Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии знакомятся с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд и с показанием качества устанавливают НТД.
В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар,. медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии
В распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр и чайник с кипятком.
У каждого члена комиссии должны быть: 2 ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем или водой, блокнот и карандаш.
Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.
Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом и несколько раз промыть их.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу 1 штуки. Затем взвешивают по штучно не менее 10 изделий.
Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивают их отдельно в количестве 3 порций и рассчитывают среднюю массу блюда.
Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.
Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.
Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие её реализацию.
Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.
Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению, в торговых объектах учебных заведений - в соответствии с санитарными правилами и нормами.
В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов.».
В бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии, в торговых объектах, указанных в части второй пункта 4 настоящей Инструкции - подписью изготовителя продукции.
Практическая работа № 7.
Тема: Контроль качества готовой продукции.
Цель: Формирование умений контролировать качество готовой продукции.
После выполнения практической работы Вы будете уметь:
– осуществить контроль за правильностью проведения технологического процесса;
– проводить органолептический контроль качества.
Порядок выполнения практической работы.
1.Провести органолептический контроль первых и вторых блюд в столовой колледжа. Заполнить таблицу39.
А).Название первого блюда Табл.39
| Органолептическая оценка | Сущность органолептической оценки первых блюд |
| Температура | |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Консистенция | |
| Вывод: | |
Б).Название второго блюда Табл.40
| Органолептическая оценка | Сущность органолептической оценки вторых блюд |
| Температура | |
| Правильность нарезки кусков, их форма. | |
| Состояние панировки | |
| Равномерность поджаривания | |
| Вид обработки(для рыбы) | |
| Наличие разрыва кожи | |
| Правильное порционирование | |
| Консистенция гарнира… | |
| Вывод: |
2.Перечислите в правильной последовательности порядок проведения органолептической проверки (бракеража):
1)…………………………………………………………………………………….
2)……………………………………………………………………………………
3)…………………………………………………………………………………….
4)…………………………………………………………………………………….
5)…………………………………………………………………………………….
6)…………………………………………………………………………………….
7)…………………………………………………………………………………….
8)…………………………………………………………………………………
Тест самоконтроля к УЭ№10
1.Укажите, как определяют среднюю массу блюд, отобранных на раздаче?
а)взвешивают 3 порции и делят на 3;
б)взвешивают 10 порций и делят на 10;
в) взвешивают 5 порции и делят на 5. Р=3
2.Перечислите методы контроля качества готовой продукции. Р=4
3.Ответьте на вопрос. Какие нарушения можно обнаружить при органолептическом анализе? Р=3
4.По каким показателям оценивают качество кулинарной продукции?Р=5
5.Укажите правильный порядок проведения бракеража.
а)надеть санодежду, вымыть руки;
б)знакомство с меню, рецептурой, прейскурантом, технологией;
в)проверяют температуру блюд при отпуске;
г)определение массы готовых изделий,порций, напитков;
д)характеризуют внешний вид;
е)определяют запах;
ж)определяют вкус;
з)общая оценка. Р=8
6. Ответьте на вопрос. По какой системе оценивается каждый показатель качества продукции? Р=1
7.Как выводится общая оценка бракеража? Р=3
8.Укажите, когда бракуются и снимаются с реализации блюда?
а)хотя бы 1 показатель оценен в 2 балла;
б) хотя бы 1 показатель оценен в 1 балл;
в)хотя бы 1 показатель оценен в 3 балла. Р=3
Литература
1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. С.192-209.
2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.29-31.
УЭ №11. Контроль качества услуг
| α | β | γ | Κτ | V |
| 0,7 |
Форма организации учебного занятия: модульный урок.
После изучения УЭ студент должен:
иметь представление:
– об особенностях контроля качества услуг;
знать:
– идентификацию услуг;
уметь:
– осуществить инспекционный контроль услуг;
– оформление результатов проверок.
Входной тест
Выберите правильный вариант ответа.
1. Что такое аккредитация?
