, недолив и т. д. Подделка документов на продукцию также относится к способам фальсификации.
Идентификация продукции – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.
Идентификация продукции включает этапы:
- рассмотрение и анализ документов на продукцию;
-внешний осмотр и органолептические исследования
-испытания(анализ) проб и образцов.
Состав и содержание рабочих этапов при идентификации товара определяет эксперт. Если для идентификации эксперту достаточно анализа документов, внешнего осмотра и органолептиескиех исследований, то испытания (анализы) могут не проводиться.
При проведении органолептического анализа, а также при приемке и покупке товара, в первую очередь необходимо обращать внимание на состояние упаковки товара и его маркировку.
Требования, предъявляемые к упаковочным материалам:
Ø безвредность для здоровья при непосредственном соприкосновении материала с пищевыми продуктами;
Ø механические свойства(прочность на разрыв и прокол);
Ø теплофизические(морозостойкость и теплостойкость);
Ø паро- и газопроницаемость;
Ø влаго- и жиростойкость;
Ø технологические свойства;
Ø экологическая безопасность по отношению к окружающей среде.
Практическая работа №3.
Тема: Идентификация и фальсификация продуктов ОП
Цель: Формирование знаний по способам фальсификации и умений применять методы ее определения.
Выполнив работу, Вы будете:
- уметь осуществлять контроль качества сырья и продуктов питания;
- распознавать дефекты и устанавливать причины их возникновения.
Задания.
1.Изучить экспертизу качества и выявление фальсификации следующих продовольственных товаров: мед, чай, кофе, молоко, мороженое, сыр, растительные масла, мясо, яйца, соль поваренная пищевая, зерномучные товары.
2.Выбрать одну тему на двоих и выполнить презентацию на ПК в программе Роwег Роint.
3.Выступления студентов с творческими работами, выполненными в программе Роwег Роint.
Мед
В меде (рис.15) содержится более ста важных для организма человека веществ. Мед — диета долголетия. Ежедневное употребление меда повышает количество гемоглобина, увеличивает сопротивляемость организма человека к инфекционным и простудным заболеваниям. По калорийности мед выше хлеба, риса, сливок. Различают следующие сорта меда: липовый, гречишный, цветочный, падевый (еловый, хвойный, пихтовый) или листовой (листья дуба, липы, клена).
Химический состав меда (в среднем) следующий: инвертированный сахар — 75%, сахароза — 1,9%. декстрины — 5,2%, белковые вещества — 0,4%, органические кислоты — 0,1%, зольные вещества — 0,35%, вода — 16%.
Кроме того, мед содержит витамины, гормоны и ферменты. Преимущество меда перед обычным сахаром заключается в том, что инвертированные сахара усваиваются организмом без расщепления их кишечными ферментами.
Хранят мед в деревянных, железных, стеклянных емкостях при температуре 5о С. Хранение при температуре выше 15°С приводит к заметной потере медом вкуса, аромата и цвета.
Оценку качества меда производят органолептическим и химическим методом.
Органолептическое исследование. Цвет меда зависит от растений, с которых он собран, времени года и высоты местности над уровнем моря. Мед бывает бесцветным, желтым (разнообразных оттенков), красноватым, бурым, темным, зеленоватым и грязно-зеленым. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.
Определение вкуса. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30°С
Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий хранения, а также от его
Рис.15.Мед.
нагревания и фальсификации. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т. д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.
Для определения аромата в стеклянный бюкс (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-50°С в течение 10 минут. Затем к нему добавляют остальную воду из цилиндра. Если исследуют засахаренный мед, то его подогревают до температуры не выше 50°С.
Для большинства лабораторных исследований пользуются медом, разведенным водой в соотношении 1:2. В большую колбу отвешивают 60 г меда, В мерный цилиндр наливают 120 мл дистиллированной воды, часть воды из цилиндра выливают в чистую колбу и подогревают до 30-40°С, после чего воду переливают в колбу с медом. Раствор меда охлаждают до комнатной температуры.
Консистенция меда сиропообразная. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, собранного в сухую погоду. Свежий мед прозрачен, при хранении мутнеет и выкристаллизовывается.
Определение консистенции. Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20°С, а затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда (рис.16,17).
Фальсификаторы, как правило, пытаются «исправить» мед введением различных примесей — крахмала, патоки, сахарного сиропа, мела, воды, муки.
Следует знать. что при кристаллизации меняется только консистенция и цвет меда, он становится светлее. Качество же его не ухудшается, сохраняются пищевая ценность и лечебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация меда — основной признак его доброкачественности. Фальсифицированный мед не садится. Время кристаллизации меда зависит от сорта, сезона, возраста сотов и других факторов и обычно составляет полтора-два месяца после откачки.
| Рис.16.Определение вязкости и зрелости |
Рисунок 17. Типы консистенций меда.
Искусственно инвертированный сахар и сахарный мед — вот основные фальсификаты меда. Первый из суррогатов получается путем инверсии (преобразования, расщепления) сахарозы, когда используются не биологические катализаторы, а серная и соляная кислоты. При этом получается смесь, состоящая из равного количества фруктозы и глюкозы. По внешнему виду она напоминает мед и, по рекомендации пчеловодной науки, может использоваться в самых крайних случаях для подкормки голодающих пчел перед зимовкой.
Искусственно инвертированный сахар можно легко определить в лаборатории. Покупая же мед, надо помнить, что:
v искусственно инвертированный сахар никогда не садится;
v по вкусу он приятнее сахарного сиропа, но его даже сравнить нельзя с богатыми вкусовыми нюансами натурального продукта.
Сахарный мед — это самая простая и, одновременно, самая тонкая фальсификация из всех ныне известных. Этот совершенный фальсификат получается в результате переработки пчелами сахарного сиропа. Конечно, такой мед все-таки ценнее, чем обычный раствор сахара, так как переработка сахарного сиропа происходит под действием слюнных желез пчел и, следовательно, конечный продукт содержит какое-то количество ферментов, но в нем нет витаминов и минеральных веществ, которые дает цветочный нектар.
Определить сахарный мед можно только в специально оборудованных лабораториях и только по совокупности основных показателей качества меда. На эти признаки и ориентируются при покупке меда:
сахарный мед не садится (он может со временем только расслоиться), если не добавлены ароматизаторы, такой мед не имеет аромата.
Откачка незрелого меда. Зрелый мед хранится очень долго, незрелый — только на холоде. В любом меде есть споры дрожжей, находящиеся в состоянии покоя. Но в незрелом меде вследствие избытка влаги в тепле дрожжи активизируются, и начинается брожение. Сначала усиливается аромат меда, затем образуются пузырьки газа, появляется легкий алкогольный и наконец — кислый запах.
Одним из основных показателей зрелости меда является его водность, то есть процент содержания воды. Если она превышает 20%, то мед считается незрелым и запрещен к реализации.
Водность меда обратно пропорциональна вязкости. Вязкость (зрелость) меда можно определить так: зачерпнув ложкой мед, необходимо быстро вращать (рис.9) ее вокруг оси.
Если мед наматывается сплошной ленто й — мед зрелый. Если стекает с ложки непрерывной струёй — влажность выше нормы.
Еще один способ определения зрелости меда, известный в народе с давних пор: зрелый мед не вступает в реакцию с химическим карандашом. Карандаш оставит след только в том случае, если в меде много воды.
В лабораториях на рынках проводят анализ меда на диастазовое число. Это один из важнейших показателей качества меда. Диастазовое число является показателем наличия ферментов в меде. Низкое диастазовое число говорит или о неправильном хранении, или о фальсификации меда.
Как покупателю узнать это диастазовое число? Все, кто реализуют мед на рынке, обязаны сдавать его на анализ, справка с показателем качества меда должна стоять на виду.
Покупая мед, необходимо придерживаться правил:
1. Никогда не брать мед по случаю у незнакомых людей, тем более по низкой цене.