а) признание компетентности выполнения работ в определенной области оценки соответствия;
б) признание конфиденциальности;
в) повышение конкурентоспособности. Р=3
2. Укажите соответствие ОС и понятий.
| 1)Технология приготовления биточков; | а) процессы, работы; |
| 2)Доставка пиццы; | б) услуги; |
| 3)Карамель. | в) продукция. Р=3 |
Ответьте на вопрос.
3. Может ли сертификация продукции являться гарантией качества? Р=1
4.Установите соответствие организации по назначению.
| 1) кодекс Алиментариус; | а) комитет по качеству и сертификации; |
| 2) РОСА; | б) Российская система аккредитации; |
| 3) КАСКО. | в) комиссия по сертификации продовольственных товаров. Р=3 |
Сертификация продукции, работ и услуг осуществляется в следующих целях:
v создания условий для деятельности организаций и предпринимателей на едином товарном рынке и международной торговле;
v содействия потребителям в компетентном выборе услуг(продукции);
v защиты потребителя от недобросовестности изготовителя;
v контроля безопасности продукции;
v подтверждения показателей качества услуг(продукции);
В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 29 апреля 2002г. №287 обязательной сертификации подлежат следующие услуги:
Ø услуги розничной торговли; реализация пищевых продуктов;
Ø услуги общественного питания; услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции.
Сертификация – в переводе с латыни означает «сделано верно».
Сертификация (сertification) –процедура подтверждения третьей стороной, соответствия идентифицированной продукции, процесса или услуги стандарту или другому НД.
Субъекты сертификации
Первая сторона – потребители (покупатели); изготовители продукции, исполнители услуг.
Вторая сторона – изготовитель продукции, исполнитель услуг или продавец;
Третья сторона – независимая от первых двух сторон организация.
Объекты сертификации: сертификация собственно услуги, оборудования, предприятий, системы управления качеством, материалов.
Система сертификации – совокупность правил выполнения работ по сертификации, её участников и правил функционирования системы сертификации в целом.
Безопасность услуги – это безопасность для жизни, здоровья и имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасность для исполнителя при ее выполнении в обычных условиях.
Качество услуги – это совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.
Качество обслуживания – характеризуется совокупностью условий, обеспечивающих потребителю минимальные затраты времени и максимальные удобства при получении услуги.
Знак соответствия — это защищенный в установленном порядке знак, применяемый или выданный в соответствии с правилами системы сертификации и гарантирующий, что данная продукция, процесс или услуга соответствуют конкретному стандарту или другому НД. Иначе можно сказать, что знак соответствия — это знак качества.
Каждая система сертификации имеет свой знак соответствия.
Знаки соответствия, применяемые в системе ГОСТ Р, самой обширной по номенклатуре продукции и услуг, показаны на рис. 34.
А б в г
Рис. 34. Знаки соответствия системы ГОСТ Р:
а — для продукции (нулями показано место нанесения кода организации, выдавшей сертификат соответствия и лицензию на применение знака);
б — для систем качества (ставится только на сертификате); в — для услуги; г — применяемый при добровольной сертификации.
Аккредитация – официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия.
Российская система аккредитации (РОСА) – совокупность организаций, участвующих в деятельности по аккредитации, аккредитованных органов по сертификации, испытательных лабораторий, установленных норм, правил, процедур.
Цели аккредитации:
1. Обеспечение доверия к организациям путем подтверждения их компетентности;
2. Создание условий для взаимного признания результатов деятельности разных организаций в одной и той же области.
Порядок проведения процедуры сертификации работ и услуг:
Рис.35.Порядок проведения сертификации
Сертификация предназначена для защиты потребителей от получения некачественной продукции или услуг и может быть обязательной(ОС) или добровольной (ДС).
Рис.36.Оценка соответствия работ и услуг.
Порядок оценки оказания услуг устанавливают правила сертификации услуг. Итоги оценки отражают в актах. Проверку результатов работ и услуг проводит орган по сертификации. Испытания результатов услуг проводят в аккредитованных испытательных лабораториях. Итоги проверки и испытаний отражают в протоколах.
Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации с учетом итогов сертификации, сроков действия НД на работы, услуги, но не более, чем на 3года.
Рим.37.Оценка выполнения работ и услуг.
Инспекционный контроль сертифицированных услуг проводит орган по сертификации, выдавший сертификат, не реже 1раза в год в форме периодических и внеплановых проверок (при поступлении информации о претензиях к качеству услуг).
Инспекционный контроль сертифицированных услуг содержит виды работ:
Рис.38.Виды работ при инспекционном контроле.
Результаты инспекционного контроля оформляют актом. Решение о приостановлении действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия принимают в том случае, если путем корректирующих мероприятий можно устранить обнаруженные причины несоответствия.
При проведении корректирующих мероприятий орган по сертификации осуществляет следующее:
Рис.39.Этапы работ при проведении корректирующих мероприятий.
При сертификации работ и услуг так же, как и при сертификации продукции, используются бланки установленной формы -заявка, декларация соответствия, сертификаты соответствия (при обязательной сертификации розового цвета, а при добровольной -бежевого) и приложение к сертификату.
Все эти бланки подлежат учету в органах сертификации.
Задания и вопросы.
1. Перечислите порядок проведения процедуры сертификации работ и услуг:
2.Для чего предназначена сертификация услуг?
3.Назовите, что включаетоценка выполнения работ и услуг в зависимости от схемы сертификации:
Тест самоконтроля к УЭ № 11
1. Укажите, что означает в переводе с латыни слово сертификация?
а) «сделано достоверно»;
б) «сделано верно»;
в) верно. Р=3
2. Укажите, для чего предназначена сертификация
а) для защиты от вредных факторов;
б) для защиты потребителей от некачественной продукции;
в) для защиты потребителей от некачественных услуг. Р=3
3. Укажите, на какую продукцию и услуги распространяется ОС
а) мясо; б) услуги ОП; в) медикаменты; Р=3
4. Укажите соответствие обозначений и понятий субъектов сертификации.
| 1) 1-я сторона; | а) потребители; |
| 2) 2-я сторона; | б) испытательные лаборатории; |
| 3) 3-я сторона | в) изготовители. Р=3 |
5 Продолжите предложение.
Безопасность услуги – это безопасность для жизни, здоровья и имущества потребителя и окружающей среды, а также……… Р=2
6. Качество услуги – это совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые… Р=2
7.Ответьте на вопрос. Какой срок действия сертификата услуг? Р=1
8. Как часто проводят инспекционный контроль сертифицированных услуг? Р=1
Литература
1. Закон «О техническом регулировании»
2.Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании.- С80-81.
УЭ №12. Документальное оформление контроля качества продукции и услуг
| α | β | γ | Κτ | V |
| 0,7 |
Форма организации учебного занятия: модульный урок.
После изучения УЭ студент должен:
иметь представление:
– об аттестации и аккредитации испытательных лабораторий;
знать:
– правила проведения и оформления проверки правильности отпуска блюд;
уметь:
– оформлять результаты контроля в бракеражном журнале;
– составлять акты проверок.
Входной тест
1.Перечислите, что фиксируют в журнале при поступлении в лабораторию проб? Р=10
2.Ответьте на вопрос. В какой срок необходимо подготовить к анализу и исследовать доставленные в лабораторию пробы? Р=1
3. Укажите, по каким показателям проводят контроль пробы
а) эргономическим; б)органолептическим; в)физико-химическим. Р=3
Оформление результатов анализов
Выполненные лабораторией исследования регистрируют по определенной форме в журналах, предназначенных (в зависимости от цели исследования) для регистрации результатов анализов сырья и полуфабрикатов на доброкачественность, соответствие требованиям стандартов или рецептур; блюд и кулинарных изделий на полноту закладки сырья; мучных кулинарных и кондитерских изделий на соответствие требованиям стандартов или рецептур.
Кроме того, в лаборатории должны быть журналы для регистрации анализов по определению содержания сухих веществ с помощью рефрактометра (в холодных и горячих напитках, компотах, киселях, желе, сиропах, кремах, повидле). В этом журнале ведется графа «Примечание», в которой должно быть отмечено, доведено ли изделие до нормы или направлено на переработку. Отдельные журналы заводятся для регистрации результатов исследования безалкогольных напитков, результатов выявления фальсификации продукции и определения содержания соли.
Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены сургучной печатью.
Образец заполнения бракеражного журнала Табл.41
Дата………………..
| Наименова-ние продукции | Ф.И.О. Отетстве-нного за приготовление продук- ции | Оценка в баллах и время проведения бракеража, ч | Сред-няя оценка за день, балл | Замечания по качеству |
| Салат картофель- ный с огурцами | Иванова М.И. | 10ч 20мин/4б 11ч 30мин/4б 12ч 40мин/4б | 4,0 | Неоднородная нарезка |
| Щи из квашеной капусты | Петрова В.С. | 10ч/5б 11ч 40мин/5б 13ч/4,5б | 4,8 | Наличие комочков заварившейся муки |
| Куры отварные | Сидоро-ва В.П. | 10ч 10мин/4б 12ч 20мин/4б | 4,0 | Разрыв на коже тушек |
| Пудинг творожный | Гаврило-ва В.П | 10ч 50мин/4,5б 12ч/4,5б 13ч 40мин/4б | 4,3 | В партиях 1-й и 2-й-наличие трещин на поверхности, в партии 3-й- темная корочка |
Подпись членов службы контроля качества (бракеражной комиссии).
Результаты анализов оформляют на специальных бланках, в которых точно переносят записи из журналов. Формы некоторых бланков приводятся ниже.
Организация ……………………………………….
Лаборатории………………………………………..
Акт №
отбора проб на определение доброкачественности и стандартности продукта (полуфабриката, изделия)
……………….200…..г…………………………………………….часов…………Наименование………………………………………………………………………Масса пробы………………………………………………………………………..
Место отбора пробы……………………………………………………………….
Дата поступления сырья, полуфабриката………………………………………..
Номер накладной…………………………………………………………………..
Масса партии, кг, поставщик……………………………………………………...
Кем направлена (доставлена)проба……………………………………………….
Цель исследования…………………………………………………………………
Проба доставлена в опечатанном, неопечатанном виде (подчеркнуть)
Представитель лаборатории(ФИО)……………………………………………….
Руководитель предприятия………………………………………………..............
Организация ……………………………………….
Лаборатории………………………………………..
Акт №
Для отбора проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для органолептического и физико-химического анализов
«» 200 г. Часов произведен отбор проб блюд (изделий) на определение полноты вложения сырья представителем лаборатории
(Ф.,И.,О.)
На предприятии № адрес:
В присутствии
(заведующего производством, начальника цеха)
Ф.,И.,О. раздатчика: первых блюд……………, холодных блюд……………..
Вторых блюд……………,напитков……………………..
1.Органолептическая оценка качества блюд(изделий) на производстве.
Табл.42
| № | Наимено-вание блюда | Органолеп-тическая оценка(отл.,хор., удовл.,брак) | Температура блюд на раздаче | Ф.,И.,О. изготови-теля | Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации, кг, шт.) |
Указать, за счет какого показателя снижена оценка.
2.Проверка массы блюд на раздаче и производстве. Табл.43
| № | Наимено- вание блюда | Количество порций, шт. | Среняя масса,г Ф Рец | Откло- нение, г | Ф.,И.,О. изгото- вителя | Замечания (доведение до норм, снято с реализации |
3.Блюда(изделия), взятые на анализ в лабораторию Табл.44
| № | Наимено- вание блюда | Место отбора | № рецептуры | Масса,г Ф рец | Кол-во отобран-ных порций, шт.,кг | Масса партии шт.,кг | Ф.,И.,О изготовителя |
4.Как часто проводится бракераж пищи и правильности ведения записей
……………………………………………………………………………………
5.Санитарное состояние…………………………………………………………...
6.Примечание……………………………………………………………………
Претензий к данной выемке предприятие не имеет
Представитель лаборатории……………………………………………………….
Руководитель предприятия………………………………………………………..
Практическая работа №.8
Тема: Документационное оформление контроля качества продукции и услуг.
Цель: Формирование умений по оформлению и заполнению бракеражного журнала, составлять акты проверок.
Выполнив работу, Вы будете уметь:
– оформлять результаты контроля в бракеражном журнале;
– составлять акты проверок.
Порядок выполнения практической работы.
1.Заполнить бланк бракеражного журнала.
2.Заполнить бланки актов отбора проб для определения доброкачественности и стандартности продукта (п/ф, изделия).
Тест самоконтроля к УЭ№12
Ответьте на вопросы.
1.Где регистрируют исследования выполненные лабораторией по контролю качества продукции? Р=1
2.На что проверяют блюда и кулинарные изделия? Р=1
3.Продолжите предложение. Мучные кулинарные и кондитерские изделия проверяют на соответствие требованиям… Р=2
4.Перечислите, какие еще должны быть журналы для регистрации анализов по определению……
А) анализа сырья и п/ф на доброкачественность;
Б) безалкогольных напитков; В)……………………………….;
Г)………………………………..;Д)……………………………….. Р=5
Литература
1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. С.209-223.
2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.45-53; 223-225.
МБ №3 Физико-химические методы анализа продуктов питания
Цель: знакомство с физико-химическими методами анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий.
Изучив МБ №3, студенты должны:
иметь представление:
–о проведении физико-химических методах контроля;
знать:
–основные физико-химические методы анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий.
УЭ №13. Физико-химические методы определения качества полуфабрикатов
| α | β | γ | Κτ | V |
| 0,7 |
Форма организации учебного занятия: модульный урок.
После изучения УЭ студент должен: УЭ№13. 1. содержание летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белков. 2.а,б,в. 3. микрофлоры в толще ткани. 4.влажность, массовая доля хлеба, соли. 5.а,б. 6. растирают в ступке или дважды измельчают мясорубке, перемешивают до однородной массы, помещают в сухие стеклянные банки,содержимое тщательно перемешивают, хранят пробы при Т=2-4оС. 7. привкус каш или картофеля. 8. 1в, 2а, 3б, 4г. УЭ№14. 1.а. 2.1,5ч. 3.их отпуска. 4.в первых и третьих. 5.а,б,в, 6.75оС, 10-12 оС. 7.50см3 . 8.б,в,г. 9.светло-желтый, лимонный, золотистый. 10.зеленоватый, зеленовато-бурыйюй, золотисто-коричневый. 11.зеленый. 12. А. 13.а.
иметь представление:
– о видах определения качества полуфабрикатов физико-химическим методом;
знать:
– правила определения качества полуфабрикатов физико-химическим методом;
уметь:
– определить несвежесть мясных и рыбных полуфабрикатов;
– определить содержание соли методом Мора;
– определить качество творожных, и др. молочно-кислых продуктов на содержание жира, сахара, кислотности.
Входной тест
1.Перечислите, с чего начинают оценку качества полуфабрикатов. Р=3
2.Установите правильный порядок оценки качества полуфабрикатов
а)отбирают полуфабрикаты;
б)органолептическая оценка;
в)составляют выемку, вскрывая упаковку;
г)отбирают пробу в стерильную посуду;
д)проводят микробиологические исследования;
е)определяют массу;
д)исследуют по микробиологическим показаниям. Р=7
3.Соотнесите операции при оценке мяса с требованиями
| 1)разрезают ткань мяса; | а)наличие или отсутствие липкости; |
| 2)ощупывание; | б)увлажненность; |
| 3)прикладывают к поверхности разреза фильтрованную бумагу; | в)запах, цвет; |
| 4)надавливание пальцем; | г)консистенция; Р=4 |
Отобранные полуфабрикаты оценивают органолептически, определяют их массу, исследуют по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку мы изучили в УЭ№9,10. Рассмотрим виды определения качества полуфабрикатов физико-химическим методом.
При химическом анализе (ГОСТ 23392—78) определяют содержание летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белков.
При гистологическом анализе оценивают состояние мышечных волокон, эндомизня, структуру ядер, поперечную и продольную исчерченность (ГОСТ 19496—74).
Бактериоскопия позволяет обнаружить наличие микрофлоры в толще ткани.
Физико – химические показатели качества п/ф.
Данные показатели качества согласно ОСТ 49 121-84 и ТУ 28-19-84 приведены в табл.45.
Физико -химические показатели качества п/ф мясных рубленных. Табл.45
| Полуфабрикаты | Влажность,%,не более | Массовая доля,%,не более. Хлеба соли |
| Котлеты Московские | 20 1,5 | |
| Котлеты Домашние | 18 1,5 | |
| Котлеты Киевские | 20 1,5 | |
| Щницель рубленный | 20 1,1 | |
| Бивштекс рубленный | - 1,5 | |
| Щницель натуральный рубленный | 1,1 - | |
| Котлеты натуральные рубленные | - 1,0 | |
| Люля-кебаб | - 1, 4 |
Пробу для лабораторного исследования готовят из 4шт. п/ф или готовых изделий при массе 75г и более или из 6 шт. при массе 50 г. Порядок подготовки пробы представлен на рис.39.
Влажность. Определение ведут по ГОСТ 4288—76,высушивание в сушильном шкафу, а также в приборе ВЧ.
Высушивание в сушильном шкафу
Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре.
Рис. 40. Порядок подготовки пробы.
Реактивы. 1. Кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84 г/см3. 2. Песок очищенный, прокаленный.
Аппаратура, материалы. Шкаф сушильный лабораторный; весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; термометры стеклянные со шкалой до 150°С и ценой деления 2°С; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаметром 40...50 мм высотой 25...45 мм, или алюминиевые, или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6.-.8 см; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы).
Техника работы. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2—4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.
Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин., охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы— 15...20 мин, стеклянные бюксы — 25...30 мин) и взвешивают на аналитических весах.
В бюксу или чашку помещают навеску исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки. Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат, затем вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20.-30 мин в эксикаторе и снова взвешивают.
Массовую долю сухих веществ (X, %) вычисляют по формуле
X = 
, (13.1)
где 
-масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г; 1 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;
2 –масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.
Высушивание в аппарате ВЧ
Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы (рис. 41).
В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2...3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Прибор снабжен контактным термометром, включенным последовательно с реле. Прибор включают в сеть за 20...25 мин до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.
Рис. 41. Аппарат ВЧ для определения влажности:
1 - рукоятка; 2—верхняя плита; 3 — блок управления, 4—нижняя плита;
5 — электроконтактный термометр.
Аппаратура, материалы. Аппарат ВЧ, весы лабораторные, эксикатор, часы песочные, шпатель, бумага ротаторная, бумага фильтровальная, фольга алюминиевая или оловянная марки ФО.
Техника работы. Из листов ротаторной бумаги размером 20Х14 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15Х15 см — пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8×11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2-4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий). Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17х11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером14,5×14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны. Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.
После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2...3 мин для охлаждения и быстро взвешивают.
Влажность (X. %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле
X = 
, (13.2)
где -масса пакета, г; 1 - масса пакета с навеской до высушивания, г; 2 –масса пакета с высушенной навеской, г.
Качественное определение наполнителя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.
Реактивы. Раствор Люголя.
Аппаратура, материалы. Стакан вместимостью 100 см3; колба коническая вместимостью 250 см. 3 колба мерная вместимостью 100 см3; пипетки вместимостью 1 и 10 см3; пробирка вместимостью 15 см3.
Техника работы. Натуральные рубленые п/ф сначала проверяют па присутствие наполнителя, для чего на середину разреза наносят 1-2 капли раствора Люголя. Появление синего окрашивания - присутствие крахмалосодержащих продуктов.
Качественное определение наполнителя в п/ф из котлетной массы проводят когда при органолептической оценке обнаружен привкус каш или картофеля.
От пробы берут навеску массой 5 г в коническую колбу вместимостью 250см, приливают 100 см3 дистиллированной воды, доводят смесь до кипения и оставляют для отстаивания. В пробирку вносят 1 см3 отстоявшейся жидкости, добавляют 10 см3 дистиллированной воды 2-3капли раствора Люголя. Интенсивно-синий, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый свидетельствует о наличии хлеба; синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый, -о присутствии каши, а лиловый- картофеля.
Определение поваренной соли
Поваренную соль (хлористый натрий) определяют органометрическим методом в п/ф и готовых изделий при обнаружении избытка соли. Из навески продукта водой извлекают поваренную соль.
Массовую долю поваренной с