2. При покупке меда на рынке прочитать справку, оценить качество меда по диастазовому числу.
3. Не покупать жидкий мед зимой для лечебных целей.
4. Все сорта качественного натурального меда имеют превосходный вкус и аромат.
В табл.12. приведены сведения о химических и физических способах фальсификации меда и методах выявления.
Фальсификации меда и методы их выявления. Табл.12
| Примеси | Выявление фальсификации | |
| Механические: - древесные опилки - мука, мел и другие сыпучие вещества | В пробирку или колбочку помешают пробу меда и добавляют дистиллированную воду. Мед растворяется, примеси оседают или всплывают в зависимости от соотношений плотностей. | |
| Примесь муки или крахмала | К разбавленному дистиллированной водой меду прибавляют несколько капель 5% настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет. | |
Примесь мела
| Обнаруживается добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа. | |
Крахмальная патока
| Примесь обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Химический способ определения: к водяному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96% об. этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится мелочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстоин). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоя меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании. | |
| Крахмальная патока, смешанная с раствором серной кислоты | Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта вызывает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета. | |
Примесь сахарного сиропа (обыкновенный сахар) 
| Обнаруживается прибавлением к 5-10% водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси, Прибавляют к 5 см3 20% водного раствора меда и 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см3 метилового спирта, Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа. | |
Инвертированный сахар (фруктоза, глюкоза, галактоза)
| Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира (для извлечения продуктов расщепления фруктозы). Эфирный раствор фильтруют в фарфоровую чашку, выпаривая досуха; к остатку добавляют 2-3 капли свежеприготовленного резорцина 1% в концентрированной соляной кислоте (8э" 1,25 г/см3). Образование оранжево – вишнево - красной окраски указывает на примесь. | |
| Фальсификация меда сахарином, глицерином, крахмалом, желатином, подкармливание пчел сахарным сиропом | Обнаруживается при определении фруктозы, которой оказывается меньше, чем в натуральном меде (- 39% фруктозы, 36,5% глюкозы). У пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, ферментов (инвертаза, диастаза) не хватает, в результате чего содержание сахарозы в таком меде превышает 25%. | |
| Разбавление водой | Обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. | |
Старый мед
| Присутствие муравьиной кислоты. Муравьиная кислота в меде не содержится, ее присутствие связывают с началом порчи меда. | |
Падевый мед
| Не имеет того аромата и приятного вкуса. Цвет темнее, консистенция густая. Химический состав: содержание декстринов 10,03%, минеральных солей 0,96%, азотистых веществ и белков 0,82%. Декстрины оказывают влияние на густоту меда: чем их больше, тем гуще мед и тем медленнее происходит кристаллизация. | |
Радиоактивность
| Мед — экологически чистый продукт: пчела берет взяток даже на зараженном радиоактивными элементами поле только с чистых цветков. Радиоактивность меда естественная. |
Чай
Чай — это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов — ферментации) флеши чайного куста (побег с 2-3 листочками и почкой). Чай называют напитком здоровья. В древности чай считали эликсиром молодости. Уже тогда знали, что чайный напиток очень благотворно влияет на организм человека, улучшает зрение, успокаивает нервную систему, дает бодрость, делает кожу эластичной; чай очень полезен при простудных и сердечных заболеваниях. Спитой чай используют для снятия морщин на коже лица.
Родиной чая следует считать Юго-Западный Китай (провинция Юнь-Нань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). В России чай появился в 1638 г.
Широкое распространение чая объясняется его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими свойствами: чай улучшает функциональную деятельность и общее состояние организма благодаря содержанию ценных алкалоидов, прежде всего кофеина, эфирных масел и витаминов. В зависимости от технологии чай классифицируют на: байховый рассыпной — черный, зеленый, красный и желтый; прессованный — плиточный и кирпичный; экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкости или сухие экстракты черного или зеленого чая.
Для того чтобы выбрать хороший чай, надо хотя бы приблизительно знать, каким он может быть (табл.13). Однако информация на упаковке чая не позволяет судить о его потребительских свойствах.
Настоящий чай упаковывается в деревянные, жестяные или картонные коробки. Все надписи — яркие, легко читаемые, не размытые. То же можно сказать и о рисунках. Коробки должны быть целыми, нарушенная герметичность может испортить вкус чая. На коробке должен быть указан тип чая — крупнолистовой, резаный, гранулированный, зеленый. Обязательна информация о производителе чая со всеми реквизитами его фирмы; срок хранения — максимум два года. Чай с истекающим сроком хранения имеет обезличенный вкус и плохой аромат.
Качество черного байхового чая зависит от следующих технологических операций: завяливания зеленых листьев, скручивания, ферментации, сушки и сортировки. Завяливание производится для того, чтобы зеленый лист потерял упругость, стал более мягким и эластичным в результате уменьшения влажности. Цель скручивания — нарушить клетки чайного листа. Ферментация - основной химический процесс в производстве черного байхового чая. Во время ферментации происходят глубокие изменения химического состава листа — горький вкус заменяется приятной терпкостью, появляется приятный аромат, лист приобретает медно-красный цвет. При длительной ферментации ухудшаются вкусовые и ароматические качества чая. Сушат чай до влажности 5%.
Виды и свойства чая. Табл.13
| Вид чая | Свойства |
Черный байховый
| Название «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка», так называют серебристые ворсинки, которые покрывают нижнюю сторону чайного листа, Черный байховый чай имеет наибольшую степень ферментации, что обусловливает его цвет, красный — умеренную степень ферментации, а желтый - слабую.Чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий — высевка и крошка. |
Крупиолистовой чай
| Во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания (роллеры), чайный лист остается целым и сохраняет свое качество. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет. а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта цейлонского крупнолистового чая. |
Пакетированный чай
| Отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Это связано с изменением при современной жизни потребительских привычек, так как приготовление такого чая не отнимает много времени. Но, лучше остановиться на чае известной торговой марки или фирмы, тогда будет больше уверенности в том, что в пакетиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист. Особенность такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой и он лучше разваривается и быстрее отдает экстрактивные вещества. Не рекомендуется заваривать его второй раз. Бумага пакетика должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специальной смолой или маленькими скрепками. |
Гранулированный чай
| Это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура СТС, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. |
Зеленый чай
| Получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его вырабатывают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром, затем быстро просушивают и скручивают. По целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, благоприятно действует на процесс пищеварения. Чай отлично утоляет жажду в жару. Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы. Зеленый чай - неферментированный, вследствие чего его настои имеют светло-зеленый цвет. |
В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным, скрученным в шарик (гранулу) по технологии СТС. Название байхового чая СТС происходит от английских терминов трех технологических операций: С — crushing(дробление), Т -tearing(разрывание), С -curling (скручивание).
По размеру чаинок черный байховый чай делят на листовой (крупный): Л-1, Л-2, Л-3; ломаный (мелкий) -М-1, М-2, М-3; крошку и высевки.
Черные листовые чаи подразделяют на четыре категории в зависимости от вида чайного полуфабриката, части чайного растения и степени скручивания (рис.12):
· Флауэри Пеко (ЕР) — недостаточно скрученные верхушки части чайного растения;
· Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие апельсиновый цвет;
· Пеко (Р) — толстые жесткие, недостаточно скрученные листья;
· 
Пеко Сушонг (РS) — наиболее крупные грубые нижние листья.
Ломаный (средний) черный чай:
· Брокен Оранж Пеко (ВОР) — чай со значительной примесью листовых почек;
· Брокен Пеко (ВР)
Рис.18. Части чайного растения
· –чай с большим количеством листовых прожилок;
· Брокен Пеко Сушонг (BPS) — более грубое чайное сырье;
· Пеко Даст (РD) — наиболее измельченные части.
Мелкий черный чай делят на 2 категории:
• Фаннингс(Fngs) - высевки, порошковый чай из старых листьев;
• Даст (D) — крошка, наиболее измельченный чай.
Торговые сорта чая получают путем смешивания (купажирования) различных фабричных сортов. Сорт чая определяется в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида, цвета, разваривания листа. Учитываются и физико-химические показатели (массовая доля влаги и экстрактивных веществ, содержание танина, кофеина и примесей).
Оценку качества чая проводят по пяти показателям: внешнему виду сухого чая, вкусу и аромату, цвету настоя, а также цвету разваренного листа.
По качеству байховый чай делится на следующие сорта: букет, высший, 1 и 2 сорта и имеет оценку от 5,0 баллов до 2,75. Привычные для российского потребителя пачки со слоном, выпускаемые Московской чаеразвесочной фабрикой, оцениваются 3,25 - 3,50 баллами.
Чтобы определить, какой чай запечатан в коробке — крупнолистовой, резаный, гранулированный — надо знать, как в мире принято маркировать чай.
• Рекое — крупнолистовой, недокрученный;
• Огаngе Реkое (ОР) — крупнолистовой чай;
• Вгоkеn Огаngе Реkое (ВОР) — нарезанные чайные листы;
• Dust — чайная пыль;
• СТС — гранулированный чай.
В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции (табл.14).
В соответствии с приведенной шкалой оценки можно сказать, что высшими сортами чая российский потребитель не избалован. Однако чай, по качеству соответствующий 10 баллам (букет)— большая редкость, его пробовало ограниченное число людей. Чай азербайджанского и грузинского производства по качеству оценивается не выше 3 баллов, и на мировом рынке не котируется.
Оценочная шкала качества чая. Табл.14
Качество
| Оценка, баллы | Российский аналог | Мировая маркировка | Отечественная маркировка |
| Низший | 1-2 | 3-й сорт, крошка | DUST | 3-Й сорт |
| Ниже среднего | 2,5-3.0 | 2-й сорт, III категория | FANING | 2-Й сорт |
| Средний | 3.25-4,0 | 2-й сорт | - | 2-й сорт |
| Хороший средний | 4,25-5,0 | I и II категория | ВОР | 1-й сорт |
Хороший 
| 4,75-5,0 | 1-Й сорт | ВОР | Высший |
| Выше хорошего | 5,25-6,0 | Высший сорт, II категория | РS | Экстра |
| Высочайший | 6,25-8,0 | Высший сорт, I категория | Р | Экстра |
| Уникум | 10,0 | Букет | ОР | Букет |
Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России — только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.
Качественная фальсификация чая - с помощью пересортицы, а также полной или частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.) - самый распространенный вид.
Ассортиментная фальсификация встречается реже и достигается путем замены чая растительным сырьем похожего внешнего вида. Способы и средства фальсификации чая представлены в табл.15.
Способы фальсификации чая и методы выявления. Табл.15
| Способы и средства | Методы выявления | |||||||||||||
Замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества
| Органолептические методы оценки вкуса. аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (для низших сортов). | |||||||||||||
| Замена высших сортов чая низшими сортами того же наименования | Тоже | |||||||||||||
Замена спитым чаем
| Органолептическая оценка. Определение экстрактивных веществ. | |||||||||||||
| Добавление низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, чайной мелочи, крошки) | Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы). | |||||||||||||
Добавление старого чая
| Определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специфические привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя — темный мутный. | |||||||||||||
 Добавление мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др.
| Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев. | |||||||||||||
| Подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами | Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду. | |||||||||||||
| В качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. | Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем; оценивается количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т. д.
| |||||||||||||
| Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. | Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например уксусной), при этом будет отмечаться выделение углекислоты (шипучесть). | |||||||||||||
На предприятиях общественного питания нередко подают вместо чая раствор жженого сахара.
|  По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако если
Поиск по сайту©2015-2025 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2018-01-27 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |